蔬菜出坯蔬菜出坯，就是用盐脱水方法泡头道的意思。它所需要的盐水是川盐和清水以1:4的剂量（即川盐500克、清水2000克的组合，特殊情况也可略高或略低），并经过充分溶解而成。用过的盐水可继续使用于同品种蔬菜出坯，但每次应均按比例要求加入适量川盐，以保证其正常咸度，使出坯效果不受影响。经过加工、洗涤的蔬菜，在装坛前，一般应先在出坯盐水内出坯，就是所谓的打一道底子。
其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多的水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时盐有灭菌之功，蔬菜经出坯，他身上附着的有害微生物就被杀死，使盐水和泡菜既清洁有卫生。绿叶蔬菜含有较浓的色素，通过出坯可推掉部分，这不仅有利于蔬菜的定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，图夏天的莴笋，春莲花白、红萝卜等含苦涩、土臭等异味，经过盐渍出坯后，可基本上将异味消除。
泡菜盐水的区分泡菜盐水，是指泡菜经过出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡泡菜”“新盐水”“老盐水”“新老混合盐水”。洗澡盐水，是指的稍微泡一下就可以吃的蔬菜所使用的盐水，一般大约泡制1-2小时。它的配制是：冷却的沸水5000克，加入川盐1400克，掺入25%-30%的老盐水做调味接种，并根据所泡之蔬菜酌情加作料、香料。
一般情况用这个方法做泡菜的，要求是泡制时间短，原材料断生即食，故盐水咸度稍高。
新盐水：是指新配制的盐水。其比例是：冷却的沸水5000克、川盐1250克、老盐水20%-30%，并根据所泡之蔬菜酌加作料和香料。
老盐水：是指两年以上的泡菜盐水。一般情况老盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜和萝卜等，并酌情加入香料和作料，目的是为了使其色香味俱佳。
有时候由于配制和管理等诸多方面的原因，盐水质量也就有优劣之分，如何鉴定盐水的质量呢？怎么样区分盐水的等级呢？下面我就给大家一个相对的判断标准，以便大家鉴别。一等盐水色香味俱佳，非常好；二等盐水是曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经过有效的弥补救治能使其变好；三等盐水是不同类别不同等级的盐水混搭掺和在一起的那种；四等盐水就是说盐水已经变质了，即使补救也无济于事，依然改变不了啦，色香味都变不好。所以，用于接种的盐水一般适宜选用一等的老盐水。
新老混合盐水：顾名思义是将新、老盐水各取50%的比例，配合而成的盐水，就是新老盐水。
坛沿水：坛沿水可使泡菜同大气隔离，它骑着控制有害霉菌繁殖，避免污染和有利于提高平常质量的作用，因此，坛沿水应注满水，要保持水质清洁。接坛盖时动作宜慢，不要把坛沿水滴进泡菜坛内。有的泡菜和盐水之所以变质的原因是，往往是坛沿水长期干干枯，导致坛内“喝风”情况发生所致，所以这个是需要十分注意的地方，特别重要。 什么是“喝风”呢？喝风就是过氧化，俗称“喝风”，俗语俚语。
