收完最后一茬晚稻，农家又忙着播种小麦、油菜，眼下终于盼来了农闲的日子。
夏天收在谷仓里小麦、大麦，秋播收获的高粱、荞麦，还地里刚挖上来的番薯，这些粮食，都是农村人家酿土烧的原料。
古人所饮浊酒一杯，说的其实就是农家自酿的糯米酒。
这种酒用糯米发酵烧制酿造，制作工艺无非是蒸米，拌酒曲，发酵，烧制，出酒而已。
更为复杂的烧酒酿制工艺，虽然步骤雷同，但技术上非寻常农家所能掌握。
特别是，土烧蒸粮这个环节，因为杂粮更难蒸熟，需要大型设备才能操作，如果把握不好，是出不了酒的。
于是，拉着炉灶行走乡间，走村入户专业酿酒的烧酒师傅，成了秋收后，农村炊烟袅袅、酒香四溢间一道独特的“农忙”风景线。
1】农村烧酒师傅，千斤粮烧四百斤酒
太太爷爷祖传的烧酒手艺，杭州临安青山湖的梁晓华，十多岁时就跟着爷爷学烧酒，烧了30多年的老手艺，十里八乡都很有名气。
每年的10月，到次年4月，是烧酒师傅一年之中最忙碌的季节。
梁晓华会开着车，带着酿酒设备，要从临安一路烧到余杭良渚、瓶窑一带。
一般，小麦、大麦、荞麦、高粱这些杂粮酒，100斤粮食可以酿40斤土烧。
过去，东家的粮都是自家种的，现在，很多农村人不种地了，但还是沿袭着老一辈冬天酿酒的习俗，粮食是特地买来请人烧的酒。
从临安到余杭，梁晓华一个冬天要烧几十户人家的土烧，接单的起步价是1000斤粮食，每烧100斤酒的价格是160元。
东家只要准备粮食、酒坛子、烧火用的柴火，其他一切的活儿，都是烧酒师傅完成的。
2】良渚古城遗址大米上新，小麦烧酒
粮仓里堆放的，除了金灿灿的稻谷，还有已经发酵纯熟的小麦。
晚粳新米上市季节，梁仁明家的新米，正在热销。
今年，大户采购了一批布袋包装，5斤装、10斤装的新米，现碾现卖8元/斤，销售已经过半。
下半年种水稻，上半年种小麦和油菜。
今年，大户在遗址公园种的小麦比较少，一共收了4000多斤麦子，储存在粮仓。
往年的小麦，梁仁明卖给粮站后，有富余的会磨粉发酵成生面包，拿到自家鱼塘喂鱼。
家里每年冬天抓上来的鱼，都是吃着遗址公园里种的小麦长大的。
申遗成功以后，遗址公园为了景观效果考虑，春季主要改种油菜。
今年冬天，收割完水稻，梁仁明还在莫角山旁边种了些省农科院的彩色油菜花，开春的时候，大家就能到公园欣赏彩色花海了。
小麦，今年在遗址公园只种了10亩地，梁仁明自己也不爱喝酒，但乡里乡亲的，亲戚、朋友们喜欢土烧的人很多。
于是，大户和好友合伙，今年第一年开酿小麦烧，大户出小麦，朋友出加工费，酿好的酒两家人分一分，和街坊领居也免费共享。
3】从酒到水瞬间转换，师傅精准拿捏
早在10月份，烧酒师傅梁晓华就来过瓶窑，帮大户家蒸制小麦。
蒸粮食用的大锅一次能放1000斤粮，蒸好的小麦趁热拌上酒曲，师傅走后，东家要先然粮食有氧发酵，再蒙上塑料膜厌氧发酵。
2个月过去了，小麦发酵得差不多了，梁仁民就给梁晓华打电话，请师傅上门烧酒。
烧酒之所以叫烧酒，是因为这酒是用大锅烧出来的。
师傅到了之后，要先砍柴，烧火起锅，然后上木桶蒸粮，这一步控制好温度是关键，酒精在70°开始挥发，先蒸出来的是酒，而不是水。
木桶下方开小口，插上一段毛竹，一滴滴流出来的烧酒，落到坛中溅出酒花，有经验的师傅一眼就能分辨，流出来的是水，还是酒。
酒尽之后，才会出水，师傅眼疾手快，撤掉接酒的坛子，封坛装好，一坛混杂着小麦清香和烧酒醇香的土烧，就酿好了。
烧好酒倒出来的酒渣，透着淡淡的酒香和甜甜的麦香，倒在地上摊晾之后，可以废物利用，农家再拿来喂鸡喂鸭吃。
每年入冬到开春，梁晓华大约要烧30万斤粮食酿土酒。
他觉得，粮食酿酒，味道最好的还是荞麦，不过荞麦产量低，酿酒的成本要高不少。
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