通常认为，影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。
手冲过程中，泡煮时间愈长，浓度愈高，但很多手冲族并无时间观念，豪迈以大水量手冲，不到一分半钟，就泡好一杯咖啡，要知道速战速决的手冲，不会有细腻的味谱，喝来薄弱无活力，百味不均衡，甚至尖酸碍口，这是萃取不足所致，很多咖啡精华仍残留在咖啡渣内。相反的，如果粉磨太细，畅流性受阻，萃取时间拖太长，很容易萃取过度，冲出苦口咬喉的咖啡。手冲时间太短，无法萃取足够的芳香滋味物，造成水味太重。手冲时间太长，会萃取过多的高分子量碍口物人杯，造成苦味太重。
今天来聊一聊萃取时间。
先上
♦萃取时间实用参数(浅中烘焙)
15~20克粉，需时2分~2分30秒21~25克粉，需时2分30秒~3分26~30克粉，需时3分~3分40秒
接下来
♦有个刚性条件是必要的
即手冲务必满2分钟。
一般是以12~15克咖啡粉，冲泡一杯150~200毫升咖啡，但萃取时间务必满2分钟，才有可能拉升萃出率至“金杯准则”的18%~22%，以及浓度1.15%~1.55%的美味区间，但也不能拖太长，超出2分30秒就容易有萃取过度的味谱，磨粉愈细要斟酌缩短萃取时间。
重要的是，手冲时间长短应以烘焙度和咖啡粉量为指标，在正常的粗细度下，手冲15~20克咖啡，萃取时间最好从预浸开始算，也就是加上预浸时间，全部冲泡时间在2分~2分30秒之间，烘焙度愈浅或粉量愈多就往2分30秒靠近，烘焙愈深或粉量愈少则往2分钟靠拢。若低于2分钟的下限，咖啡口感薄弱，失去活泼感，若超出2分30秒，苦味与咬喉感增加。
手冲21~25克咖啡，预浸加上萃取时间最好在2分3秒~3分之间，烘焙度愈浅或粉量愈多，就往3分钟靠近，烘焙愈深或粉量愈少，则往2分30秒靠拢。
手冲26~30克咖啡，预浸加上萃取时间最好在3分~分40秒，烘焙度愈浅或粉量愈多，就往3分40秒，甚至4分钟靠近，烘焙愈深或粉量愈少，则往3分钟靠拢。
还有呢
♦有句话常记得"细嘴注水慢，粗嘴注水快“
我们常用的日式手冲多半是以浅中焙至中深焙为主，粉量以15~克最普遍，因此手冲时间多半介于2分~4分钟之间。手壶壶嘴口径大小，会影响注水的快慢，“壶王”Kalita阿拉神灯壶为窄嘴壶，水注较细，容易控制水流，很受初学喜爱，但这不表示其他宽嘴壶就不好用，宽嘴壶只要勤加习，掌控得宜，亦能以小水流与大水流交替手冲，更有挑性，手冲行家似乎更偏爱宽嘴壶，挥洒空间更大。
总之，勤练水流大小，直到收放自如，可大可小，掌控手冲时间的必要技巧。
致敬一首古诗词“山深未必得春迟，处处山樱花压枝。桃李不言随雨意，亦知终是有晴时”（《入村》宋·方岳）
2023.1.31于湖南株洲
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