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五年前，我们去苏格兰威士忌酒庄。
朋友邀请，顺道去了一古城堡。城堡主人是贵族公爵，住伦敦，为接待我们专程回来。参观城堡，在一窗子前，公爵开玩笑，指着远处一头大黑牛说，今天我们就吃它。
这头大黑牛，体重有四百公斤，皮毛黑油油亮。这牛是安格斯原种牛，安格斯在苏格兰。
那晚我们吃的是肉眼。鲜嫩鲜嫩的，肉味足。我一边吃，一边想，卧在草地上黑牛闲适的样子。草是绿的，天是蓝的，河水是清凉的，空气里有刈草的气息。
西班牙有干式牛排。移民马德里的老华侨陈大叔，带我在马德里一家牛排馆，吃过几次。烤干式牛排，特别烫的盘子，上桌，油花四溅。牛肉有咬劲，这时，总觉得自己也雄壮，如雄狮，在吃捕获的猎物，那时，我还留着长发，一边吃，一边甩个头发。
Wolfgang's Steakhouse（沃夫冈）前年在北京盈科，开中国第一家店，老板诚邀，我去了，吃的肚子滚圆，确印象不深。
这几年牛肉排酸，国人逐渐耳熟能详，知道牛排要排酸。排酸有“湿式”“干式”，都是为让牛肉体液排出去，不骚；使牛肉蛋白质转化成多肽、氨基酸，更香。
中国人崇尚现杀吃鲜。我丈母娘待我像亲儿，经常早晨很早就去农贸市场，买猪肉，或包饺子或炖肉。每次吃，觉得有生性味儿，不香。后来懂了，猪肉也要排酸，现宰的肉，不好吃，里面有体液，没有排出去。体液就是尿。当然，体表排出的，是汗。想想那一锅，刚宰的肉，是用尿炖的，会是啥滋味——骚。当然，东阳人还吃童子尿蛋呢，是有名的风味，有人趋之若鹜。
上海北外滩的Wolfgang's Steakhouse开在W酒店旁边，面向陆家嘴，牛排店老板贾先生请我去吃，90天的干式牛排。我感兴趣。
Wolfgang沃夫冈牛排，有专业的牛排熟成室（Dry Aging Room)七千多公斤120 天谷饲 USDA PRIME 牛排存量熟成周转，可熟成九十多天。餐厅销售的常规干式熟成牛排，28天起。熟成时间越长，价格越高。随着熟成时间，水分流失越多，外层氧化丢弃的肉越多。如你，和年龄差越大的小鲜肉腻歪，你的代价越大。
总厨建议的，沃夫冈大里脊 ( Porthouse ) 西冷和肉眼经过沃夫冈特制的高温烤炉火候最是美式牛排的味儿，粗野、剽悍、血腥，鲜嫩，有劲。盘子烫，如西班牙烤牛排一样。盘子倾斜上桌，有黄油流在一端。黄油诱人，气味腻香。可蘸黄油吃，牛排增添油香，更美味儿。
牛气冲天。
期待的90天干式熟成的眼肉，确是好，有嫩、有香。如二十四个月火腿，油脂陈香，混杂木桶香、芝士香，风味迷人。这个味道是干式熟成牛肉的高级式，如老世界红酒，懂它迷人出处和概念，可成挚爱。
我在上海三天，两天中午品尝的是Wolfgang。
对了，前菜沙拉（比华利沙拉）现实主义和浪漫主义结合，有一点印象派。璀璨缤纷的棕榈尖，里面还有橄榄、牛油果、红黄甜椒、菠菜、节瓜等，酸酸爽爽，可替代配菜，正合宜。
吃完牛排，可外滩看对面高楼。风不冷不暖，有桂香。桂香熏人也醒人，只是人要自知。
阳光正好，人正好。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
