此记录书摘自中信出版社的中国味道
为大家推荐一些有趣的食材与食物。每个人都有自己认识这个世界的途径，我选择的是食物。食物不仅仅是一日三餐，盘中五味，也是人间烟火，山川万物。借由食物，我们触摸中国的火热大地，感受时节的轮转。一年四季，那些美好的食物与食材向来遵守约定，如期而至，又悄然不见。在这样的时光中，我学会笃定与坚守——无论是悲是喜，那些滋味都会按时抵达。犹如故人来。我们一日一物，也是一日一悟。用尽量简短的文字去介绍一种食物，一种茶，或者一杯酒。不用二手经验，都是直接取材，它们摇曳生姿，言说着一种中国的味道。
黄鱼上等的养殖则是在合适的海水中铜网养R殖。所谓“铜网养殖”，即因铜具有天然抑菌特性，铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着，因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。
如何辨别黄鱼好坏呢？大黄鱼和小黄鱼是表兄弟，黄鱼家族有七兄弟：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科，其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过，大小黄鱼并不是同一种鱼，小黄鱼最多可以长到40厘米左右，之后便不会再长了。
好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体型瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先看眼球和鱼鳃，眼球饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密、鳃色鲜红的，就说明新鲜。其次要看鱼鳞，鱼鳞金黄泛光，没有破损、不易脱落，也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面，用手摸起来有黏液感，则说明鱼肉新鲜。在吃喝世界中，清明算是一个奇妙的时间点。比如刀鱼，“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”；比如春茶，明前茶金贵，明后茶便宜。还比如本文要提到的鱼，一年四季之中，只在这个节气前后一段时间出现。
鰆鯃，是清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼（真马鲛鱼）。中国沿海都产马鲛鱼，这种鱼产量大，很实惠。北方叫鲅鱼，硬邦邦，往往取肉，做成鲅鱼饺子；南方叫马鲛鱼，也不算是名贵的鱼。但是唯有在宁波的象山港，在清明前后一个月内出产的马鲛鱼，才能被称为“鰆鯃”。
这时候的鱼有什么特点呢？象山港的鰆鯃背脊附近有蓝绿色的光泽，而其他马鲛鱼特别是福建的马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽。象山港鰆鯃的肉质呈自然的粉红色，外地的马鲛鱼则比较白。和其他马鲛鱼放在一起，象山港马鲛鱼还有一个很明显的特点，就是头尾是往上翘的。
鰆鯃红烧了，那一条鱼的肥嫩、鲜润，真是令人难忘。这种鱼越大越好吃，越大越嫩。做法有很多，清蒸、红烧、干煎、豆酱焗、咸菜煮、萝卜焖，皆美味。最好是剁成段，慢慢烧。这算是春天的恩物。
云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿，宣威火腿在宣威。宣威地处云南东北曲靖市，靠近昭通市，与贵州接壤。此地民风彪悍，火腿也彪悍。
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。
对于许多人来说，松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、东北、西藏都有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。
松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材。质感脆嫩，吸水，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响它本来的形态。
买松茸要注意鉴别赝品。有姬松茸、花松茸等假松茸，人们吃松茸多了，对松茸有了很强的辨识度，鲜松茸不太好造假，现在假货的主流在冻干松茸里，掺假很容易。即便同样是松茸，产地不同，品质也有不同。香格里拉松茸品质最好，因为海拔够高，如果海拔低的区域，切开松茸往往感觉很空，甚至有虫孔。这种品质的松茸，香气与口感弱许多。
一年一度的松茸盛宴，可以煎，可以炒，可以煮，甚至可以切片做刺身。做法五花八门，可以放胆一试。食用松茸是与时间赛跑的游戏。正因为此，才更要心怀感激。
我们喝过不少酒，也吃过不少下酒菜。这个句式很容易叫我想到沈从文的一句情话：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”我也试过各种各样的下酒小菜，要是硬让我从中选择一些难以割舍的，乌鱼子是其中之一。
乌鱼子，其实是鲻鱼的卵巢，清代有书记载：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”鲻鱼有信，每年都是在固定时间去固定海域产卵。具体来说是：每年冬至前后的10天，是乌鱼成熟的季节。它们会成群结队地集合在大陆的北方，然后浩浩荡荡地沿海南下来到台湾西南部的海域产卵。所以我们日常知道的乌鱼子多半是“台湾制造”。
