正值各种菌类的生长季节，各种蘑菇上市，让人眼花缭乱，这其中，红菇逐渐成为野生菌市场中引人注目的焦点。今天二土哥就给大家梳理一下红菇的知识。
一、为什么红菇如此“贵”？
红菇本身就是一种珍稀食用菌品种，而且近年来价格一直节节攀升。它只生长在深山密林的湿润的腐质层中。是中国能够享誉世界的食用菌之一，有“中国纯天然高等野生山珍”的美誉。
为什么红菇贵，要从几个方面来探讨。
1、生长环境
红菇对生长环境要求十分严格，天气、气温、湿度、土壤酸碱度等都影响着红菇的生长，而且一般红菇只生长在原始性强的森林中。如今生态环境大不如前，红菇也越来越少。
2、栽培技术
红菇生长环境非常苛刻，在国内还无法实现人工大棚栽培，有一些地区，通过森林保护、菌种播撒等在野外勉强实现人工培育，但是更多情况下还是“靠天吃饭”。所以说，我们现在能够吃到的红菇基本上都是野生的，其高价格无可非议。单纯依靠野外采挖，获得的数量更加有限，难以满足越来越多的食客的嘴和胃，身价暴涨也在情理之中。
3、生长周期
红菇的生长周期在每年的6~8月份，全国各地产红菇的地方都差不多，产量对比，身价自然增高。
4、自身价值
红菇口感独特，香馥爽口，有着其他任何菇类都没法比拟的鲜甜。红菇营养价值极高，又是食药用菌，更是高级的餐桌珍品。红菇可供食用，也可供要用，能够强身健体，更是产妇的保健补品。在广东福建等地，便有产妇和经期妇女要吃红菇，喝红菇炖汤，以达到补血美颜功效。
5、产地
红菇在中国各个地方有广泛分布，如浙江、江西赣州、福建三明河南伏牛山、云南等。自然环境越好的地方，红菇品质越好。近年来，云南红菇越来越受到其他省份人民的喜爱。其他地方的红菇大多吃起来有些渣，有些还会微苦、微涩。而云南大部分红菇则一贯地保持了鲜甜可口的口感。
圈内乡产红菇的树林
二、红菇较为常见的几个品种
中国的红菇科有100多个品种，能够食用的有50多种，而且都不能人工栽培，不同品类的红菇价格也是天差地别的。这其中，最常见的是以下几种：
大红菇：大红菇的个头最大，菇柄为粉红色，味道鲜美，药用、保健效果最佳。大多散生于阔叶林地之中。在临沧凤庆、云县以及临翔区的圈内、平村、马台乡均有分布。
正红菇：个头中等，菇柄颜色为紫红色或者粉红色。口感偏清甜鲜美。烤制成干货时整个菌盖几乎成紫黑色。可用食用也可供药用。在可食用红菇中最为名贵。
二红菇：朵型较小，菇柄基部浅色或者灰白色，味道和药用、保健价值略逊于大红菇和正红菇。
大朱菇：味道浓郁，生长周期更长一些，可食用，味道不错，大多为树木的外生菌根菌，在临沧分布不多，比较少见。
除了上述四种最常见的珍贵红菇之外，还有两种菇要注意。
小红脸菌：这是红菇中不可食用红菇的一种，也叫呕吐红菇或者毒红菇，和红菇长得很像，但是含有毒素，会引起肠胃炎症，引起呕吐和腹泻，不可食用。在临沧偶尔会见到，但是又经验的山民能够一眼区分其与红菇的区别。
小红脸菌
毒蝇伞菌：伞盖是艳红色，看上去有点像红菇。但是伞盖上分布着斑点状的真菌孢子，属于有毒蘑菇。也是食品安全部门三令五申，严厉禁止食用的菇类之一。
毒蝇伞
当然，幸运的是，小红脸菇和毒蝇伞菇对于经年采摘蘑菇的山民来说，极为容易辨认，所以除非亲自采摘，否则大可不必担心在市场上买到毒蘑菇。
三、如何辨别真假红菇
