基础发酵
基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键环节。主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团达到更好的状态。
酵母菌发酵的温度和湿度条件
面包发酵过程中，酵母起到了关键作用。不过，面团中除了酵母，还会存在一些其他菌种。
在生长过程中，酵母菌以及其他菌种对温度十分敏感，酵母一般在4摄氏度以上才会开始“工作”，28—38摄氏度时最为活跃，4摄氏度以下开始休眠。
醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35—38摄氏度，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26—28摄氏度。
从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力，即面团的持气能力降低、发酵耐力变差。在稍低温度下，酵母菌产气能力弱，发酵能力低，需要长时间发酵，面团质地才能到达所需的状态，所以，发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。
同时，面团发酵过程中也需要注意湿度的问题。如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响。一般情况下，相对湿度保持在70%—80%。
基础发酵中的按压排气
按压排气，是在直接法的基础发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团，重新滚圆。
按压排气的主要目的一是使面团温度更加均匀，内外温度一致。二是排出充满在面团内的二氧化碳气体，重新为面包酵母提供氧气。三是提高面包的弹性。
如何判断发酵完成
面团氧化后，面筋的网状组织会更加密集，从而使面团的气体保持力和弹性得以加强。
面团的熟成指有机酸、游离氨基酸随着时间推移而增加，使面团软化并增强延展性。面团在经过这一复杂的过程后，会使面团的整体质地达到最佳状态，即为发酵完成。
检查面团发酵是否完成，可以采用手指按压法，即在面团表面轻轻撒上手粉，用沾了面粉的手指，稍微用力在面团正中按压出一个面洞，进行观察。面团坍塌，表面产生许多大气泡，则为发酵过度；面团有复原趋势，面洞变小，则发酵不足；面洞虽稍有缩小，但大体可以保持原状，则发酵完成。
用冷藏隔夜法进行基础发酵
冷藏隔夜发酵是将搅拌好的面团密封放在冰箱里，以0—5摄氏度冷藏至少12—16个小时，第二天使用前从冷藏室拿出，回温后，进行排气、分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。
根据酵母特性，将面团放入0—5摄氏度冷藏，酵母会进行相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性。
面团低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，面团也可以充分的熟成，烘烤出的面包更柔软。
此种发酵方法不仅节约时间，且让面团处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握。同时，对风味和面筋组织的改善，延缓面包烤制后的老化等都有很大提升作用。
可以根据需要选择发酵方法，但是不论是直接法发酵，还是冷藏隔夜法发酵，在选择盛放器具时，器具的大小都要与面团的大小相匹配。既不能将小面团放入过大的箱子中（面团有可能因为重力作用而四散坍塌，不能很好地膨胀）、也不能将大面团放入过小的箱子中（因为面团会向四周膨胀，挤压容器）。
冷藏隔夜法的五大优势
一是让面包更美味。酵母在缓慢发酵时变得更加活跃，产生大量酒精、酶等。这种作用会使面团成熟，产生更加美味的面包。另外，由于面包酵母的添加量少，可以更强烈地感受到小麦的味道。
二是可以烤出长时间保存的湿润面包。随着时间的推移，水分深入面粉的核心，使面包湿润多汁。
三是增加面包的甜度。面粉具有将自身淀粉分解成糖的能力，发酵时间越长，面团中的糖分越多，面包越甜。
四是更少的时间限制。通过将工作分成两天，即使没有大块的时间也可以制作面包。将面团放入冰箱后，可以在8—24小时后取出，选择在方便时进行操作。
五是揉面时间短。说到做面包，揉面很难，但若使用冷藏隔夜法，揉面过程可以缩短。随着面团发酵时间的推移，面筋逐渐形成，自然形成一个有弹性的面团。
发酵乳粉可帮助面团更好发酵
发酵乳粉是一种通过将牛奶发酵并经过去除水分而得到的粉末状产品。它通常包含有益的乳酸菌和其他微生物，是一种从食物中提炼加工出来的食品添加剂，有助于发酵，改善面团品质。
在面团中适量加入发酵乳粉，可以帮助面团更好地发酵。在面包制作过程中，加入发酵乳粉的作用体现在多个方面。一是提升面包本身的营养价值。二是增加面团的吸水率。三是改善面团的柔韧程度和搅拌性能。四是充分利用乳酸菌和其他微生物提升面团的发酵能力。五是改善面包组织和老化问题。六是方便着色，提升面包的奶香味。
在面团发酵过程中，需严格控制环境温度。在制作面包时需保证环境温度，尽量选择在合适的温度下进行发酵。
使用发酵乳粉进行发酵时，需控制好时间和用量，其中的乳酸菌和益生菌能进一步改善面包原有的口感。
在面包的制作过程中，根据需求添加相应的辅料能增加面包的多样性。发酵乳粉的使用还能改善面包的色泽。
在实际操作时需根据面粉的特点和质量合理控制发酵乳粉的使用量，既要保证发酵的效率，同时应避免过度发酵造成面软，影响面包的卖相。
人们对发酵乳粉的使用量及与面粉、水分等的配比的相关研究不断加大，对提升面包的口感，改善面包的制作质量具有积极作用。
相比传统的酵母发酵，使用发酵乳粉能改善面包的口感，但发酵乳粉的过量使用也会导致面包发酸，因此需对其用量进行合理控制。
面粉与发酵乳粉混合后，总体环境的pH值会发生改变，通过测试能更好地调整面包的口感。在制作面包的过程中，充分利用现代技术、设备，提升配料混合的均匀性、发酵时间的准确性，对改善面团的延展性及组织结构均具有积极意义。
（王子）
《中国食品报》(2023年04月17日05版)
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