一、烫面
烫面就是用70-100度的开水和面，边加水边搅拌，然后等凉后再揉成面团，烫面分为全烫面和半烫面两种。烫面比较粘手，可以撒些干面粉和油中和一下，烫面一般用中筋面粉和面，中筋面粉蛋白质含量高，做出来软中带韧，不会黏腻稀烂。
烫面适合制作比如菜角、糖糕、虾饺等。半烫是一半面就开水和面，一半凉水和面，半烫面有凉水面的筋性和烫面的柔软。适用于蒸比或者煎，如鸡蛋灌饼、烙饼、烫面饺子等等。
二、发面
面粉里加上酵母，在合适的温度环境下让酵母产生气体，使面团膨胀。和面的时候，酵母先加温水融化，然后加入面粉中，这样可以加快发酵。发面的营养价值比较高，因为酵母菌有利于消化和吸收，属于益菌。
发面一般用来蒸馒头包子花卷等等。发面的面团揉面时一定要到位否则会影响口感。
三、死面
死面就是用凉水和面，现和现用，这样的面比较耐煮，筋性和延展性比较好。
死面适合做煮、烙、煎、炸等面食。 比如面条、馅饼、烧麦、锅贴等等。不过死面不容易消化，血糖指数低，糖尿病患者可以食用。
