过年吃饺子，是北方人的习俗和传统。我所在的河北省，除夕吃饺子、正月初一吃饺子、正月初五吃饺子、来客人也吃饺子。饺子好吃，调饺子馅是关键。尤其是肉馅，有时候一不小心加多了水，肉馅稀了怎么能稠一点？不干、不柴、不腥、油润、喷香的肉馅怎么调？
肉馅稀了怎么能稠一点？
1.如果肉馅稀了，出了水了，可以继续用手或者是筷子沿着一个方向搅打上劲。越搅越上劲越粘稠。
肉馅在剁碎后，部分细胞破裂释放出蛋白质，这种蛋白质在搅拌下会形成网状结构，加进肉馅里的调料和水，在搅拌下会被包进肉状结构里，让肉馅起胶变稠。因为只有朝同一个方向搅拌，才会形成这种网状结构，所以搅肉馅必须朝着同一个方向，肉馅才能从稀变稠。
2.如果搅打后的肉馅还是太稀，可以把调好的肉馅用保鲜膜密封，放入冰箱里冷藏。因为肉馅在低温下会凝固变硬、变稠。
3.如果着急包，搅打后还是稀，可以加入切碎的油条，油条可以充分吸收析出的汤水，又增加了油条的香味，不影响口感，好吃又实用。
家常调馅做出饭馆的味道，肉馅发干、发柴、有腥味、不嫩、不香、不油润的解决方法
我们平时吃过外面包子铺、饺子馆的饺子或者包子，一吃一兜水，香得满嘴流油，为什么自己拌的肉馅总感觉发干、发柴、有腥味、不嫩、不香、不油润？
1.选择前腿肉，三肥七瘦的肉最合适。如果瘦肉太多的话不够香润，太肥的话有点腻，这个比例刚刚好。
2.一定要手工剁馅或者切成肉丁也可以，那样吃起来更香。用机器绞肉，由于机器的高速旋转，把肉的细胞都破坏了，吃到嘴里吃不出肉味，太绵软没有嚼劲。肉的鲜香存在于完整的细胞中，绞得太碎了，也就没有香味了。剁馅没有把肉的细胞破坏掉，吃起来更加有嚼劲，更加鲜香。
3.把剁好的肉放入碗中调味。1斤剁好的肉加入10克盐、3克胡椒粉、少许白糖（提鲜不是增加甜味）、30克生抽，用手或者筷子朝着一个方向搅动。
4.为什么咱们平时调的肉馅有点腥？因为咱们大多是用葱花、姜末去腥。葱花、姜末不能完全跟肉馅接触，不能完全去腥。
5.正确的做法是，碗里放入葱花、姜丝、花椒（去腥的），加入少许水，用手充分地把葱、姜味融进水里。拌馅用这样的水能更好地跟肉接触，达到除腥增香的作用。
6.把葱姜水分次加入肉馅中，每次不要加太多，多加几次，边加入边顺着一个方向搅打上劲，把水分充分地吃到肉里去。
7.一边搅动也可以一边摔打，这样搅拌好的肉馅有弹性，肉吃饱水分，才嫩、弹、不发柴，也不腥。前面的问题就差油润和香没有解决了。
8.解决油润和香要用到料油。小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、草果2个（一定要砸开）、香叶3克。
9.把这些香料泡入凉水中浸泡一下，去除灰尘和杂质。家里平时调馅大部分用的是五香粉或者包子/饺子调味粉，这些没有香料油的作用多、效果好。
10.400克食用油，凉油下入泡湿的香料，小火慢慢炸，不停地翻动，炸出香味，炸至金黄捞出，香料不用捞出，用油的余温把香料的香味充分地激发出来。
11.拌肉馅加香料油的三个作用：给肉馅儿增香、入口油润吃起来不寡淡、锁住肉馅的水分不流失，入口滑嫩。
12.香料油晾凉后加入肉馅中继续沿着以前的方向搅拌均匀。
13.拌好的肉馅油润润的、有光泽、弹弹的，肉馅就调制好了，用保鲜膜封起来备用。
这是小吃店、专卖店花多少钱都学不到的肉馅好吃的秘诀。以上分享的肉馅稀了怎么能稠一点？不干、不柴、不腥、油润、喷香的肉馅怎么调？这些方法你学会了吗？您还有哪些想要补充的吗？欢迎在评论区留言讨论。
我是凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，原创不易，侵权必究。
