糖色是烹饪菜肴时的着色剂，不管是做红烧类的菜品还是卤味时，都离不开糖色，它不仅可以使菜肴红润明亮，而且还可以调味提鲜，让肉质更加鲜甜味美，因此在做肉时，经常会用到糖色。
看似简单的炒糖色，通俗的讲就是加水或者油把糖炒化了，但是很多人炒出来的糖色不是轻了就是重了，味道总是达不到最佳，其实很多人并不知道糖色有“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”4个阶段，每一个阶段都有不同的作用，而且不同阶段可以做出的美食味道大不同，在熬糖色时，如果掌握了这4个阶级的具体形态和用法，不管是做糖霜花生、冰糖葫芦，还是红烧肉，都会简单很多，分享给大家。
炒糖色
在家做炒糖色，最好用的就是“水油法”炒糖色，用一半的水加上一半的油来炒，这样不但有水炒糖色比较容易操作的好处，也同时具有油炒糖色的红润油亮感。
所需食材：冰糖1把、油少量、清水和开水各1勺。
第一阶段：“挂霜”
首先，炒锅中加入1把冰糖、同等量的清水和少量的油，开小火慢熬，在此过程中要不断的搅拌，冰糖随着水温的不断增高，慢慢溶于水中，随后开始冒大泡，此时锅中的水分在蒸发，糖液的饱和度渐渐的升高，在大泡转小泡时，就是“挂霜”，糖液重新以结晶的形式析出。糖液在这个状态下，可以加入花生、腰果等食材，充分搅拌，使糖液完全将食材包裹着，做成糖霜花生、糖霜腰果等常见的美食。
第二阶段：“拔丝”
糖液呈“挂霜”的状态后，小火继续慢熬，此时还是需要不断的搅拌，以免糊锅，直到糖液熬至“香油色”时，这就是大家熟知的拔丝，出现胶状粘结，趁着热度可以掐出细丝，这时可以加入苹果块、香蕉块等食材，做成大家喜欢的拔丝苹果、拔丝香蕉等。
第三阶段：“琉璃”
糖液出现“拔丝”状态后，继续加热小火慢熬，用勺子不断的搅拌，熬到“琥珀色”，这就是“琉璃”，此时的糖液可以做冰糖葫芦，这个状态呈现的时间很短，需要很好的把控，这就是为什么有的糖葫芦糖壳香脆，有的却粘牙。
第四阶段：“糖色”
糖液的“琉璃”状态出现后，小火继续熬，并不断的搅拌，直至熬到起大泡，糖液脱水形成焦糖色并有焦糖香味的糖浆，继续熬至大泡转小泡时，加入一勺开水，这时会出现沸腾的状态，小火熬制1分钟，使水与糖浆充分的融合，糖色就做好了，做红烧肉、红烧排骨等红烧菜品非常棒。
——老井说——
糖色熬到焦糖色要马上浇水，继续炒的话味道会发苦，一锅糖色就毁掉了，宁可稍微颜色稍微浅一些，也千万别炒苦了。#好吃的健身零食#
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