红菇在市场上有很多种，往往容易舆论红咋，有一些不良商家会用一种叫满山红的菇类冒充红菇，让一些不懂红菇的食客上当受骗，今天二土哥就教大家如何辨别真假红菇。
红菇结构图
伞盖：真正的红菇，伞盖正面为深红色，中心为深红色或者暗紫色，中心颜色比伞盖四周更深，有一些会有部分黄斑，伞盖表面布满褶皱纹。
菇柄：红菇的菇柄一般呈白色或粉红色，成熟度高的红菇菇柄会出现空心（主要是昆虫蛀食），有些菇柄上有显眼的虫洞，当然，这些不仅不影响食用，恰恰相反，它们是真红菇的标志之一。
菌褶：红菇菌褶比较厚实，颜色上呈灰黄色，品质更好的红菇菌褶呈灰紫色。
红菇泡水后的颜色
颜色：真红菇泡水之后颜色会变红，因为红菇本身含有大量的自然色素，红菇的红是粉红色，呈不均匀地散开状。水颜色变化较慢，有一些红菇的清香。煮熟后，随着菇的营养成分进入汤里，菇的红色会逐渐变淡，并混入其他食材颜色中去。
如果是假红菇，泡水后呈现暗红色，而且有染料的味道，水颜色变化快，而且均匀散开。遇到这种情况，就说明是假的了。
四、红菇的等级区分
不同的红菇是需要作出不同的等级区分的，在早先，红菇市场上只有小菇、标菇、散菇的区分。而伴随着市场的进一步深化，红菇的等级区分也应该更加详细，深山寻味记的红菇，区分为6个等级：
1、精品面菇：伞盖直径3.5~5.5cm成熟度70%的红菇，个头偏大，伞盖偏平直，菇形张扬，大小大致均匀，菇质偏软，口感精致醇厚，非常鲜美，营养极为丰富，也是深山寻味记红菇中的臻品。
2、精品小标菇：伞盖直径2~3cm，成熟度50%，个头略小，伞盖内合，菇形完整，大小均匀，口感鲜嫩，偏清甜，菇质偏硬。是深山寻味记红菇两大精品菇之一。
3、普通面菇：伞盖直径6~10cm，成熟度90~100%，个头大小不一，伞盖呈圆形，口感鲜甜，营养价值丰富。
4、普通标菇：成熟度70%~100%，个头适中，伞盖平直、内合都有，大小相对均匀，形态上比精品菇稍差，价格居中，送礼和自食性价比非常高。
5、散菇：伞盖直径10cm以上，成熟度100%以上，完全成熟，菇形开阔，汤鲜美，但是菇质偏柴，适合自家食用，食用性价比最高。
6、小菇：伞盖直径2cm以下，成熟度30%左右，菇形瘦小，大小不一，菇肉偏硬，汤味偏清甜。
五、红菇的储存
红菇主要是新鲜红菇和干红菇两种。
新鲜红菇：新鲜红菇怕热不怕冻，在热天容易腐烂或者木质化，所以新鲜红菇如果短期内食用，可以放在阴凉处或冰箱保鲜层，如果要长期存放，可以将红菇洗净、掰碎成蘑菇丁后放入冰冻层，食用时只要解冻就可以烹饪，完全不影响口感。
也有一些人会将新鲜红菇做成蘑菇酱或者油炸榨干，这样也可以存放比较久，用小火慢炸，直到蘑菇缩成干，根据口味放入花椒、辣椒、精盐调味，就成了美味的菌油。用来拌饭拌面拌凉菜都很不错。
干红菇：干红菇经过烤制，红菇内的水分已经特别少，所以可以放置于常温处，但是一定要注意干燥，如果放置于潮湿处容易发霉，就不能再食用。再者红菇属于菌类干货，存放不当容易生虫，所以一定要注意存放器皿的密闭性，建议干红菇也可以放入冰箱保鲜层存放。
六、红菇的烹饪
红菇作为食材，蒸煮炸炒炖烩都可以。烹饪重点在于烹煮时间一定要够，要保证红菇全部成熟。
红菇煮鸡
经典的吃法是红菇与鸡鸭等肉类炖汤或者红烧烹制。可以说是许多地方的家备和宴席珍品。味道醇厚鲜美，清香爽口，汤色清红。肉的鲜和红菇的甜完美融合在一起，在这里就不做详细介绍了，在后期二土哥会出专门的红菇食谱哦！
