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猪年烹猪，选对食材部位，解析特质，用巧思打造百变猪馔。
迎接猪年，烹制猪宴，开启新年好兆头。猪，品种丰富，全身是宝，每一个部位都能做成色香味俱全的佳肴，是节日宴席的重要担当。
猪脸、猪颈、猪脊、猪腩、猪肘、猪蹄……以猪为主料，利用不同的质地、形态，加上厨师们的独特构思与巧妙烹法，制成凉菜、主菜或汤品，呈现不同凡响的“猪”福宴席菜，获得食客青睐。
全猪部位图
打造年味，不仅菜单上以“金猪纳福”、“福猪贺岁”等好口彩为菜品命名，将菜肴做成元宝、福袋、饱满立体的圆形，或用金黄色酱汁调味，金箔点缀，都能赋予招财进宝、团圆美好的吉祥寓意。
精选名猪品种，制作不同类型菜肴
会做菜，得先会选材。世界9大名猪，其中5种是中国的特有品种，厨师们可根据其不同优点，烹制不同的风味菜肴。
乌金猪：肉脂兼用型，后腿品质好
乌金猪又名可乐猪，产自云、贵、川等地区，养殖历史悠久，属于放养型，因体魄结实、后腿发达、肉质优良，与西班牙的伊比利亚黑猪齐名，是制作腊肉、火腿的好原料。
乌金猪
藏香猪：瘦肉型，猪皮猪肠有特点
藏香猪又叫“人参猪”，是川藏高原等地的放牧品种，体型较小，瘦肉比例高，氨基酸含量尤其丰富，因此肉质鲜美，适合煎、炸、炒、炖。最大的特点是猪皮Q弹滑嫩，猪肠较长，适合制作红烧、凉拌菜肴。
藏香猪
太湖猪：肌内脂肪多，产量高
太湖猪产自江淮地区太湖流域，体型中等，耳朵宽大，肉质细腻，鲜味浓郁，享有“国宝”美誉，适合制作酱烧肋排、炭火慢烤等菜肴。
太湖猪
金华猪：肥膘不厚，火腿重要原料
浙江的金华猪，又称“两头乌”，皮薄骨细，肉间脂肪含量高，是腌制火腿的理想品种。
金华猪
陆川猪：脂肪型，味道醇香
广西东南部的陆川猪，是我国的八大名猪之一，个头小巧，属于脂肪型品种，肥而不腻，蛋白质含量极高，适合香炸、做扣肉或猪脚煲等。
陆川猪
传统或创新，猪的各个部位皆有最佳烹法
猪的哪个部位最好吃？如果将猪进行解构分类，每个部位都各有特色，关键是了解食材优缺点，运用适宜的烹制手法，才能将普通食材烹出不平凡的美味。
猪肉分割图
整只乳猪：掌控烤制火候
乳猪肉质细嫩，异味较小，最适合烤制。烤乳猪早在西周时期就已出现在宫廷菜谱上，称为“炮豚”，被列为“八珍”之一。从古至今，这都是一道令人赞叹的美味，上桌时寓意“金猪送福”。
鸿运烤乳猪
北京瑰丽酒店龙庭厨师长黄达志师傅，运用古法制作这道朝代菜，通过选料、整理、腌制、定形、烫皮，到非常关键的调脆皮水、上脆皮水、烤制为成品，其中融入多种调料和香料的复合香味。用中火烤制2小时，色泽金红为佳，如果颜色发浅则火候不足，切忌火力过猛，颜色发黑。
猪头肉：激发香味促食欲
猪头肉皮层较为厚实，肉质富含胶原蛋白，油润度高，弹性饱满。猪脸肉、猪耳、猪鼻、猪舌、猪脑都可单独成菜。在节日菜单中常以“鸿运当头”作为口彩菜名。
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赵光有师傅选用猪头肉与黄鱼一同熏制，先将猪头肉加葱花、盐搓入味腌制2天。再以中小火煮20分钟上色，黄鱼炸好后，与猪头肉一起用松枝小火熏20分钟，关键是烟不能太大，否则烟燎味会超过烟熏的香味。
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薛建师傅烹制的腊猪脸，借鉴安徽刀板香的手法进行改良，以腌制为主。猪脸用热水冲洗后风干，再煮熟或蒸熟。刀板香意为肉在刀板上切着吃是最美味的，令人食欲大增。
更多烹法：制作凉菜头肉Q弹冻，陕西恒源国际酒店冷菜主管边高超师傅，取猪头肉的皮和瘦肉，进行白卤，肉皮切长条用高压锅压40分钟。口感筋道的技巧是切时越薄越好，最后以蒜香、醋香提味。
猪颈肉：选霜降效果好的黑猪
猪颈肉有“黄金六两”之称，肉脂如霜降雪花般均匀分布，质地鲜嫩，滑顺，嚼劲适中。适宜烤制、红烧、粉蒸等。
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北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤师傅，在新春团聚飨宴中制作了一道蜜汁西班牙黑豚肉叉烧，精选优质伊比利亚黑猪，只用300-400克的颈肉，因其自然松软、肉质鲜嫩，无需使用任何碱性食材进行腌制。以300℃烤20分钟，温度和烤制的时间需严格把控。
更多烹法：清炖狮子头，北京万达文华酒店行政总厨蒋应荣选用黑皮猪的猪颈肉，比起传统的五花肉更多了份细腻与爽口，柔韧浓香，十分有嚼头。
猪脊：确保肉质嫩滑鲜香
猪脊的里脊部位，分为大里脊和小里脊，肉质软嫩，瘦肉为主，适合煎、炒、炸。猪脊还包括大排、小排，适合煎炸、红烧。
