干 炒 虾 仁 （ 川 菜 滑 炒 鲜 嫩 香 辣 ）
选 料 ： 虾 仁 ４ ０ ０ 克 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋 清 ） ２ 只 。
调 料 ： 黄 酒 、 酒 酿 、 四 川 豆 瓣 辣 酱 各 ２ 匙 ， 葱 花 、 姜 末 、
泡 红 辣 椒 末 各 １ 匙 ， 干 生 粉 、 ４ ５ ° 水 生 粉 各 １ 匙 半 ， 细 盐 、 味
精 、 糖 各 少 许 ， 猪 油 ２ ０ ０ 克 （ 实 耗 ７ ５ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 虾 仁 洗 净 、 上 浆 （ 方 法 见 第 ７ 页 “ 龙 井 白 玉 ” ） 。
２ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 再 烧 热 ， 加 中 量 油 ， 烧
至 油 三 成 热 时 ， 把 上 浆 虾 仁 下 锅 ， 迅 速 滑 散 后 倒 入 漏 勺 中 滤
去 油 。 原 锅 内 留 少 许 油 ， 先 将 豆 瓣 酱 、 甜 酒 酿 炒 香 ， 煸 出 红
油 后 ， 加 泡 辣 椒 末 、 葱 花 、 姜 末 一 起 炒 匀 ， 随 即 将 虾 仁 放 入
锅 ， 加 黄 酒 、 味 精 、 糖 ， 烧 沸 ， 用 水 生 粉 勾 包 芡 ， 浇 上 猪 油
上 光 即 成 。
特 点 ： 色 泽 金 红 。 香 味 浓 郁 ， 鲜 嫩 辣 甜 ， 具 有 鲜 明 的 四
川 风 味 。
关 键 ：
１ ． 虾 仁 上 浆 很 有 讲 究 ， 其 关 键 见 第 ７ 页 “ 龙 井 白 玉 ” 。
２ ． 煸 炒 豆 瓣 酱 、 甜 酒 酿 要 防 止 焦 枯 ， 但 又 要 炒 出 各 种 调
料 的 香 味 和 红 油 ， 所 以 动 作 要 快 ， 火 不 能 太 大 。
