小寒一过，年味渐浓，老家的亲戚们开始杀年猪，腌制腊肉，做鲊肉。家族群里美食照片晒得不亦乐乎，我看得口舌生津。最让我馋的还是家乡的鲊肉。
我的老家在川东一个小山村，每年杀了年猪，家家户户都要做鲊肉。鲊肉不同于粉蒸肉，鲊肉需要在特定的环境经过一定的时间发酵，而粉蒸肉拌好调料直接上锅蒸熟即吃，不需要发酵。二者的味道也有很大的差别，粉蒸肉大家都吃过，其味道都了然。在中国，只有部分地区有做鲊肉的习俗。鲊肉蒸熟后味道鲜美，醇厚微酸，肥而不腻，入口即化，可谓滋味绵长，让人吃一次想三年。下面就是鲊肉的做法。
选取上好的五花肉，处理干净后，连皮切成厚薄均匀，大小合适的薄片（参照粉蒸肉片的大小厚薄）。将大米炒香，颜色微黄，磨成米粉，米粉别磨得太细，稍微粗一点。然后将肉片、适量高度白酒、适量盐搅拌均匀，再加入米粉混合均匀。
将混合好调料的肉片放入坛子里，坛口用晒蔫的菜叶封好，可多用几片菜叶，再用几块薄竹片压进坛口，压在菜叶上面，注意要压紧实。把坛口朝下放置在陶瓷盆里，陶瓷盆里加适量清水，密封坛口，隔绝空气。
静置半个月后，鲊肉就做好了，发酵好的鲊肉，在开坛的那一瞬间，香气扑鼻；鲊肉上附着的米粉，经过发酵后，晶莹剔透。取一些鲊肉放于大碗内，切一点新鲜红辣椒混入其中，（我们老家是抓一把鲊辣椒与鲊肉一起蒸，鲊辣椒的做法我以后会分享给大家），喜欢吃麻的可以加少许花椒粉，上锅蒸熟即食。每次取鲊肉后依然要按最初的方法把坛子封好，否则容易变质。
鲊肉的原理：混合调料的五花肉装坛后，在静置的过程中，米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生长，如此一来，酸性环境中的鲊肉能保存完好，且不会产生异味。家乡的人们真是智慧无穷。
