刀工，就是根据烹调和食用的需要；运用各种刀法将食物原料加工成各
种形状的过程。
刀 法
所谓刀法，就是使用刀的方法，也就是将原料加工成各种形状时所采用
的各种不同的行刀技法。
刀法的种类很多，各地的刀法、名称和操作方法也有一定的区别，但一
般是从刀刃与菜场或原料接触的角度上，将刀法分为直刀法、平刀法、斜刀
法、混合刀法以及其它刀法。
【直刀法】在用刀时，刀面与墩面始终保持垂直，这样用刀的方法叫直
刀法。直刀法包括切、剁、砍等几种用刀法。
【平刀法】用刀时，刀面和墩面始终保持平行，这种用刀方法就叫平刀
法。其主要用来加工无骨原料，主要方式是片。
【斜刀法】用刀时，刀面与墩面既不垂直，也不平行，这种用刀的方法
叫斜刀法。斜刀法主要也是用于片，可分为斜刀正片和斜刀反片。
【其它刀法】主要有：
１．削 是将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮。
２．旋 这种方法也是在手上操作的（也可在墩上操作）。
３．剔 剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料。
４．刮 刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或净肉刮成茸。 分为
顺刮和逆刮两种刮法。
原料形状
原料经过不同的刀工之后，就成为既便于烹调，又便于食用的各种形状，
常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、花等。
【块】块是菜肴原料中较大的一种形状，一般是用切、砍、剁等刀法加
工成的。
块的种类比较多，常用的有象眼块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴
块、大小滚刀块等。
１．象眼块 形如象眼而得名。又因它的形状如菱形，所以又叫菱形块。切
法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，尔后横截长条切出的块
即为象眼块。
２．方块 方块是指其长、 宽、 高相同的块。 边长大于 ３．３ 厘米的叫大方块，
３．３ 厘米以下的叫小方块。一般用切或剁等刀法加工而成。
３．长方块 形如骨牌，所以又叫骨牌块。一般是 ３～４ 厘米长、１．５～２ 厘
米宽、８ 毫米左右厚。
４・劈柴块 这种形状多用于切冬笋和茭白一类的原料。加工的方法是先
用刀将原料顺长切成两半，再用刀身一拍，切成条形的块。其形状像劈出的
木柴一般。
５．排骨块 排骨块是以猪的软肋骨的宽窄、薄厚为标准的。其实它也是一
种长方块。
６・滚刀块 这种块形是用滚切的方法加工而成的。一般用于根茎类和瓜
果类蔬菜，如黄瓜、茄子、土豆、离笋等。这种块一般是不规则的多边形。
【片】片是烹调中用得最多一种形状。常用的片形有柳叶片、象眼片、
月牙片、长方片、夹刀片、磨刀片等。
１・柳叶片 这种片薄而窄，两头尖，形状如柳叶，一般是用长圆形原料
切成。
２・象眼片 也叫菱形片，和象限块的形状相似，只是比较薄。切法和象
眼块相同。
３・月牙片 先将圆形的或长圆形的料切成两半，再顶刀切成半圆形的片
即成。
４・长方片 和长方块的切法相似，只是厚度比较薄，一般在 ３ 毫米之内。
５．夹刀片 用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一头
开一头连。
６・磨刀片 是用斜刀正片的方法片出的片儿。
【丝】丝是菜肴中较小的一种形状，也是比较难切的一种形状。它是先
将原料加工成片，然后再将片切成丝的。丝有粗细之分，一般以普通火柴棍
为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。丝的长度一般在 ５ 厘
米左右。
【条】条的形状看上去就像是非常粗的丝，其加工的方法也和丝相同，
只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。条的宽和厚约为 １ 厘米、长 ４ 厘
米左右。
【丁】一般是由条横截改刀而成。大小约为 １ 厘米见方。加工过程基本
是先切厚片，再切条，最后改成丁。丁也分大小，可根据烹调方法而定。常
用的丁有筷子丁、豌豆丁等。
【粒】是由细条或粗丝改刀而成，比丁小。大的如绿豆，小的如小米。
切法与丁相同。
【末】是由丝改刀而成，比粒小。切法是先切出片，再由片切成丝，最
后由丝改成末。
【茸泥】茸泥是采用排剁的方法改刀而成。加工茸泥可以先将原料切成
末，尔后再剁成茸。
【段】段和条相似，但比条宽些或比条长些。它是由剁或切的刀法加工
而成的。
【花刀形】花刀形属于刀工美化范围。它是利用混合刀法或叫锲的方法
切成的。
