过节也吃了一肚子油腻了，要不要来一锅清爽汤水刮刮肚？这道兴安名菜，就非常值得推荐了——
「白果老鸭」
材料及做法简（cu）要（cao）介绍* 老鸭砍块，白果去嫩芽、壳和皮。砍好的老鸭与老姜一同入锅，加适量的水和食盐，水开后温火烹饪半刻钟，加入的白果，转文火熬制十分钟，一锅甘甜鲜醇的兴安白果老鸭汤就算煲成了。
* 如有条件，用沙煲煲煮，效果更佳。
从家常菜到拳头菜兴安特色菜：百果老鸭
说起兴安地方特色菜，一位地道的兴安饕客，会跟你说到十大碗、牛八宝、炒寡蛋、干禾花鱼等等，当然也少不了白果老鸭汤。如果要一位兴安饮食界人士推介一款兴安特色菜，白果老鸭汤极有可能是被推荐之一。在南方，白果老鸭汤实际上是我们都能经常吃到的汤菜；在兴安，它也不过是家中的日常菜。但在桂林市区，一些主打桂林本土传统菜的餐馆里，它却是一道拳头菜。
_ 图源网络
然而它的做法就是一道家常菜的做法，就跟我们在家煲一锅汤一样（见上方介绍）。煲煮的器具，沙煲当然是最好的选择，但没有用高压锅、电饭煲其实也可以。桂林、兴安城里的餐馆有用小炖盅炖的，一盅按一人分量分开煮，这是为了方便算价售卖的商业化做法。
小编还是推荐用沙煲。沙煲有透气性，受热和散热都较为均匀，内部热量循环比较好，可以令食物充分受热，将大分子的营养物质分解成小分子，从而也将鸭肉煲得更入味、更酥烂鲜醇。
_ 白果老鸭汤的两种主要食材
白果要是兴安种的地道
鸭子得是灵渠水养的正宗
名字叫白果老鸭，自然就要用老鸭肉了。最佳的选择是养两年以上的老母鸭，以其煲汤不仅经煮，能煲出醇鲜美、澄清黄亮的汤色，也更能体现鸭肉清火滋补的特性。要等到老鸭肉煲到烂熟了再放入白果，这时候转入文火熬制，让白果的清甘与鸭肉的醇鲜在慢火加热之下充分地渗透交融。
再等白果煮到软糯，一锅清香鲜醇的白果老鸭汤就算煲成了。
兴安的白果，灵渠的鸭地方风土滋养的地方风味这么简单的一道汤菜，为什么成为一个地方的特色菜、拳头菜？答案就在它的食材。
其一，是白果。我们说的白果，就是银杏果的果仁。银杏为常绿乔木，是第四纪冰川期幸存的孑遗植物，被誉为植物界“活化石”。一般在四月上旬开花结果，九月中旬到十月上旬左右，青硬的果皮变得熟软金黄，便可采摘。采摘后去掉皮肉，仅留果仁晒干，便就是市场售卖的白果了。
_ 水街秦皇宫里的景观银杏树摄影@乌不白
兴安县县城、各个乡镇村屯都有悠久的银杏栽培历史，在中国，素有“银杏之乡”的美名。这其中，以漠川、白石、崔家、高尚等地为最。如今到秋末入冬的季节，这些乡镇村落的银杏树叶都变得金黄，在温暖的阳光下铺得一地的绚烂。这也使得这些地方成为远近闻名的银杏风光带，到杏叶变黄的时节，很多观光客和一心想拍出各种“风光大片”的摄影老炮，都会驱车前去观览朝拜。
这些现在作为风景的银杏，曾几何时，却是当地人经济收入的一大支柱。
据兴安本土资深摄影师盛久永先生回忆，1966年他去漠川乡政府任职，因为漠川白果果子大、好吃，临行前母亲嘱咐他带几斤白果回来炖猪脚；当年国庆假期，他托朋友买了10斤，每斤0.3元，一共3元钱，是他当时工资的十分之一；1990年，《广西日报》记者又托他帮买，10斤白果，每斤35元，花了350元，用掉了他两个月稿费。
_ 1972年，采摘白果的高尚当地农民摄影@盛久永
20世纪90年代是银杏在兴安各乡镇大面积普及栽种的一个时期，也是白果的市场价格最高的时候。一个山里人，用素尿袋背上50斤白果，翻山越岭来到县城卖掉，能赚上千把块。很多当地的当年学子应该都还记得，他们那时候上学的学杂费用，就是靠着家屋门前的那株老银杏和老爸的双肩与双脚挣来的。
当年大面积栽种的银杏，如今已能挂果产出（照常规种植，银杏树一般要30年才能挂果）。当年物以稀为贵的白果，一斤卖到三十几元，现在只有两三元了。
摄影@盛久永
我们今天看到的作为风景的银杏，背后是兴安当地一个种植产业由盛及衰的历史。好在，它还是留在了兴安人的餐桌上，成为这个地方的味觉记忆：一锅地道的兴安白果老鸭，自然少不了兴安人自己种的白果。
理所当然，白果是兴安人自己种的地道，鸭子也得是兴安人自己养的正宗。
广西菜虽没形成自己的菜系，但广西人懂吃，这是全国公认。其中一个有力例证，就是吃鸭。在兴安，一只鸭子，一年四季各种节庆有各种不同的吃法。那么爱吃又那么懂吃，自然得养很多的鸭子才行。
越城岭腹地的呵护滋养，灵渠的开凿和2200多年的流淌浇灌，使得兴安一地地肥水美、物产丰饶。广西人爱吃的鸭子，在这里被兴安人养得甚是肥美。大家如果有机会往灵渠下游走走，很有机会能跟它们碰上——
在那里，它们游得可欢畅了。
南方人的温凉滋补
兴安人的生活滋味
白果老鸭之所以成为桂林传统餐馆的拳头菜，是因为在桂林人看来，它是一道滋补菜。
一道味品优良的白果老鸭汤，除了老鸭肉的鲜美，白果的软糯香甜，汤的甘洌清爽中还带有些微苦味。我们大多数人都知道，白果不能生吃，也不能多吃，因为极有可能导致中毒，这是因为它含有少许的氰化物、银杏酸和生物碱等物质，生吃或过量摄入会导致中毒症状。
但白果也有药用价值，临床多被用于镇咳平喘。在中医看来，苦即凉性，微有苦味的白果就是凉性的。以其进补，再加温醇清火的老鸭，白果老鸭汤就是一道温凉的滋补菜品。
_ 图源网络
以上所述的种种，也是它之所以能击败其他名目纷繁、味道更是新奇多样的兴安名菜，被兴安当地饮食界推举为当地特色菜的原因。
《四时调摄笺》说：“冬月肾水味咸，恐水克火，故宜养心。”认为到冬天要少食咸多吃苦味食物。但这也要因地、因人而异，比如大寒的西北地区，冬季就应该吃牛、羊、狗肉等食物，以大热补身；而长江以南的地区没那么冷，进补也应以温和的清补甘温为宜，如鸡、鸭、鱼类等等。白果老鸭属于后一类，不光桂林，在整个南方，它都是一道著名的滋补菜。
对于兴安人，这一道菜，是他们无数生活况味中的其中一道滋味。
冬寒未尽。来兴安吃碗白果老鸭汤，给生活进一道温凉的滋补吧。
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