前不久，有一位朋友问小哥，她想自己在家卤点肉吃，结果上网去搜了很多卤菜的做法，并开始在家操练。
那锅卤水她卤过两三次后，发现卤的肉颜色越来越黑，不忍直视的那各难看。
按说，这是没道理的。小哥一锅卤鸡脚的老卤水也有20多年的历史了，怎么卤都不会变成黑色的呀。
小哥用20多年的老卤水做的绝味鸡脚，看上去颜色还不错吧
于是，小哥便问开了：
是卤汤变浓锅底杂质糊锅了吗？“不是！”
是用的铁锅吗？“不是！”
糖色是根据水的量成比例加的吗？“不会炒糖色，直接用的酱油上色。网上好多美食作者都说用酱油上色的。”
......
好吧，这下可就难住小哥了。
难道是酱油出了问题？为了解开她的疑惑，小哥决定亲自做一次实验。
于是乎，小哥新起了一锅卤水，开始做卤鸡脚。这次小哥直接用酱油给鸡脚上色。酱油是从超市买回来的，属于质量较好的“酿造酱油”。先后卤了两次，鸡脚颜色还算正常，略比糖色上色的颜色深。但不至于象那位朋友所说的不忍直视的“黑”。
实验证明，酿造酱油不会使卤水“变黑”
小哥开始怀疑是非酿造酱油惹的祸。因为非酿造酱油，大都添加了焦糖，而焦糖是用糖类熬制而成，有粘稠状，也有粉末状的。卤水在反复多次熬制过程中，一但卤汁变浓，焦糖色就会越来越深，最终导致卤品变黑。
有了这个推测，小哥便去市场上买了些非酿造酱油回来试卤，从第三次开始，卤水的颜色越来越深，卤出来的鸡也就越来越黑了。
非酿造酱油果然是使卤水变黑的“元凶”
出锅后的卤鸡脚，真是有一种不忍直视的黑呀
卤品变黑的真凶总算找到了。
PS：说到这，小哥顺便提醒一下朋友们，卤肉时也尽量不要用啤酒了。因为，焦糖往往也在啤酒生产中用于增色。
