转眼又到年底了，距离农历新年只有1个月左右的时间，每年的这个时候，是农村人熏腊肉、做香肠的季节，古蔺农村家家户户都忙着为过冬和新年储备年货，而整个村子也在这个时候是最为热闹。农村的腊肉香肠都是要养一年的，现在做的越多，明年吃的就越久。
古蔺农村做腊肉、香肠的肉大部分都是家养的猪，这些猪一年到头吃的都是玉米、红薯、青菜这些东西，不吃饲料和泔水，可以说非常原生态了，这肉就比城市里买的肉香很多。
先说说古蔺人灌香肠的秘诀，农村的大娘说：“猪肉一定要肥瘦均匀，一般的话三分肥七分瘦，也可以微微改动下，但绝不能全瘦，太瘦的香肠干了后又硬又没有油水，肯定是不好吃的。”至于放什么佐料就要根据自己的口味来了，一般是川味和广味，也就是麻辣味和甜味的香肠，古蔺这边的人大部分都喜欢吃辣味香肠，也会做相对少一点的甜香肠，这样不吃辣的老人或者小孩也可以吃。
然后是腌腊肉，腌腊肉最重要的东西就是盐，不过这个盐的度要把握好不太容易，盐多了，太咸，盐少了，容易坏，古蔺人对于做腊肉非常有经验，盐、花椒、酱油、白酒……每家每户都有自己独特的腌制方式，看着简单，想腌好腊肉还真不是简单的事情。
现在城市里灌好香肠，腌好腊肉后一般都是自然风干，需要的时间也比较久，在农村还是保留了烟熏的方法。不知道你们有没有见过用柏树枝熏腊肉的？在这里，柏树枝就是香肠、腊肉拥有烟熏风味的关键，把肉、香肠挂起来，然后点燃柏树枝，烟熏的时候还要控制好火力，不能让柏树枝燃的太旺，让柏树特有的香气，一点点的渗入到肉和香肠里。这个步骤完了之后，还要烧柴火，慢慢把肉烘干，这样熏制出的腊肉香味独特，所以一户人家从制作到熏制完成，要耗费将近一个星期的时间，做的多的还要更久。
刚熏好的腊肉、香肠熏香浓郁，但是看起来黑乎乎脏兮兮，所以一般在吃之前都会好好清洗，古蔺人洗腊肉还有一个小秘方：把肉浸泡在淘米水中，再用稻草拧成粗绳用力搓洗，这样洗过的腊肉黄亮酱红，色泽透亮，非常的诱人。这些做好的腊肉香肠挂的满满当当，一年的美味就这样完成。
不过烟熏腊肉虽然好吃，但却也有更危害健康，这事你怎么看？
