看完她就宣布：今年不吃了！
这这这……怎么有种“终于来了”的意思呢？
吃霉苋菜/腌菜中毒这事啊，年年有，还不是一例两例。
不知情地人看了，还以为霉苋菜梗是毒药呢。
一会儿中毒，一会致癌，一会又说没营养，世界各国人民都喜爱的腌菜，真有那么可怕？
“霉苋菜中毒”是怎么回事？
霉苋菜中毒的元凶就是：亚硝酸盐。
其实，亚硝酸盐无处不在，水、蔬菜、肉里头都有，并不是吃一点就会中毒的毒药。
#这时候又要搬出那句话——抛开剂量谈毒性都是耍流氓。#
亚硝酸盐也是一种常用的防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品的允许含量不同，一般是每千克几十毫克。
对于腌菜，国家也有标准，不得高于20mg/kg[1]。
也就是说，你得吃掉10公斤（达标的腌菜）才会中毒（可能还没中毒就齁死了）。
腌了两三天的暴腌菜最“毒”
既然如此，为什么每年还有那么多人中毒？栗子分析，主要是两个原因：
1、卫生不达标
腌菜的过程，其实就是各种细菌生长的过程。
“好细菌”帮你腌菜，“坏细菌”作祟，把硝酸盐还原成亚硝酸盐。
如果腌菜时的卫生条件不过关，或者有杂菌混进腌菜缸，亚硝酸盐就很有可能超标。
所以，不要以为农家手作很安全，个人腌菜缺乏监督监管，操作环境、操作手段也未必规范。
2、腌制时间过短
腌菜时亚硝酸盐的含量变化是这样的：
图|来自中国农业大学博士论文[2]
实验室环境纯粹，腌制时间短
（实验结果的亚硝酸盐含量没有很高，是因为很卫生，没有混入杂菌）
看不懂？大概就是这样的。#灵魂插画师上线#
说人话就是：
在开始腌的时候，亚硝酸盐的含量会先不断飙升，到了5、6、7、8天的时候，亚硝酸盐会达到一个峰值。之后就会不断地被分解，等到了20天以后基本就安全啦。[3]
所以啊，如果腌制充分，霉苋菜梗还是可以安全吃的；倒是那些腌制两三天的“暴腌菜”、“暴腌鱼”，大家要当心，吃的时候正值高峰啊。
试试加点Vc小药片
小栗子一直强调：去正规商家购买的正规厂家的产品。正规超市里带包装的腌菜肯定是安全的。
但很多人都觉得，腌菜嘛，最重要的是自己动手的乐趣呀。
自己腌，小栗子也是支持的，送你腌菜保安全秘笈。
自制腌菜如何保安全？
1、腌制时间够长：冬天20天以上，春夏15天以上。
2、容器好好消毒，盖子封好，避免杂菌混入。
3、加些白醋、鲜姜碎、鲜辣椒碎、大蒜碎，Vc小药片，可有效抑制有害菌的增殖，也能抑制亚硝酸盐的形成。
4、短期腌制的“暴腌菜”最好不吃。非要吃，放冰箱，别只放盐，加点上面的佐料
还有一点，亚硝酸盐不会在体内蓄积，代谢速度快，所以，不用担心会在体内累积中毒啦。
虽然营养价值无法跟新鲜蔬菜相比较，但腌菜也并非一无是处。
在没有冰箱的年代，这种保存食物的方法也是劳动人民的智慧呀。
夏天没食欲，来碗“蒸双臭”开开胃，真的是蛮不错的；泡菜、酸菜等发酵食物，还能带来额外的健康益处。
你最需要担心的是“高盐”的问题。做饭的时候，用腌菜代替盐，就好多了，还能获得更好的风味。
梅干菜扣肉、泡菜牛肉、榨菜炒鸡蛋、酸豆角炒肉……想想就咽口水。
不说了，快去吃晚饭了。
参考文献
1、GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
2、纪凤娣. 蔬菜发酵过程中微生物变化和亚硝酸盐形成降解规律研究[D]. 中国农业大学, 2007.
3、蒲朝文, 夏传福, 谢朝怀,等. 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[J]. 卫生研究, 2001, 30(6):352-354.
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