中新网上海新闻5月20日电(记者李佳佳)回顾刚刚过去的2021财年，在疫情反复、消费不旺的大背景下，绝味食品却走出了一波“逆势上扬”的行情，坐稳了卤味行业的头把交椅。其2021年财报数据显示，绝味食品全年实现收入65.49亿元(人民币，下同)，同比增长24.12%，实现归母净利润9.81亿元，同比增长39.86%；门店净增长1315家，门店总数全球已超过13000家，连续持续稳健增长。
千万不要小看卤制品行业，在中国的传统美食图谱中，卤味食品的范围很广，比如禽类卤味、畜类卤味、素食卤味、水产卤味等，其中又以毛利率较高的禽类卤味尤其是鸭脖子最具代表性。近年来，随着生产技术的不断升级和消费渠道的加速拓宽，卤制品已经从餐桌消费走向了休闲消费，尤其是在疫情的反作用力下，催生了居家办公等特殊的生活场景，即食性、上瘾性以及冲动消费的特点造就了卤味零食的异军突起，更使其成为了零食品类增长的主动力之一。
据第一财经商业数据中心(CBNData)联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，中国卤制品行业仍处在快速增长阶段，预计未来5年将以每年13%的增长率持续提升。而艾媒咨询于2022年2月发布的报告也显示，2022年中国卤制品行业规模有望突破3600亿。
凭借着一根不到20cm的鸭脖，绝味食品是如何做到在数千亿规模的中国卤制品赛道中“一骑绝尘”？绝味超万家门店总数，营收超60亿的背后，又有着哪些商业流量密码？
院士工作站落户 加速美食生态圈构建
一直以来，绝味食品始终坚持“深耕鸭脖主业，构建美食生态”的战略，在持续深耕鸭脖主业的同时，也在通过“内生+外延”“产业×资本”的战略增长双引擎，打造一流特色美食平台，构建美食生态。
可以确定的是食品科技自主创新对于绝味“美食生态圈”的构建将起到强有力的助推作用。于是，5月17日，全国首个以绿色食品生态产业链为研究主方向的院士工作站，中国工程院单杨院士工作站在绝味食品正式揭牌。绝味食品引进科研力量的创新思路让业界眼前一亮。
单杨是中国工程院院士、湖南省农业科学院院长，同时也是国家“万人计划”科技创新领军人才和农业农村部“科研杰出人才”、科技部重点领域创新团队负责人、食品工程专家，长期从事食品工程科技研究，曾两次获国家科技进步奖二等奖等多项荣誉。
落户绝味食品之后，单杨院士工作站将在创新工艺(如植物萃取)、速冻保鲜技术的应用、食品深加工(智能制造)、散装食品标准化等领域开展研究。
其中，排在第一位的是植物的萃取技术开发方向，将通过对香辛料的萃取与标准化，打破技术应用的壁垒，实现绿色食品生态产业链，以支持可持续发展和绿色生产。卤味食品生产的自动化升级项目则将从硬件和软件两方面出发，推动智能制造装备和先进工艺在行业不断普及，建设实现工业4.0数字化智慧工厂。此外，院士工作站还将对卤制食品的原料及产品保鲜技术进行全流程的研究与完善，最大程度降低货架期内食品风味的变化，提升消费体验。而推动制订“散装食品”标准，也是院士工作站的方向之一。
当被问及引进单杨院士工作站主要是基于什么样的考量时，绝味给出的回答也颇具前瞻性。此次引进单杨院士工作站，旨在从基础研究开始，解决休闲食品领域创新工艺及深加工等产业发展中的关键技术问题，为公司主业、美食生态伙伴及休闲食品产业提供发展规划、前瞻性和战略性指导意见，积极研发新产品、新技术、新工艺、新装备、新专利等，通过科技第一生产力促进转型升级，致力于打造一流特色美食平台。
绝味食品所致力打造的一流特色美食平台，重点将围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行直接或间接投资，多数细分赛道头部企业在业务和资本方面发展较佳。单杨院士工作站的设立，将有望真正助推绝味成为特色美食和轻餐饮的加速器，院士工作站的所有成果，均能迅速在绝味美食生态圈得到全面广泛的应用，实现社会效益和经济效益的最大化。
深耕供应链打造“护城河”形成五大竞争力
近几年，随着消费升级的步伐不断加快，休闲卤制食品行业的发展也步入快车道，产值规模不断扩大，在这一态势下，头部休闲卤制食品企业绝味鸭脖以深耕供应链，打造“护城河”，秉承守正笃实的经营理念，展现了作为行业头部企业的商业逻辑和经营韧性。
在主业鸭脖上，绝味围绕加快提升市场占有率、升级营运管理体系、改善加盟商生存质量、推进品牌年轻化等重点工作，结硬寨、打巧仗，取得了良好的成绩。而在美食生态的布局上，用绝味自己的话说，美食生态紧密围绕公司核心战略和关键布局，构建了“产业✕资本”的方法论，增值服务赋能渐成体系，部分重点项目初见回报，与生态伙伴共同经受了困难考验。
也正因为此，绝味将自身的核心竞争力归结为五个方面：“冷链生鲜，日配到店”的供应链网络、“连锁加盟，众行致远”的加盟体系、“始于美味，忠于信赖”的品牌沉淀、“集采共仓，众擎易举”的规模优势、“产融结合 构建生态”的第二、第三增长曲线。