带鱼是无数北方人的童年味觉记忆。刚刚出海的带鱼，表面一层闪亮的银鳞，光彩夺目，犹如一把宝剑。新鲜的带鱼，也不光是红烧一种做法，清蒸带鱼才是对它最大的尊重。吃上好的带鱼，北边一点就是大连、青岛，南方就是宁波、舟山。尝过新鲜的渤海带鱼和新鲜的东海带鱼，其实都好吃，环肥燕瘦。 渤海带鱼，在山东也叫“刀鱼”，多油，脂肪丰富，浓香为主，适合红烧、家烧、垮炖；而东海带鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，鲜香为主，更适合清蒸、油煎。带鱼无法人工养殖，在禁渔期，往往只有一些海钓带鱼。在家里收拾带鱼的时候，往往能从嘴里看到钓钩。
半干鱿鱼，汕头的南澳岛产“宅鱿”（因主产地“后宅镇”得名）。所谓宅鱿也叫湿鱿，是半干鱿鱼，在晒制的过程中，不会加工成鱿鱼干，而是半干状态，盐分不是很多，最适合烤着吃。那种浓郁滋味，即是上好的半干鱿鱼。现在许多鱿鱼都是烘烤制作，并且要冰冻，甚至会加一些添加剂，日晒半干鱿鱼已经很少了。这也是我们食物的悲哀，原始手法制作周期长，不稳定，工艺繁复，品相往往粗糙，但是味道往往更佳；而工业化流程更快速量产，品质稳定，成本可控，却往往失去了一些手工的味道。很难两全。在厦门有一家海敢小鱿鱼海鲜餐厅，每年出售的鱿鱼数量是惊人的，是品质很好的半干鱿鱼。腥与鲜，往往一线之隔。许多北方人无法感受这种海鲜干货的味觉秘密，总觉得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理，就可以呈现出绝佳的风味。最简单的方法，就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。待到鱿鱼干受热卷曲之后，再用木槌就势捶打几下，然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝，口感松软而不失嚼劲，味道极其鲜美。下酒一流。或者将干鱿泡发，用斜刀切成块状后，则可以用来炒菜或者炖汤，做成多款菜肴。经典的做法是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后，萝卜汤中不仅有肉味、有甜味，还有鲜味。更可以与萝卜丝一起煮汤，也是一道美味。我还试过与红烧肉一起做，泡发切片，与五花肉一起炖制，就成了一款海味红烧肉，别有风韵。
高邮湖六月黄，六月黄是这两年从一个“包邮区”的区域词汇，慢慢被众人熟知。
所谓“六月黄”是指未成熟的大闸蟹，夏至前后，是它差不多第五次脱壳，生命里关键的时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束，从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。六月黄个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，蟹肉的肉质谈不上饱满，所谓的“黄”还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道鲜甜。
水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色黏稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。
吃六月黄，是为了尝鲜。等待螃蟹成熟，总要秋风起，但是有六月黄，聊以解忧。料理六月黄，可以清蒸，大闸蟹需要蒸12~15分钟，六月黄7~8分钟即可。最好吃的是其中淡淡的黄。那种口感，是这个夏天的独特滋味。
黄油蟹，关于盛夏吃蟹，也是这几年才有的新玩意儿，不过几年的光景，似乎已经成了传统。河蟹是吃六月黄，海蟹是吃黄油蟹。如果再确切描述：六月黄是“发育不良”，黄油蟹是“病入膏肓”。
什么是黄油蟹？这其实不是一个品种，黄油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。每逢炎夏，正值产卵季节，在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处，身怀六甲的膏蟹会慢吞吞地爬上浅滩晒晒日光浴。退潮时，猛烈的阳光晒得浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏就会慢慢分解成金黄色的油质，然后逐渐渗透至身体的各个部分。持续的暴晒，会让整只膏蟹全身充满黄油，蟹身呈现出透明的“橙黄色”。这个过程，行家叫“化油”。化的等级高低，则要看膏蟹们晒太阳的技巧了。以前黄油蟹是自然现象，在所有的青蟹中，黄油蟹的产量大概是1%~2%，其中的头手蟹，又更是稀少。然而现在则多是采用灯照的方法，强行促黄，使其油化。即便这样，也并不是所有的蟹都可以产生这种效果。如果化油化得均匀，贯穿全身，就是“头手”；如果油未完全化开，就是“二手”；再差一点的就是“膏油蟹”，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。吃黄油蟹之风，起于香港，兴于内地，如今在北上广深的高级餐厅里，如果没有黄油蟹，似乎有点说不过去。
