【流言】
用于酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣，就像是“嚼爵甘蔗吐出的渣”，本来是养殖户使用的猪饲料。现在酱油厂商为了降低成本，又把“下脚料”拿回去酿酱油了。我们老祖宗发明酱油，都是用的全脂大豆。
【真相】
脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。
认为脱脂大豆就是“下脚料”的人，要么对大豆一知半解，要么揣着明白装糊涂。
首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用于饲料，但也可以用于食品工业,比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。
但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干。酱油的另一个重要原料“小麦”也可以做饲料，但放在食品里就是“面粉”。
其次，大豆里面的脂肪(主要是大豆油)只占15%-20%，所以豆粕才是主角。用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本，如果仅仅比较原料价格，食品级脱脂大豆比大豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。
脱脂大豆发酵酱油工艺最早由日本于1913年开创经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50-60年代引入。酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。就算含有脂肪，在这里面也几乎不参与发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
至于说古人酿酱油都是用完整大豆，这是因为古人发酱油的时候没有脱脂工艺，要是有的话，说不定今天吃到的“正宗酱油”就是另一番滋味了。
真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭，这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵“一切尽在掌握”。我们可以致敬经典，但也应该相信以科学为指导的现代食品工业。
当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风味上肯定有差异，因为大豆油在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生些挥发性风味物质。这些风味未必真的是好味道,只不过因为它是“传统的味道”，所以有些人会觉得更地道吧。
不同的工艺会赋予产品不同的特点，消费者萝卜青菜各有所爱，任君挑选就好了，以“揭秘”之名厚此薄彼不太好吧？
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