干烧鲫鱼
原料：
鲫鱼3条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量
制作：
1.鲫鱼治净，在鱼身两面剞花刀，纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。
2.净锅上火，放油烧至八成热时，逐条下入鲫鱼煎至两面金黄，起锅沥油。
3.另锅放油烧热，下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味，掺入适量清水，烧开后下入煎过的鲫鱼，待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味，撒入葱花，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。
酥鱼生菜包
原料 ：
鲈鱼（650克）1条 、薄脆30克 、炸花生20克 、白芝麻5克 、心里美萝卜丝50克 、 黄瓜丝50克 、生菜10片 、芭蕉叶1张
调料：
蒸鲜豉油10克 、 蚝油5克 、盐0.5克 、 柠檬汁5克、 蟹酱 、酸辣酱
腌料 ：
鸡粉3克 、 蒸鲜豉油5克
制作：
1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的，锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起，稍冷用石臼捣碎，加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎，再加入调料捣匀制成蟹酱；
2. 鲈鱼洗净，表皮开十字刀并剖开，用腌料腌制，高温炸至皮脆肉熟捞出，手撕成大小均匀的块，加入白芝麻捞匀；
3. 盘中铺洗净芭蕉叶，中间放上炸好的鱼块，四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱；
4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。
蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克
酸辣酱 ：蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克. 制作,混合均匀。
芝士青麻拉丝丸子
原料 ：
猪肉末300克 、脆西芹粒50克 、马苏里拉芝士50克
调料：
青花椒麻辣酱90克 、蒸鲜豉油10克 、蚝油9克 、白糖8克 、香油45克 、 色拉油30克
腌料：
青花椒麻辣酱20克 、鸡粉2克 、 生粉20克 、 水30克
裹粉料 ：
鸡蛋2个、黄色面包糠50克 、生粉20克
制作；
1. 主辅用腌制料腌制拌匀，打上劲，冷藏15分钟；
2. 将拌的丸子粒分成10份，每份加入马苏里拉芝士5克，搓成丸子待用；
3. 丸子裹上裹粉料，入170度油锅炸熟，配上调味料拌匀的蘸酱即可。
蜜汁蒜香澳门烧排
原料：
去皮带骨猪五花肉厚片200克 、炸金蒜10克
调料 ：
和味烧汁35克 、黑胡椒汁20克、 蜂蜜15克
腌料 ：
安多夫腌粉1.5克 、香蒜裹粉30克、 鹰粟粉20克 、墨鱼汁3克 、 花雕酒7克
制作：
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
老菜腰花
原料 ：
净身猪腰中片300克 、冬笋片100克 、蒜子100克 、京葱白半寸段30克
调料：
壮腰汁110克
腌料 ：
和味烧汁12克 、雪碧20克 、花雕酒12克 、白胡椒粉0.2克
壮腰汁:
和味烧汁260克 、蒸鱼豉油100克、 醇香一品汤32克 、浓缩卤水汁8克 、 鸡精120克 、北方腊八醋750克、 白砂糖100克、 白胡椒粉4克 、花椒油12克 、藤椒油3克
装饰 ：
香菜寸段20克
制作：
1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；
2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。
坛子烤肉
坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。
此菜是将原料切成大块，用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放入坛子内，用木炭烤制3小时左右。烤好的肉质带有浓郁的鲜香味，切片后放在灼热的铁板上，搭配特制的辣椒酱等调料烹制而成。
选料：制作坛子烤肉可以选择的原料有很多，猪五花肉、牛霖肉、猪枚肉（猪前腰上的一块瘦肉）、小仔鸡和猪直排均可，可以根据食客的喜好来挑选。
腌制：
以猪五花肉为例：
1、取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30×7×7厘米的大块，放入大盆内。
2、小盆内放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒200毫升调匀，再倒入沸水400-450克调匀后自然放凉。
3、将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。
其他的肉类原料：
不同的原料腌制的时间大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。
1、如果选择的是猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；
2、如果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；
3、如果是腌制小仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
烤制：
取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭最好竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。
不同原料烤制时间：
如果选择的是牛霖肉，烤制时间大概控制在2.5小时；如果选择的是猪枚肉，烤制时间大概为80-90分钟；如果选择的是猪直排，烤制时间控制在1.5小时；如果选择的是小仔鸡，烤制时间则要控制在2小时。
原料烤制过程中刷油的方法：
如果烤制的是五花肉、猪直排和猪枚肉，那么直接烤制就好，无需刷油；如果选择的是牛霖肉或小仔鸡，那么当肉质达到六七成熟时，将原料取出，刷上一层熟菜子油即可。
坛子的处理：
此菜用制作瓦罐煨汤的瓦缸来代替，不过也需要对其进行了略微的调整。
首先，将瓦缸的上口开大，以便填放木炭和挂放原料；其次，在旧锅上安装了提手，将其放入瓦缸的底部，用来盛装燃烧的木炭；再次，在瓦缸内壁上凿了若干个孔，安装了上下两层铁架子，用来钩放肉类原料；最后，在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔，用来导出烤制过程中原料产生的油脂。
上菜方法：
1、客人点菜时，将烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片，放入烧热的铁板或者烧热的石板上，淋入自制辣椒酱15克，在铁板上翻拌、加热2-3分钟。
2、将原料摆放整齐，撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。
其他的原料上菜方法：
牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔鸡，那么一定要将其放入微波炉内，用高火加热5-6分钟，取出剁成大块，再按照原形摆放在烧热的铁板上，搭配辣椒酱一小碟一起上桌。
秘制香料粉：取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即可。
自制辣椒酱：取干红尖椒2500克放入冷水锅内煮至回软，捞出控水，放入粉碎机内充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉300克、盐500克、蚝油1500克、味精150克调拌均匀。锅内放入菜子油1千克，烧至滚沸时出锅，浇在调好的酱料上，搅拌均匀即可。
芝麻脆皮鸡
原料：
清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制作：
1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
