鲜螃蟹吃不完,要蒸熟再冷冻
解放军总医院第七医学中心临床营养配餐师 于仁文
金秋九月,各类螃蟹上市。作为山东烟台人,我从小在海边长大,靠山吃山靠海吃海,小时候周末赶海都可以捉到活螃蟹,现在想想都幸福。蒸螃蟹是最家常、最能保留食材原味的做法,但有些细节还需要注意。另外,螃蟹买来吃不完,应该怎样保存呢?
蒸螃蟹要肚子朝上
蒸螃蟹看似简单,但是个技术活,蒸不好的话,很容易把肥美的大螃蟹蒸得肉干汁少,剩下一堆索然无味的空壳。
蒸螃蟹的姿势是个关键。这里说的不是人的姿势,是螃蟹的姿势——它不能趴着蒸,要让肚子朝上躺着蒸,这样才能减少蟹肉中极为鲜美的汤汁损失掉。否则蟹肉就不可能那么嫩了。
蒸熟后等3分钟再揭锅
还有一个关键,在我们老家蒸螃蟹时一般是在锅中添了水之后再开火,然后顺手就把螃蟹放到蒸屉上,盖上锅盖,等到冒气开始计时,一般100~250克的活螃蟹蒸8~15分钟就好。蒸熟关火之后先别开锅盖,等3分钟后再揭开锅盖。这样肉质就不会遇冷紧缩,可以保存更多的蟹肉汁,口感更嫩。
活螃蟹冷冻容易腐坏
网上有人问:螃蟹买来一顿吃不完,是活着冻还是蒸熟了冻呢?这个问题值得说说。如果是活螃蟹,理论上最好的保存方法是深冷速冻。但一般家庭所用的冰箱冷冻室都不可能太空荡,肯定会有其他鸡、鸭、鱼、肉之类的食物,所以螃蟹放进去很难达到深冷速冻的标准。如果活冻螃蟹的话,不仅容易腐坏,蟹肉的细胞中还容易形成很多尖锐的细小冰晶,那么下次再拿出来化冻蒸熟的过程中,就会造成蟹肉细胞破损,蒸出来的螃蟹不仅出汤太多,而且鲜味也荡然无存了。
比较好的做法是,螃蟹属于食腐动物,活螃蟹即便一顿吃不完,也最好洗净蒸熟,避免螃蟹消化道中的细菌大量繁殖。然后把蒸熟的螃蟹放到温凉之后,用单个密封袋或密封盒包装速冻,并且尽早吃完。毕竟冷冻时间长了也会让螃蟹中的水分损失太多,对肉质和鲜味也有明显影响。
最后提醒一下,螃蟹回锅必须要彻底蒸透,蘸着老姜和陈醋、香油兑的姜醋汁食用,避免导致腹泻。
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