这篇文章里的“概念”，似乎有点冷门，但我用经验证明了它的存在，或许读过之后会对大家的厨艺有所帮助。
“开油”这个词儿，是我自创的，意思很简单，油香需要某些引子来激发，菜品香味才会升华。
文章会从：
菜香的原理；
“开油”的原理；
“开油”的方法；
做菜变香的技巧；
这几个方面入手，展开介绍。
前几天，岳父岳母来家里小住，我也趁机尝遍了我老婆记忆里“妈妈的味道”。
老太太回归本真的烹饪手法，勾勒出了食物该有的味道，让我这个厨子过足了嘴瘾，也给我上了一课。
试图掩盖食物本味的厨艺，都是在画蛇添足。
有一天包饺子，丈母娘的一个细节让我产生了共鸣，也印证学厨时师父教我的一个技巧，和我平时做菜时的一个观点。
调饺子馅儿的之前，老太太把生油烧熟的时候，往锅里扔进去俩馒头片儿。
我当时眼前一亮，问道，“妈，这是有什么讲究吗？”
老太太语气很平淡地说，“炸个馒头片，油就更香了。”
这个小细节，让我联想起我师父老痞厨的一句话，“油啊，其实还可以更香，但是得靠点儿别的东西引出来。”
只不过这件事儿老痞厨没有细说下去，应该是为了让我自己感悟。
毕竟别人硬塞给你的，总会带有一些他人的主观色彩，自己体会出来的，才最是受用。
说到这儿，大家估计还是看得迷迷糊糊的，我当时其实更迷糊。
油香还要引？
这么突兀的说法，随着我做的菜越来越多，它竟然变得越来越清晰了。
所以这篇文章，大家也会越读越清楚，读着读着，就会有，“哦～”的感觉了。
下面开始动真格的了……
菜香从油来，油为什么会香？
先爆个料吧，我们说了这么多油香，油香。
其实油本身，根本就不香。
酯类比较稳定，挥发性弱，并没有太多味道。
而我们闻到的油香，其实都是油里夹杂的宝贝们挥发出来的味道。
油为他们提供了栖息场所，他们给油的味道增香添色，算是互相成全的珠联璧合。
中餐用油做菜的历史，可有不少年头了，大概从先秦时期就有用油烹饪的记载。
油能在烹饪中几千年为人类服务，源自于他这几个独特的技能。
热传导，能够把从锅体接收的温度，向食材传递，同时能够实现温度的控制。
润滑性，极端的例子就是，油越多，炒菜越丝滑。
提供营养，这方面我就不多嘴了，跟烹饪相关的是，油能携带一些脂溶性的维生素进去体内。例如大家常说的，胡萝卜要炒着吃。
油的最强技能，是增香。
我们食用的油，本就不是单纯的油，而是从各种谷物，或者动物油脂提炼榨取出来的。
所以油中随身携带了大量的芳香族化合物，像芳香烃，芳香醛等等。我在文里，就叫他们芳香因子吧。
芳香因子们，各有所长，味道不同，所以有了厨师嘴里的复合香味。
因为挥发性的差异，芳香因子有人善于攻鼻，有人热衷入口，就有了闻着香和吃着香的细小差异。
香煎萝卜糕
油能增香，一部分是他自带的，一部分是江湖情谊，互相帮衬的结果。
还得提那句磨出茧子的话，温度是激发味道最有效的工具。
在炒锅里，油就是温度的代名词。
因为油的沸点更高（相对于水来说），所以他在理论上能给锅里的食材带去更高的温度。
葱姜蒜，这类含有硫化物的小料，是受恩惠最大的。
油温控制得当后，下锅后几乎瞬间就能把硫化物赶走，呛辣味挥发过后，才是葱香，姜香和蒜香的舞台。
油温从一成起步的时候，把香料扔进去，随着温度的升高，香料把油囊里的家珍尽数散出。
这里含着一个小技巧，制作烧肉烧鱼的时候，凉油下香料，慢火升温，油温到五六成的时候，下葱姜小料，这样能把香料和小料的味道完全的激发出来。
多说两句，这时候炝酱油，再加水烧开。
这种方法，算是万能烧汁吧，也算是基础味道，其他的味道在这个基础上再去增加。
用这种方法做烧汁，几乎不会翻车。
板栗烧鸡
扯远了，言归正传，继续……
也就是说，油能增香，有两种方法。
一是，激发体内包含的芳香因子。
二是，助他人激发自身芳香因子。
这是油在烹饪中增香最基本的原理。
何为开油？
基于油增香的原理，我们轻而易举的就能找到让油更香的方法。