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菜品以福袋形式呈现，口味鲜香复合。刘军师傅将猪里脊切丁，加淀粉、蛋清腌制、滑油，不炒熟，出锅后和炒好的胡萝卜、莴笋等鲜蔬，用方形豆皮包好，系上小葱封口，蒸3分钟。
更多烹法：紫菜肉豆花，成都中国会所君临顶级餐厅厨师长夏雪师傅，将猪里脊打茸加料拌好，小火浸熟，做成肉豆花，加入吊制的清汤、紫菜。口感嫩滑，滋味鲜美，补虚润燥。
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鼎泰丰餐饮总监白建皇选用猪肋排，斩段过油略炸，用盐、冰糖、酱油、米醋调成汁。小火焖煮50分钟，捞出晾至常温。白师傅建议一边卖一边煮，确保肉质不会因为过凉而发腥、发柴。
更多烹法：阿叔烤排骨，南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆选用猪肋排、小棠菜、松子，由无锡酱排骨加以演变，兼收南北制法之长，改进选料、调味和操作方法，形成淮扬风味特色。
五花腩肉：水油比例适中不腻口
五花腩肉肥瘦相间，最好选用三层腩肉，不宜选择外皮厚硬、肥肉较多的肉。烤制或炸制后色泽金黄，菜品犹如“金玉满堂”。
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梁志坤师傅选用猪腩肉部位的带皮五花肉，肥瘦相隔，烤制的烧肉表皮金黄香脆。技巧是冷水煮肉，熟后带有一定水分，烘烤时瘦肉不会发柴，保持柔软，但煮制时间不宜过长。在肉皮表面扎孔时，针孔越细密烧肉表面才会越酥脆。
更多烹法：爆浆肉丸，北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬师傅，将五花肉做馅，制成肉丸，烹饪技巧是炸两遍，把肉丸内的油逼出，使口味更爽脆，也更外焦里嫩。
猪肘：质地软烂突出肉味鲜香
肘子是猪的腿部，分为前肘、后肘，也称蹄髈，皮厚、纤维细软、胶质丰富。常带皮烹制，肥而不腻，适宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
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陈水杰师傅在年夜饭套餐菜单中烹制了一道红扣圆蹄，选用形似元宝的猪肘，以六成油温炸制，用自制的红扣料慢火细炖2小时，猪肘红润油亮，颇为喜庆，上桌时进行切分，利于食用。
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魏建波师傅选用猪后腿肉，加鸡蛋和调料制成馅，利用香菇天然的形状作为容器，镶入肉馅，拍薄粉炸熟，加料汁烧入味，装盘时点缀香葱。
更多烹法：古法烤猪肘，山西饭店厨师长王志军师傅，将猪肘入酱汤卤制2小时，再入八成油温中炸至外焦里嫩后捞出，改刀装盘，搭配炒好的孜然辣酱、青红椒和洋葱，滋味浓香。
猪蹄：入味且保持口感有嚼劲
猪蹄，又叫元蹄、猪手，含有丰富的胶原蛋白，除了传统的红焖猪手，创新做法不仅可以制成热菜，也可用凉菜呈现，口彩常以“发财就手”命名，寓意财源广进。
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梁木水师傅将猪手加调料慢火煲20分钟，再用柠檬汁浸泡10钟，并撒上柠檬碎，酸味突出了猪手的鲜美，清新香气，更能激起食欲。
更多烹法：滋补银耳猪手汤，孔雀高端厨艺培训生活馆中餐培训师周鹏程师傅，选用猪手和银耳，再加上鸡爪炖出更多天然胶原蛋白，配上红枣，驱寒暖身。
猪内脏：去除异味突出软嫩度
猪的内脏包括猪心、猪肝、猪肺、猪肾、猪肠、猪肚等，食材处理最重要的是先去除异味，再烹制，突出软弹柔韧的口感，以调料、香料、酱汁充分入味。
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薛军师傅制作的猪肝是传统味道，结合西式酱汁，装盘新颖，融合风十足。选用新鲜细猪肝，用9种调料制成卤水煮至断生，再浸泡5小时入味，改刀后装盘。金黄色的酱汁，口味咸香，由南瓜、橄榄油、淡奶油，加盐和香草打碎制成。
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东北地区过年时常吃杀猪菜，以猪肉、内脏及多种荤素食材做成炖菜。仇群义师傅用猪血制成的血肠，斜切成片，带皮的猪五花肉切片、猪肠肚切块，与猪骨汤、蔬菜、豆腐、粉条等炖制而成，汤汁浓郁，味道鲜美。
更多烹法：松露猪肝肠砂锅饭，北京柏悦酒店行政总厨欧阳庆成师傅选用了一种猪润肠，即混合了猪肉和猪肝，属于广式腊味，烹饪技法是与松露、米饭一起煲制，喷香四溢。
新春佳节即将到来，预祝各位师傅新年快乐，愿早日与家人团聚，亲自烹饪“猪”福满满的美味佳肴，增添节日喜庆气氛！
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