我国盛产各种鱼类，较早使用鱼肉作为菜肴，所谓“1海味”中的“海味”就是用名贵海鱼制作的筵席。
鱼肉味道鲜美，营养丰富。其中富含蛋白质，且人体可利用的蛋白质可高达96%。鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，肌群间存在着许多可溶性成胶物质，所以组织结构显得特别柔软。煮熟之后，仅损尖水分10~30%(畜肉可达50%)。由于鱼的肉质细嫩、结构松软，易被人体消化吸收，最适合于病人、老人和儿童食用。
祖国医学对鱼类的医疗性能非常重视，应用较多的是鲤鱼、鲫鱼、黄花鱼、鳝鱼、鳖、墨鱼等。
一、鱼类的营养成分
鱼肉所含的营养成分因鱼的品种、年龄、鱼体部位，产季节和地区的不同而各有差异，大致如下:
1.蛋白质 一般含量在15~20%左右，其氨基酸的组成与畜肉相似。
2脂肪鱼类脂肪含量一般在1~10%左右，而鲫鱼可达17%，但在全身分布是不均匀的。鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸所组成，通常呈液态，易为人体所消化，消化率为95%左右。此外，含有甘二碳五稀酸，故具有特别的鱼油味。
3.无机盐 鱼肉中的无机盐一般为钾、钙、镁、磷、 钼、碘的盐类，约为1~2%。钙、磷含量一般多于畜肉。海水鱼含钙比淡水鱼高，含碘尤为丰富。
4.维生素鱼类食品也是维生素的主要来源之一。鳝鱼、海蟹及河蟹所含核黄素特别丰富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。所以，对这些鱼类应趁鲜加工京调，防止硫胺素损失。另一方面，鱼应烹熟后再吃，否则会破坏其它食物中的硫胺素，故不提倡吃生鱼(还有寄生虫等原因)。海产鱼 (鳕鱼和鲨鱼)的肝含有丰富的维生素A、D,为提炼鱼肝油的良好原料。
5.水分 鱼肉中约含80%的水分，烹调时约损失10.5~34.5%。因此，鱼肉在烹调后仍可保持其肉质的松软，易于消化和吸收。但因为水分较多，容易腐败变质，所以鱼肉较难保管。
二、鱼的种类 成水水
根据鱼的生长情况，可分为淡水鱼和咸水鱼两大类。一般内陆江、河、湖泊、池塘中所产的鱼，统称为淡水鱼;产于海洋中的鱼统称咸水鱼。谈水鱼约有500多种，咸水鱼约有1000多种，现仅就经常食用的主要品利介绍如下:
1.淡水鱼
(1)鲫鱼 它对各种水域环境有较强的适应能力师
单体侧扁，头部尖，背脊部隆起，尾部较窄，鳞小刺多背、腹部均为灰黑色，腰部灰白。鲫鱼具有肉嫩味鲜，营养丰富的优点，是我国的重要食用鱼类之一。四季均有鲫鱼供应，以2~4月及8~12月产者为最肥，烹制时宜烧、炸、熏、蒸等。
(2)鲤鱼是底栖性鱼类，能在各种水域中生存。鲤鱼体侧扁，背部苍黑色，体侧暗黄，腹部灰白色，嘴边有须一对。尾鳍下叶呈桔红色，有的胸、腹、臂鳍为金黄色。也有的全身呈淡金黄色。
江、河、湖泊、池塘中皆有鲤鱼，四季均产，以9~11月间产的最为肥美，一般以0.5~1公斤重的为好。鲤鱼肉质细嫩、味道鲜美是一种上等食用鱼类。
烹制时宜红烧、干烧、清蒸、煎、炸等。