或许在很多人的眼中，凭借鸭脖走红的绝味食品略带着一丝年代感，那么像它这样的“前浪”又是如何追赶历史的潮流，赢得主导休闲零食话语权的Z世代的青睐呢？其实，对于当下的Z世代消费行为，绝味有着自己的洞察。
随着Z世代逐步成为消费市场主力，绝味发现他们的消费理念、习惯和方式开始发生新的变化。产品购买不单单是一种商品消费行为，更兼具社交、娱乐以及身份认同的属性。事实上，Z世代的人群也是绝味主力消费人群之一，针对这部分群体的消费模式和习惯，绝味在品牌营销方面充分运用数字化、社群化的工具，以进一步提升企业部门间、生态伙伴间的协同性；并且持续布局品牌势能的提升，通过数据智能、内容创造、社群运营、会员营销等方式与年轻客群加强交互，增加与消费者的情感链接，力争为他们提供更有趣、更互动、更个性的产品和体验。
比如在2021年春节，绝味通过“万店联市，‘年货节’”，助力逆势开店，应对当年春节“就地过年”政策，万店齐开，大部分门店在春节七天仍保持营业状态，令2月以来平均同店收入高于去年同期，“年货节”期间销售创历史新高；比如借力欧洲杯和奥运会两项重大体育赛事的举办，绝味打造“一杯一会‘啃·定赢’”的赛事营销模型，在重点市场投放快闪店，通过体育主题引流，注重消费者体验触达，成功打造赛事风向、一触即达的球迷梦幻沙龙；再比如绝味快闪店通过场景植入，营造话题，引发消费者打卡种草，进一步扩大品牌影响力；它还与雪花、蒙牛、小红书等合作，玩转大品牌联名，推出“玩转联名，跨界引领异业联盟”的成功模型。区域特享产品“绝味&小红书联名小红鸭”也在小红书和抖音等主流平台上强势打造了热门粉丝话题，增大品牌曝光度，抢先进驻年轻消费者内心。
值得一提的是，通过对线上外卖和私域流量的投入，绝味终端门店的线上及整体收入得到提高。“与此同时，公司品牌年轻化的建设初见成效，过去几年，绝味品牌内核的升级为我们吸引到更年轻的消费人群和更高的复购率”，绝味食品方面告诉记者。
作为吸引年轻人流量的密码，不断推陈出新，与潮流共进一直被绝味奉为经典，它利用与潮流共进的营销打法让这一略带“年代感”的品牌登上了受年轻人欢迎的“舞台”。
门店扩张份额拓展 产业布局进入收获期
全球蔓延的新冠肺炎疫情，无异于一只“黑天鹅”，对于食品行业带来不小的冲击。反观卤制品行业，艾媒咨询发布的报告显示，即使在疫情反复的背景下，国内卤味行业规模仍保持了可观的增长速度。2021年中国卤制品行业的规模达到3296亿元，2018年—2021年复合增长率达到12.3%。与此同时，卤味行业品牌集中度相对较低，外部环境的挑战进一步加速了行业整合、洗牌的进程。相比之下，2021年绝味食品营收净利均实现两位数增长，这其中既有行业稳步发展之功，又与其门店扩张及单店营收恢复密不可分。
采访中记者了解到，绝味食品深度研究了疫情对销售场景的影响，在谨慎、科学地拓展市场份额的同时，也利用行业整合机会，有效地提升了市场占有率。截至2021年末，其在中国内地地区门店总数13714家(不含港澳台及海外市场)，全年净增长1315家。公司门店网络辐射面和覆盖面进一步提高。
门店数量增长、市场份额拓展，又有效地推动了公司鸭脖主业的营收增长。年报显示，2021年公司卤制食品销售收入57.43亿元，同比增长17.27%。
除了在主业鸭脖上持之以恒地深耕外，其实，早在2014年，绝味食品就成立了深圳网聚资本，随后又陆续成立了“绝了基金”等多个基金，通过从卤味主业、连锁轻餐饮、复合调味料、产业链上下游四个方向展开投资，经过数年已经构建起一个属于绝味的美食生态圈。
通过产业投资的方式，目前绝味食品已经打造出一个美食品牌矩阵。其中，卤味赛道其投资了廖记棒棒鸡、盛香亭、阿满百香鸡、颜家辣酱鸭、精武鸭脖；轻餐饮方向，绝味投资了和府捞面、幸福西饼等；复合调味料方向，绝味投资了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。在产业链上下游上，绝味食品也有涉及，比如投资了种鸭养殖上游企业塞飞亚、速冻米面食品生产供应千味央厨，以及多家冷链物流公司。
在绝味食品2021年年度报告中有着这么一句话，绝味要在泛卤味赛道中成为领导品牌，重点布局佐餐卤味、新式卤味等赛道并取得领先地位。可以说，目前绝味已经距离这一目标越来越近。
近年来，绝味食品持续推进“构建美食生态”的目标，积极探索布局未来“第二、第三增长曲线”。如前言所说，通过全资子公司深圳网聚投资有限责任公司，以及与国内顶尖的产业资本合作设立基金，绝味一直在寻找特色美食赛道的优秀项目。如今，围绕构建美食生态的战略目标，经过多年孵化，绝味食品直接、间接参股的生态伙伴逐渐发展、成熟，它的美食生态产业布局开始进入收获期。
绝味食品方面表示，其始终秉承“致力打造一流美食平台”的愿景，坚持“用特色美食丰富美好生活”的使命，在公司现有产品领域优势地位的基础上，基于行业未来的良好发展前景，进一步巩固鸭脖连锁行业的领先地位，聚焦门店品质，重点发力国内市场，维持销售收入持续增长，构建在卤味行业的核心竞争力。 (完)
