# @ 大董大懂 一日一菜（168）#
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盐焗鸡是客家的盐烹文化。梅州地区山高，水冷，瘴气重，对付这些恶劣的生存环境，食物的保鲜显得尤为重要。客家祖先在迁移过程中找到了盐烹的方法，对于肉类存放最为适合。家鸡的体型大小最适合整只盐腌和直接烹饪。盐焗的方法慢慢定型后，成为更有滋味的一种烹饪鸡的方法。柴火，土灶，炒粗盐，裹草纸，炒烫的盐堆，既是烹鸡的手段，又是唯一的味道来源，如此专一的结合，成就了无比纯粹的美味。
这些年尝过专艺人的盐焗鸡，“鲍鱼王子”麦广帆，不光鲍鱼做得好，烹饪盐焗鸡也是专家。我曾几次品尝麦王子的盐焗鸡，肉滑嫩，有奇香。在上海“Modern Art Kitchen艺厨”邵忠先生专做“盐焗鸡”给我吃。邵忠先生是美食世家，从小受家庭美食熏陶，对食美有深刻理解。对盐焗鸡有烹饪心得。
在众多盐焗鸡烹饪者中，有个李权超师傅，专门研究盐焗鸡十数年。津津乐道，解盐焗鸡烹饪细密隙小。原来，李权超师傅是广东梅县客家人，古法盐焗鸡传承人。上海环鲜阁海鲜火锅酒家品牌创始人，名厨大师。去年在珠穆朗玛峰(尼泊尔.南坡)6000米的登山营地给一帮登山人，做客家盐焗鸡吃。
图片来自李权超
他从业逾30年，亲自接待过众多国际政要和各界名人。受文化部、世界中餐业联合会委派前往美国，法国，俄罗斯，澳大利亚，丹麦，朝鲜等海外近40个国家和地区交流考察学习，传承中华饮食文化。
图片来自李权超
李权超师傅和我说，盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。是客家招牌菜式，盛味于广东深圳、惠州、东莞、河源、梅州等地。
盐焗鸡口味咸鲜香美。它的精髓在于“咸香”。盐焗鸡制作工序简单，做法天然，鸡味浓郁，食存便捷，原汁原味，美味健康。
客家人有一句古话：张伯姆个鸡，畏系畏转（张伯姆家养的鸡，自己早上会出去，晚上自己会回笼的）农村客家人家里的鸡，不吃鸡饲料，只要是自由放养的鸡，都是好鸡。（完）
图片来自李权超
附制作方法：
将三黄鸡（重量1250克）洗净去内脏，用厨房纸擦干水分，然后将盐（40克）和沙姜末均匀地涂抹在鸡身和内侧深入到鸡腿的骨头，腌制入味。
自然凉干 2个小时。排出水分，鸡肉有弹性。
先在一张草纸上均匀地刷上一层油，然后将腌好的三黄鸡放上裹住。
再将别一张草纸包裹在外面，包扎好将三黄鸡包住，一定要包得严实。
粗海盐放入炒锅中小火翻炒10分钟，使其完全热透。盐炒到水蒸汽基本没有---大约200℃左右. 啪啪响 –会跳舞样。
放入包好的鸡，用粗海盐盖住鸡身。
盖上盖子用小火烧40分钟后关火，再等候20分钟。
粒海盐结构疏松。充分吸收鸡肉散发的水分，同时海盐也让鸡肉的浓郁鲜美本味激发到极致。
手撕避免鸡肉纤维受到破坏,手撕更加自然直接具有浓郁的传统的家的原始风味。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