油更香了，也就带动菜品更香了。
开油会依赖一个烹饪上的经验，也算是厨师们约定俗成的“规矩”。
菜品的香味，是码出来复合香味，堆积越多种不同的香味，最后成品的复合香等级才会越高。
举个最简单的例子，熟食店卖的卤肉，都会用到十几种以上的香料，“强行”把不同的香味堆上去。
更别提动则几十种香料的火锅底料了。
到这里，开油的概念就很明晰了。
用温度，把油体内的芳香唤醒，再借用其他食材的香味，堆积复合香，让油的香提高一个等级。
油的肚里能撑船
油脂在烹饪中就是负责掌管香味的，如果大家觉得自己做菜不够香，从油的身上找问题，才能解决。
油还有一个隐藏的能力，承载味道。
也就是我给油总结的三香，“藏香，诱香，留香”。
体内本就含有香味，即为藏香。
诱发其他食材香味，是为诱香。
把释放出来的香味因子，吃进肚子里，不让其完全挥发，留在锅里，我起了个酸名字，留香。
用来开油的食材，我们首先想到的，是香味因子含量较高的香料和小料。
其实很多食材，都是香的。
例如开篇时我家岳母用馒头片开油，我就理解为麦香，不过跟传统意义上的麦香可能不太相同。
煎过鸡蛋的油，会融合蛋香味，也算是开油。
炸过蘑菇的油，再去炒菜，香味更加多元。
所以说，既然油那么包容了，我们的思想千万不要闭塞，可以尝试多种食材与油碰撞的香味。
我曾经用开油的理论，做过一道创意菜，非常受店里的老饕们欢迎，可以跟大家分享下。
这道菜叫做鹅蛋煎饭，鹅蛋腥味略大，但香味也更浓郁，所以这道菜我用的鹅蛋，而没用鸡蛋。
平底锅，烧热倒油，转中小火。
分三个区域，油最多的地方把鹅蛋打进去，油中等的，下几片筷子厚的胡萝卜片，油最少的，下一个熟米饭团成的小饼。
鹅蛋上面，没有熟化的时候撒一点点盐和胡椒粉，入味去腥。
鹅蛋两面煎定型，胡萝卜勤翻面，米饭饼不翻。
关键动作，交换位置，米饭到鹅蛋的位置，鹅蛋到米饭位置。
用煎过鹅蛋的油，继续煎米饭，这个时候把米饭饼翻面，让油香向米饭内部渗透。
等鹅蛋全熟时，胡萝卜也煎好了，开始出锅。
因为在店里做，得做一点面子工程，米饭上我会撒一点七味粉，正好用米饭的温度，把七味粉味道激一下。
这道菜里，只吃米也会有很浓的蛋香味，七味粉带来的惊喜感，算是锦上添花吧。
本来在这道菜里，米饭的味道是处于劣势的，经过这样的操作以后，开始能和其他食材平分秋色了。
搭配上入口果甜味儿的胡萝卜，整体的味觉体验是很棒的。
蟹黄鹅蛋
敲下小黑板，做菜做事要的是融会贯通，对症下药，可不是千篇一律，生搬硬套。
这篇文章里讨论的开油，主要是针对菜品中的香味。
而以鲜味为主的菜品，就不要去拼凑过多香味了。
画蛇添足是小，喧宾夺主是大，要是搞出个四不像就得倒掉重来了。
香与鲜是菜品味道两个最重要的标准，但是鲜香共同支撑味道，各管一方。
例如我做个芙蓉鱼片，非要用一大堆香料炝锅，再配点酸菜，最后再来点儿辣椒油，那不成香辣酸菜鱼了嘛，上桌就得被食客骂一顿了。
酸菜鱼
菜香有技巧
开油的目的，无非就是让菜品更香。
在开油这个理论的基础上，可以演变出很多的技巧。
其中的“炝”，我认为最有代表性。
炝锅，我戏称葱姜蒜是“炝锅三兄弟”，他们算是性价比最高的带香小料，也是最被大家接受的香味。
还有炝醋，炝酒，炝酱油。
很多人没想到，液态调料也能炝。
调味料界举足轻重的发酵集团，分别代表醋香，醇香和酱香，都是我们喜欢的味道。
关于“炝”这件事，我写过文章，把链接放在文末，大家可以翻看。
热菜香不算本事，凉菜也能有适当的香味，才是功夫。
凉菜的香，来自于一些衍生品，对菜品增加香味也能有所作为。
葱油，花椒油，辣椒油等等。
我没敢提料油，因为他的威力实在太大了。
炝的文章链接：
做菜越来越香，从重视这个“不重要”的环节开始
絮絮叨叨又写了这么多，不知道大家看完是否有所启发。
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