芥菜和白菜一样，都属于十字花科植物，样子嘛，是这样的。
按照家庭主妇的分类，连叶子带根茎的，称为芥菜。
去掉叶子，只留下和白萝卜有几分相像的部分，就叫芥疙瘩啦。
宁武地区气候苦寒，山间野兽又多，以前老百姓种啥都不行，唯有这芥菜，因为有辛辣的味道，野猪不吃，又比较耐寒，每亩能收个一两千斤。于是，当地百姓就种的比较多。
随着经济的发展和物资的丰富，如今即使是在冬天，各种新鲜蔬菜也很平常。在过去，山西作为北方省份，冬令蔬菜就是土豆白菜萝卜主打天下。在山西北方，冬天更是没什么蔬菜，这个时候，芥菜的存在就很有意义了。就这么一个芥菜，经过巧手媳妇们的演绎，就创造出好几种菜式来。
芥菜最经济最常见的吃法是腌酸菜。以前这是山西主妇必备基本功，腌好的的酸菜可以在饭桌上玩出各种花样：酸菜炒土豆，酸菜炒肉、酸菜炒粉条、酸菜炒黄豆……不说了口水要流出来了。
腌酸菜成功的关键，是在整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油，以前山西人评论某个媳妇会腌冬菜，就会说“这个媳妇手好，腌出来的酸菜缸缸成。”
芥菜再高级一点的吃法，就是把叶子去掉，只用根茎部分腌咸菜。根茎部分也有专门的名字——芥疙瘩。以前每到冬天，大批芥疙瘩堆在菜场，主妇们一买就是十几斤甚至几十斤，回家洗净控水切丝腌制，腌好后可以吃半年。
还有一种极为考验山西主妇厨艺火候的灵魂美食——芥辣丝，是很多老西儿冬天的美食记忆。这道菜看似简单，制作手法大有讲究：油不可多倒，油多了味就不纯了；一锅不能炒太多，否则炒软了辣味会大打折扣；绝对不能沾铁器，否则颜色不能保持雪白；腌制期间盖子一定要盖严，否则辣味就散了。腌好的芥辣丝的色泽雪白素净，吃一口却是辛辣味直冲头顶，吃一口，不得感冒！