(3)岩鲤常栖息在水流较缓的底层，也是底栖性鱼类。体呈长菱形、扁侧，头部较小，腹部圆，背部隆起头背部呈灰黑色，腹部银白。体侧每一鳞片后部有一黑斑，因此形成的体侧有12~那条斑纹。各鳍均为黑色，口旁有两对 大短须。因其体腔小、肉质厚、刺少、细嫩、味极鲜美，是人们喜食的上等鱼类。岩鲤主要产于四川的江津、重庆、长寿、涪陵、万县、忠县等地，产卵期为2~4月及8~9月。烹制时宜烧、炸，馏、蒸，以干烧为佳。
(4)草鱼 又名鲩鱼，体长，略呈亚园筒状，头部宽平，体茶黄色，背部青灰、腹部银白色，生长快，肉质品级高，是我国优良的饲养品种，大者体长可达一米，重达30公斤以上。
草鱼生活在江河湖泊中，四季均产，产卵季节在4~6月份。烹制时适宜红烧、干烧、炒、熘、炸等制作方法。
(5)白链白鲢又名鲢子鱼，生活在水的中上层，口大限小，鱼体扁侧，腹部狭窄，头约为体长的四分之一。白鲢适应性强、生长较快，分布于江河湖泊及池塘中，5~6月为集中产卵期，以冬季出产的质量最好。
烹制时宜红烧、干烧、蒸、炸等。
(6)鲶鱼又名鲶巴朗、河鲶、鲇鱼等，栖息于江河缓流中，为中下层鱼类。体表光滑无鳞，呈灰褐色，表皮富粘液腺，头部平扁，口阔眼小，有长须一对。鲶 鱼 生 长较快，常见的体重为0.5~1公斤，大者可达2~3公斤，肉质细嫩，刺少肉多，味极鲜美，为四川的优良食用鱼类之一。
鲶鱼分布于江、河、湖、塘、沟渠中， 四 季 均产，以9~10月产者为最肥，产卵期在5~7月。烹调时以红烧、于烧、清蒸、作汤菜为最好。
(7)乌鱼 又名黑鱼、乌棒，为底栖性鱼类。体 长无鳞，体稍呈圆筒状，灰黑色，有不规则黑色花斑。口大、有尖锐细齿。乌鱼肉厚，刺少，肉质鲜美，营养价值高，为广大群众所喜爱。
乌鱼分布于江、河、塘、堰及沟渠中，产量较少，产卵季节为5~7月。烹制时宜熘、炒、烧、蒸、制糁等。
(8)青波 为底层栖性鱼类，体长、稍侧扁;头锥形。背鳍基部前有一平卧的倒刺，隐埋于皮下。背部呈青黑色，休侧鳞片有明显的黑色边缘。肉质细嫩、味美，为人们所喜食。
四川的青波分布于南充、江津、合川、重庆、开县等地。产卵期在4~6月。烹制时常用于红烧、干烧、炒、炸等制作方法。
(9)江团 又名肥沱、长吻鲍，是生活于江河中的底层鱼类。体长,形浑圆无鳞，背部灰色,腹部白色，鳍灰黑，眼小，口下角有须四对，肉质细嫩鲜美，少细刺，被誉为淡水鱼中的上品。最重者可达10公斤以上，常见的也在2公斤以上。
四川的江团主要产于岷江的乐山江段，长江的重庆江 段，产卵期在4~6月。烹制时宜烧、蒸、炒、熘等，以清蒸为最佳。
(10)鳜鱼鳜鱼又名刺薄鱼，鲜花鱼、桂鱼等。性凶猛，以鱼、虾等为食。鱼体较矮而侧扁，眼大，口大，有细齿。鳞细小，背部略呈弧形，背鳍硬刺发达，体背及体侧色 体圆棕黄，带金属光泽。体侧有许多垂直黑条纹及不规则的棕黑色斑点。鳜鱼肉质细嫩，鳞细刺少、味鲜美，为群众喜食的上等鱼，但产量较少。繁殖季节一般在5~7月，以2~3月所产者最肥。
烹制时适宜清蒸、红烧、干烧、炸等方法。
(1)鳝鱼鳝鱼又称黄鳝,栖息于池塘、沟渠、稻田等处。离水时以口咽辅助呼吸，故出水后不易死亡。鳝鱼休细长、呈黄褐色，光滑无鳞、粘液较多。鳝鱼营养丰富，除含铁及维生素A以外，还含有人体所需的多种氮基酸，尤以组氨酸含量较高。鳝鱼味鲜美，素为广大群众所喜爱。
