“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。
这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。
粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗）中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
△ 粉蒸牛肉
一
原料选择
用于制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了制作出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
二
原料初步熟处理
带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。其方法是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。
三
刀工处理
制作粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如制作粉蒸肉的五花肉片，以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜；制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
△ 粉蒸排骨
四
部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中，像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
五
调 味
为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，其方法是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。调味时，应掌握以下几点：
1.各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。
2.因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。
4.腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
六
拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。操作时应注意以下几点：
1.不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2.米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
3.加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。针对某些本身不含油脂的动物原料（如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
△ 粉蒸肥肠
七
装 盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。可直接将原料放在盘内造型后蒸制；可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）；还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。前两种方法一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
八
入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约1.5小时；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
九
补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。
牛国平/文
菜 例
粉 蒸 肉
原料：带皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、甜面酱30克、料酒15克、白糖少克、葱、姜丝各20克、花椒、八角、桂皮共10克
制法：
1、把肉洗净，皮毛清理干净，切成长8厘米，厚4毫米的大片备用；
2、将锅烧热，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮后倒入研磨机磨成粗粉状；
3、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、甜面酱（用50克清水调均）、白糖、葱姜丝以及炒好的八角、桂皮抹匀，腌制60分钟以上（中间翻几次），使其均匀入味；
4、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉。准备浅一点的碗（抹少许油），将肉片皮朝下依次摆放在碗里，肉片之间不要太紧。放入锅里大火烧开水后转中火，蒸60分钟左右，取出扣入碗里即可。
温馨提示：
1、自制米粉要注意两点，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太细，摸上去有点粗糙感最好。
2、蒸肉的碗底之前最好抹少许油，这样蒸熟后扣入碗中不易粘连。最好选用浅一点的碗盛装，这样用时少，容易熟透。
3、喜欢辣味的，里面可以放点郫县豆瓣酱或将红辣椒炒在米粉里。
砂锅粉蒸排骨
厨艺指导：胡 江 菜品制作：符 强等
原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
金牌粉蒸肉
这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。
原料：猪五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量
制法：
1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。
2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。
生焗粉蒸鱼头
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。
2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。
3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。
粉蒸鱼
一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，鱼肉口感细嫩。
制法：
1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。
2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
粉蒸三样
玖大碗制作
原料：带皮猪五花肉300克、猪排骨300克、紫米丸子200克、花生200克、小土豆200克、玉米棒节200克、山药段200克、红薯块600克、姜米、蒜米、葱花、香菜、盐、料酒、蒸肉米粉、泡涨的糯米、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切成片，纳盆加姜米、蒜米、盐、料酒、蒸肉米粉、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油拌匀腌入味，装入垫有红薯块的大竹笼一边。另把猪排骨斩成块，放清水盆漂尽血水，捞出来沥水后加姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、色拉油拌匀腌入味，然后拌匀泡涨的糯米，装入大竹笼另一边。其余的紫米丸子、花生、小土豆、玉米棒节、山药段装入竹笼的空隙处。
2. 蒸锅上火，掺入清水烧沸，放入装有各种原料的竹笼，大火蒸45分钟至熟，然后取出来在排骨上撒些葱花，五花肉上撒些香菜，即成。
罐罐粉蒸肉
原料：黑猪五花肉350克、万源富硒土豆300克、生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎、自制豆瓣酱、香料粉、米粉、醪糟、盐、鸡精、味精、葱花各适量
制法：
1.将黑猪五花肉切成薄片，纳盆加入适量的自制豆瓣酱、香料粉和米粉，调入醪糟、鸡精、味精，拌匀成粉蒸肉。万源富硒土豆去皮后切块。
2. 把生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎等放入碗中，拌匀成蘸碟。
3.把富硒土豆块放入铁罐内，加入适量的水和盐，煮至七分熟时，倒去水，再放入拌匀的黑猪粉蒸肉，上火烘焖至肉熟时，取出来撒上葱花，并配上蘸碟，即可。
粗粮排骨
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
选优质跑山猪，取寸排加粗粮蒸制，成菜营养健康。
原料：猪仔排500克玉米100克糯米500克小米30克西蓝花、自制排骨酱适量
制法：
1.糯米、小米纳盆，用冷水浸泡8小时。
2.玉米改刀成段，猪仔排斩成6厘米的节，冲净血水，用净毛巾搌干，然后加入自制排骨酱，裹匀糯米、小米，放入竹笼，摆上玉米段和西蓝花，放入蒸箱蒸40分钟，即成。
粉蒸甲鱼
拉德方斯店 何伟
原料：甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量
制法：
1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。
2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。
4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。
说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
农夫粉蒸玉米
原料：干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
制法：
1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。
2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。
3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。
说明：
1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。
2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。
粉蒸鱼
厨艺指导：潘志勇 余仁春
制法：
1.粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸泥鳅等都是常见的民间佳肴，而鲜鱼可以用来粉蒸吗？答案是肯定的，只是在蒸制时一定要把握好火候，其次鱼一定要现宰现蒸。
2.把鲜鱼宰杀治净剁成块（块不宜太大或太小），纳盆加姜米、盐、料酒、家常豆瓣、花椒粉等拌匀，然后加入蒸肉米粉和少许油脂拌匀，装入笼，上大火蒸约10分钟至鱼熟，端出撒上葱花，即可上桌。
南瓜粉蒸肉
付丽娟/文 制作人：唐超
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。
原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
