香料应用发展的奠基是去异味和防腐，现在对于今天的我们而言已经不需要过多的注意防腐的问题，因此去异味成为了香料应用的基础，做好了去异味才能更好的增强香气。
对于食物的异味，我们很早就已经有了较为全面的认识，将常见的几种异味做出了分类，于是便有了臊膻腥胺的异味差异。为了方便人们进行操作，将猪和禽类食材的异味描述为臊味。将牛和羊的异味描述为膻味，这里要说特别说一下，对于我们的古代的先贤们来说，牛和羊的异味是不同，所以为了区别对待则将羊的异味称为羶。将海产类食材的异味称为腥，而最后胺比较特殊，它主要是各种动物食材靠近泌尿系统部分带有的一种异味的描述。
在对于不同食材的异味上有了区分的基础上，所谓的针对性矫香才有了形成的可能。例如人们发现对于臊味而言，白芷、良姜、山奈、花椒、胡椒都能起到较好的消除效果。对于牛肉的膻味来说，则是草果、小茴香、胡椒、陈皮、白蔻、花椒、丁香、山奈能起到更不错的效果。而对于羊肉的异味，则是孜然、小茴香、草果、良姜、莳萝籽、香菜籽它们能发挥得更好。对于腥味来说则是生姜、罗勒、紫苏、藿香、肉蔻等更加合适。
明白了不同食材之间异味的差异，在应用香料种类较少的情况烹饪中，合适的选择更有针对性的香料，那么就能保证在较少的用量下，达到一种较理想的去异味效果，这种使用少量香料准确消除异味要求，对于需要突显食材鲜度的时候是难能可贵的，而对于应用香料种类较多的烹饪，它也可以保证去异味的效果，从而护航増香。