中医认为，鳝鱼可以补中益气，对虚损、血气不调、风湿、糖尿病等有一定治疗作用。
鳝鱼死后，体肉组氨酸会很快转变为有毒性的组胺，故不能用已死的鳝鱼来制作菜肴。四季均产鳝鱼，以4~6月为旺季，6~8月为繁殖季节。烹制时宜烧、煸、炖、炒等。
(2)鳗鱼鳗鱼又名青鳝、白鳝，体细长，前部近似圆筒状，后部稍侧扁。体表光滑，多粘液，头长而尖，眼小，口较大，背部呈暗褐色。鳗鱼肉质细嫩、味极鲜美，且富含脂肪，营养价值较高，为上等食用鱼之一，在四川省分布于长江、嘉陵江干、支流及通江河的湖泊中，产量不大，成熟年龄约为5~8年。
加工鳗鱼时应在地上铺干炭灰，将鱼放在灰上，让其活动去掉粘液，再用水清洗，剖腹时注意不要弄破鱼胆。
烹制时常用于蒸、烧、炸、熘等。
(3)鳖 又叫足鱼、甲鱼、团鱼等，系爬行纲动物。体圆扁，背和底部均有坚硬的甲，头略呈三角形，头、尾及四肢均有鳞，能缩入甲内。鳖骨软，肉多而细嫩，味鲜美。分布于河、湖、池沼中，四季均产，以6~7月所产最肥最多。烹制时，宜红烧、清蒸、清炖等。加工时注 意必须活宰，死鳖有毒，不能食用。
2.咸水鱼
(1)大黄鱼大黄鱼又名大鲜、桂花黄鱼，属石首鱼科。是暖水性和集群性近海鱼类。体侧扁长，最大者可达750毫米，重4公斤以上。金黄色，头大口阔，尾柄细长，刺少，鳞较小，是我国主要海产中四大经济鱼类之一。可加工成冰冻鱼、咸黄鱼、黄鱼鲞、瓜鲞等。大黄鱼的鳔可制鱼肚、鱼胶(能止血、防止过敏性紫斑)，肝为提炼鱼肝油(维生素A、D)的原料，鱼籽可供食用,鱼肠等废弃物可制鱼粉、鱼油。
大黄鱼分布于我国南海、东海和黄海南部。江苏、浙 江、福建、广东沿海一带均产，舟山群岛产量最多。烹制时宜烧、炸、熘、蒸等。
（2）小黄鱼 小黄鱼又名黄花鱼、小鲜等，也属石首鱼科。喜栖息于软泥沙质海底。有明显垂直移动现象。黄昏时上升，黎明时下降。体长、侧扁，头较大，酷似大黄鱼，尾近圆形，尾柄较短，鳞较大。 两侧及腹色全黄，背部灰褐色。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜 美，肉多刺少，刺肉易分离。为我国四大经济鱼之一。经加工可制成咸小黄鱼、小黄鱼鲞、小黄鱼干等。
小黄鱼资源分布极广，南自福建，北至辽宁沿海各地都有生产。汛期略有不同:浙江的舟山渔场是春分至立夏; 黄、渤海和苏北是清明到立夏。烹制方法与大黄鱼同。
3)带鱼:带鱼又称刀鱼，是洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性。白天群集于中上水层，夜间上升到表层活动。体侧扁，呈带形，长可达一米余。身体呈银白色，光滑无鳞，头小口大。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臂鳍退化呈短刺状。带鱼肉细刺少，营养丰富，产量较大，是我国主要海产四大经济鱼类之一。加工后制成冻带鱼、咸带鱼、风干带鱼等。
