酱在我们中国有着悠久的历史，早在东汉时期的《四民月令》中便已经记载了关于酱的酿造方式。或许因为这样的历史原因，酱对于我们多数朋友而言，并不是什么陌生的词汇。在卤水诞生之后，或许是受到粤式卤水的影响，在山东一带开始出现了酱面酱搭配卤水的做法，于是比起卤水更为香浓，也更加复合北方口味的酱卤出现了。
与南方追求的清新和鲜度不同，我们北方更喜欢带有浓郁味道的肉香，酱卤刚开始出现的时候，似乎也是沿着这个方向，但是主要针对的食材是如鸭肉、牛肉这样纤维总体比较粗矿的种类，使用的香料类型也是十分经典的五香。和传统的卤水一样，酱卤也随着它的发展历程在不断的增加新的香料，而随着香料的种类越来越多，师傅们也开始总结，有哪些香料和甜面酱制作的传统酱卤更搭配。
肉蔻这种香料对于甜面酱制作的酱卤，它有着很高的契合度，它可以借助酱卤含油量较高的环境让香气更为进入食材内，起到增强肉香的效果。其次肉蔻对于肉质纤维是有积极效果的，这样的料性有利于口感的提升。除了肉蔻，草果也是对于甜面酱制作的酱油而言十分重要的搭档。草果对于酱卤来说，它的主要作用是调和，它的加入让有利于整体香料的展现环境，但是一般都认为应该控制好用量，主要定位在辅助者的角色。
肉蔻与草果在很多师傅眼中，它们二者都是使用甜面酱制作酱卤的好搭档，所以无论配方怎么变化，它们二者还是需要上场。除了认可度最高的两位，小鸣自己认为陈皮也是一种不错的搭配，首先是陈皮的料性比较顺和，容易搭配而不冲突。其次是它的果香不仅可以调节腻感，又能助力草果调节整体的香料环境，成为定香的辅助。最后陈皮的甜香还能丰富甜面酱制作酱卤的层次。若是您刚接触酱卤，想要自己施展一番，那么这三种香料一定要关注一下。
