巧辨病死畜禽肉
(1)看肉的切口
病死畜禽的放血刀口切线平整,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切口周围有血液浸润。
（2)看肌肉
病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色,肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体;健康畜禽肉有弹性,有光泽,呈棕红色,无任何液体流出。
(3)看脂肪
病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色或黄色;健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。
(4)看皮肤
常见病死畜禽肉的皮肤有出血点或充血点;健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡黄色
巧辨灌水猪肉
注水肉
(1)观色
正常鲜猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色略微发乌。猪肉灌水后表面发亮,看上去水淋淋的,瘦肉组织松弛,颜色较淡。
鲜猪肉
(2)触摸
用手触摸瘦肉,正常者应有黏手感,因为猪肉的体液有一定的黏性。灌水猪肉由于冲淡了体液,所以没有黏性。
(3)巧试
用烟卷贴在瘦肉上,过一会揭下点燃,有明焰的,说明纸上有油,肉没有灌水,反之是灌水的。
巧辨老牛肉
用老牛肉烹制的菜肴风味欠佳,不如鲜嫩牛肉烹制的菜肴鲜美可口。选购时应注意呈紫色的是老牛肉。另外,不要买肉色发紫,皮层和油层都发黄且有臭味的牛肉,因为食用这样的牛肉有害身体健康。
巧辨新鲜牛肉
新鲜牛肉肉质坚实细嫩,光滑富有弹性,呈鲜红色,同时具有浓烈的牛膻香味。肉纹清楚,呈大理石花纹,间有血丝流出,且切口有弹性,能立即收缩,这是用利刀切开后常出现的现象,但有时肉质因暴露于空气过久,呈淡黄玫瑰红色,那是不要紧的,肉质仍新鲜可口。
巧辨山羊肉和绵羊肉
(1)看肉色
绵羊肉呈暗红色,山羊肉呈较淡的暗红色,而且羊龄越大,肉色越深。绵羊肉纤维细而软,肌间很少夹杂脂肪,羊肉纤维较粗,皮下少有脂肪,唯腹部有较多脂肪。
(2)用手按
用手在羊肉上按,绵羊肉肉质坚实,富有弹性,山羊肉肉质较松软,弹性较差。
(3)闻肉味
绵羊肉及脂肪有微弱的膻味,而山羊肉及脂肪有明显的膻味,这种膻味主要是低分子挥发性脂肪酸造成的。
巧选羊肉
质优的羊肉有光泽,呈红色,肉质结构紧密;脂肪洁白、成形;骨骼断切面充满,紧连骨骼。不新鲜的羊肉骨髓与骨骼之间空隙大,肌肉呈暗紫色。
质优的羊肉外表微干,温度适中,不黏手,按之凹陷部分可立即恢复原状。新鲜的羊肉有正常的血腥味和膻味。
