大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第288篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
说实话，看到你这问题的时候，我撞墙的心思都有！
上周我刚炼了一次辣椒红油，很香！但更让我难以接受的是太辣！我拌凉菜的时候舀了一勺子，一盘菜都没法吃，太辣了！
之所以出现这种情况，还是怪我偷了一下懒！没有自己亲自买辣椒自己炒，自己磨辣椒面！
在这里说一下，要炼红油的话，最好自己买辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉！
因为市场上每一种辣椒的价格都是不一样的，而市场上卖的那种煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味来调整！
首先介绍一下各种辣椒在红油中的作用！
让你明白辣椒红油的根本性原理，明白它的原理后，你可以根据需求，随意调整红油的香味、颜色、辣度。让你彻底搞懂红油的本质！
①：增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干红小米椒！大家的称呼大多有一定区别，但唯一的共同点就是非常的辣！它的外形细小修长，市场上大多为红小米辣晒干后的成品。如果你想要红油更辣，那么把小米椒的比例提高一些就可以了！
不同地区产的七星椒品质是不同的！下图为贵州产的七星椒，特辣！
②：增加香味的灯笼椒！灯笼椒的特点就是香！但它的辣度非常的低！所以很多香辣菜肴，大家都喜欢加一些灯笼椒进去，比如水煮鱼炸油时用灯笼椒，出来的菜品非常香！
下图为实拍的灯笼椒图片
③：增加红油的颜色的石柱红辣椒、子弹头辣椒，它们的特点都是颜色够红！其中子弹头的辣度稍重一些，所以不能吃辣的朋友买辣椒的时候问清楚就可以了！
下图为实拍的石柱红辣椒！
这些辣椒的比例，我们可以根据需要，灵活搭配！如果不喜欢吃辣的朋友，可以直接用灯笼椒加石柱红辣椒，喜欢吃辣椒的朋友适当加大七星椒的比例就可以了！
接下来介绍，配好的辣椒怎么处理！
当我们把各种辣椒的比例配好以后，并不能直接粉碎成辣椒末！直接打碎的辣椒面炸红油也可以用，但是香味不够！
第一步：炒辣椒！
①：准备一口大点的铁锅，锅烧热后加油润一下锅！然后把油倒出来，留少许底油即可，1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。
②：调成中小火，下入辣椒煸炒！这个过程要不停翻动辣椒，底部的辣椒非常易煳！直到所有辣椒表层炒至棕红色、少部分辣椒有微煳的表现，倒出放凉即可！
第二步：炒好的辣椒，舂成辣椒面！
在这个步骤，重庆人一般都是用石窝舂成碎末的！当然也可以用机器粉碎，但没有手工制作的香！大家按条件制作吧！没必要非要去弄一个石窝。如上面的图片所示！
最后：介绍一下香辣红油的炼制手法！（个人手法）
准备所需材料：
主料1：以辣椒粉2斤为例！
主料2：菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。
辅助材料：姜片50克、小葱100克挽结、洋葱丝100克、大葱拍破50克。
香料：核桃1个、八角10克、桂皮15克、香叶5克、白蔻10克、草果15克。
PS：（我在家里炼红油是不加香料的）
制作步骤：
第一步：所有辣椒面与芝麻合，均匀的分成三份！（家庭不需要细分，太过麻烦）
第二步：锅烧热，加入所有菜籽油，烧至130-150度左右，下入姜片、小葱、洋葱、大葱，中火熬制，直到所有料头熬干为止！捞出丢弃。
（饭店）油温升到180-200度，将1/3的油倒入其中一份辣椒里面，油温降至150度左右，将1/3的油倒入另外一份辣椒里面，油温降至120度左右，将最后的菜油倒入第三份辣椒面里面！
PS：第一次炸油出煳辣味、第二次为香辣味、第三次为浸泡红油的颜色让其更加红亮！（香料加在第一分辣椒粉里面）
炸好的红油，静置24小时以后，再次取出搅拌均匀，你会发现颜色红亮、香气扑鼻！下图为家中的红油实物拍摄！
最后总结一下：炼红油的技术要点吧！
1：红油的香，来源于几个方面！辣椒本身的香、芝麻的香、香葱类的香、香料的香、菜油的香！这些东西经过高温融合后，混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。
2：想要调整红油的辣度，大家调整各种辣椒在其中占的比例就可以了！原因一目了然！
3：姜葱之类的入锅温度在130度左右、手放在油上面，能很明显的感受到热量。炸姜葱时全程中小火，家庭调成中火即可。如果火力太大，容易把姜葱炸煳，香味全部挥发！
说了这么多，你们认为怎么样呢？有补充的吗？
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辣椒油的做法有很多种，首先一定要先搞清楚要用这个辣椒油去做什么菜。我们陕西当地一般通用的就是油泼辣子，但是如果是四川拌凉菜用，那么做法就完全不同了。
不同的辣椒油做法主要体现在以下两个方面:
1，辣椒原料的选择。
陕西油泼辣子一般只用秦椒，颜色红辣度低。但四川红油的辣椒种类很多，二荆条啊，朝天椒啊，灯笼椒啊，子弹头啊，新一代啊等等，不同的辣椒突出的特点不同，配方也有很多。
2，具体的做法不同。
有的辣椒油用的是热油去泼辣椒面，瞬间激发辣椒的香味。有的是把辣椒倒在油锅里去熬制，小火出香味。不同的方法最终出来的口味也不同。
总之，辣椒油的做法并不是短短三言两语就能说清楚的，单单一个油温的控制就都比较严格。建议您可以点我们头像进去主页，在视频栏目里有相应的教学视频，这样看起来比较清楚明白，希望能对您有所帮助。
