鱼香酥皮虾排
此菜是地道的川菜味，过去炸虾排，一般是下锅前先在虾肉上裹一层面包糠来挂糊，炸出来的颜色金黄且酥脆鲜香。但面包糠炸熟后进口有一点顶嘴， 我们就改用日本的天妇罗粉，这种面糊做出来的虾排薄而脆，入口的感觉就柔和多了，成菜形象美观，虾排表皮酥香、肉质鲜美，鱼香味浓郁。
原料:冰冻大虾12只。
调料:鲜鸡蛋3个，天妇罗粉160克，豌豆淀粉100克，食用油1千克(约耗150克)，泡鱼辣椒30克，调和辣酱15克，香葱50克，去皮生姜30克，去皮大蒜35克，清汤60克，醋、酱油、湿淀粉、白糖、葱姜汁各15克，料酒10克，食盐3克，芝麻油、胡椒粉各2克。
初加工1.大虾解冻去头、去沙线、外壳，保留其虾尾，用刀从虾背部对剖开后割断其筋，冲洗干净，沾干水分，码上料酒、盐、胡椒粉、姜葱汁，两面粘上干淀粉，周身充分裹上鸡蛋液，再在蛋液外面粘上天妇罗粉，再次拍打紧实，用剪刀将虾排修正圆弧待用。
2.鱼辣椒去籽、剁细;调和辣酱剁细;姜、蒜分别剁细;香葱切成细葱花。
兑滋汁将白糖、酱油、醋、湿淀粉、芝麻油兑成滋汁。
熟处理1.锅内烧油至六成热(120°C左右)，将大虾下油锅炸至金黄时捞起，沥干油，摆入盘中。
2.锅内烧油至六成热，下鱼辣椒、调和辣酱炒出红色油，下姜蒜细粒炒香，将兑好的滋汁烹入锅内收汁亮油，撒细葱花，起锅装入专门的蘸料碗内。
3.走菜时，虾排和蘸料碗分开上桌，由服务员现场将鱼香汁淋在虾排上，或者由客人自行蘸食。
川清汤腰方
此菜是四川著名美食汤菜之一，咸鲜味型，用汆的技法入菜，汤汁清澈，质地脆嫩，形美色艳，清脆爽口。
原料:大白猪腰4个(重约500克，注意不能带血)，烫熟的嫩绿菜心50克，新鲜圣女果1个。
调料:特级清汤800克，蛋皮15克，葱姜汁30克，食用盐0.2克，酱油10克，味精、胡椒粉各0.1克，蒜苗丝1克。
初加工1.猪腰洗净，对剖成两片，用葱姜汁浸泡祛腥，漂尽血水，去除油皮、腰臊，翻面修平边缘及弧形部分;在每片猪腰上拉十字花刀，再切成大小相等的正方形片，用清水洗净。锅内水烧开，下腰方焯至三成熟。
2.新鲜圣女果切成细丁;蛋皮切条，挽成圆圈，用焯水的蒜苗丝扎紧，翻成菊花形状。
熟处理1.锅上火入特级清汤烧开，调入盐、味精和胡椒粉，将腰方放入开汤内汆，捞起沥干后，再放入开汤内汆一次。
2.取圆形半汤盘一只，将汆熟的腰方自然的摆入盘中，中央摆上蛋皮菊花，用烫熟的嫩菜心围边，将步骤1的特级清汤60克灌入盘中，再自然撒上一些圣女果细丁岔色即成。
技术关键1.注意猪腰剞刀要匀，用姜、葱汁浸泡祛腥，漂尽血。
2.氽水以断生起花为度 ，不能卷曲，汤要特制清汤。
香辣蟹
它的做法非常简单，但是要想做出绝佳的美味，还要靠自制的香辣酱来附味。下面，先来给大家分享一下这道菜的制作方法:
初加工1 将肉蟹1只宰杀制净，改刀成大小均匀的6块，钳子拍破。
2.锅内放入色拉油2千克，油温七成热时，放入改好刀的蟹，快速过油15秒，捞出控油。
熟处理锅内留底油,烧至五成热时，放入干辣椒5克，干红花椒2克，蒜粒、葱花各30克，姜粒、香芹菜粒各20克，炒出香味后放入秘制香辣酱100克，最后放入肉蟹，大火翻炒均匀，出锅装盘即可。
段氏秘制香辣酱锅内放入六婆牌清油火锅底料5千克，小火炒香，接着放入糍粑辣椒2.5千克、郫县豆维酱500克，继续小火煸炒30分钟左右，倒入白糖40克，鸡精、鸡粉、白胡椒粉各50克，盐30克调味，最后淋入芝麻油800克幺麻子藤椒油l千克翻炒均匀周可。
