大家不要被鸡杂这种下脚料的名字忽悠了，说它是正菜之后的第一下饭菜也是够格的。据说，国内最早将鸡肉和鸡杂分开销售的，是鸡肉摊贩，本来大家对这种行为评说起来，是商人精明的一面，可是，最后被普及到周边后，它的评说内容从精明转到了实在。
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鸡杂可食的部分有鸡心，鸡肝，鸡肾，鸡菌肝，鸡肠，个别的地方也将鸡冠，蛋包，鸡舌，鸡皮算进去，但差不多都是以前五种为准。鸡杂是整只鸡腥味最浓郁的地方，所以我们最后要用到去腥味的配菜，芹菜和香菜。
先将鸡杂洗净血水，再把鸡心，鸡菌肝切成极细的条或片，将鸡肠切成整齐的小段，鸡肝鸡肾大略切块即可。如果仅有这些还觉得量不够大，可以加一点鸡脯充实。
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按照一般的烹饪法，腥味重的菜品在入锅前需要腌制，我们这次为了提高鲜香程度，只是将鸡杂码上薄薄的一层淀粉，用熟油调和好备用。
洗好芹菜，辣椒，切成小碎段备好。
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下面开始工作。首先中火热锅，倒入一两匙食用油，将姜片，花椒，干辣椒炒香，加豆瓣酱，老抽，蚝油，炒至酱料变色，将锅中配料码在一边，开大火，把鸡杂放入锅里热油中翻炒一下，再混合配料爆炒30秒钟，中间适时加点料酒。这时放入芹菜，盐，胡椒粉，辣椒碎段，略微翻炒一下，撒点香菜，即可出锅上桌了。
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前面说过，没有经过腌制的鸡杂，保持了它足够的腥味，但是鲜香味也有所提升，其利弊还要看个人喜好不同，制作有所区别罢。本次介绍承接于上篇图文，用到的食材也是前面一道菜剩下的下脚料，这是勤俭持家的人比较喜欢的做法。