带鱼分布极广，我国各海域均产，浙江、山东等地产量最大;山海关产的质量最好。每年9月至次年3月为出产旺季。烹制时宜烧、蒸、炸、煎等。
(4)墨鱼:墨鱼又名乌贼，头足纲动物。鱼体呈袋形，头部发达，眼大;有触须八根，另有两根较长的触腕，皆生小吸盘。鱼体中部有一舟状背骨，包裹在外套膜中 。体内囊发达，遇敌害即放出墨水遁逃。
墨鱼肉质脆嫩，味鲜美，营养价值较高，并有除寒湿，上血，收敛及益胃通气、治妇女闭经等功效。骨、汁均可入药。墨鱼为我国海洋四大经济鱼类之一，除鲜销外，大多制成冻墨鱼或千品，畅销国内外，是一种珍贵的副食品。
墨鱼分布于户东北部湾至山东沿海一带，其中舟山群岛、嵊泗列岛、温州、汕头外海，北部湾等地为主要产区。生产季节一般在5~6月。烹制时常用于烧、煸、炒、炖、烩等。
3虾、蟹
(1)河虾 内陆各虾类不多，仅有河虾、湖虾、塘虾等。虾体分为头、腹两部，外有甲壳，体小，肉少，呈淡青色。河虾产量较少，除供鲜食外小亦可供药用，有壮阳、滋阴益肾、强筋等功能;是一种较好的强壮滋补食品。，主要产于淡水池塘、河川、沟渠中，四季均产，每年8~9月为旺季。烹调时可生食或熟食。熟食常用于炒、炸、烧菜、制汤等一生吃则制作“醉虾”食用。
(2)蟹蟹是甲壳纲，十足目动物，水陆两栖，种类较多，有江蟹、湖蟹、河蟹、海蟹等。蟹外披甲壳，腹部扁平。雄蟹螯足较大，左右两足大小悬殊较明显，雌蟹螯足较小，左后略有差别。
蟹味鲜美，营养丰富孙且有散瘀血、通经络，解漆毒续筋接骨等功能但螃蟹不易消化，所含胆固醇较高(每106克蟹黄含胆固醇446mg)，患有感智，胃炎人冠 心 病、高血压，动脉硬化，高血脂的人，不宜食用。未煮熬的蟹 及死蟹不能食用。
蟹分布于河、湖、塘中，四季均产，秋季为盛产期，我省产量不大。
烹制时宜蒸、煮、炸、制馅等。
三、鱼类的保管方法 鲜鱼山保管
鱼类的含水量较高，肌肉比较细嫩，碰伤后易被微生物 侵入，引起腐烂。鱼死后，蛋白质在酶的作用下能迅速分解为各种氨基酸小分子物质，为微生物的繁殖提供了有利条件。因此，对鱼类的保管，应采取有效措施。具体方法有:
1活鱼的保管活鱼一般可采用塘坑保管，网箔保管和池盆保管等方法。前两种方法必须有现成的设备，且适用于数量多，存放期长的;后一种对鱼量少，存放时间短的饮食业较为适用。容器以水泥小池，木盆或石缸为宜。为减少鱼的活动，延长成活时间，容器盛水不宜过多，以鱼背能直立即可，但应勤换清水，水温以4~6℃为宜，注意水中不能混有酸、碱、油质。
2鲜鱼的保管 由市场或水部门供应的鲜鱼一般采用 冷藏保管。
在没有冰箱及冷库情况下，应勒进快销，尽可能不储藏。必须储藏时，可用散冰层保管法，即先在容器底部铺一层碎冰，然后码一层鱼，再铺一层冰，一层鱼，依次码好，周围也要填入碎冰。冰藏时应先将鱼体洗净，尽可能取出内脏，不使其肉破裂，以免肌肉组织受到污染。这样可以保管3天左右。注意排除下层积水，以免鱼虾在水的浸泡下肌肉组织变软，为细菌繁殖造成条件。
3.活虾、活蟹的保管 活虾、蟹可放置水中保管，但螃蟹容易死亡，宜用篓筐盛装，并限制其活动，防止消瘦。夏季要注意通风;白露以后要保持适当的温度，不宜放在通风处。鲜虾以放入冰箱中为宜。
