北欧地区捕捞鲑鱼时的场景
蜜饯鲑鱼馅饼
（Salmon Pie with Sweetmeats）
主料
1/2份酥皮面团，或者500克（1磅）现成的生酥皮面团
馅料
250—300毫升白葡萄酒
1/2茶匙食盐
400—500克（约1磅）鲑鱼，切成条状
4—6汤匙无花果干
1/4茶匙白胡椒粉
1/2茶匙肉桂粉
1/4茶匙丁香粉
1/4茶匙肉豆蔻粉
1/2茶匙生姜末
少许番红花粉
1—2汤匙松仁
2汤匙醋栗果
1/4茶匙食盐
5—6汤匙干枣椰
约3汤匙杏仁乳
准备好面团，将其分成两半。
将无花果干切成小块，放入平底锅内，加入约1/3的白葡萄酒。
烹煮15分钟，或者煮至无花果干变软，然后放凉，用手持搅拌器搅打至细滑的程度。
将干枣椰切成小块，连同鲑鱼条和茶匙食盐，用剩下的白葡萄酒烹煮5分钟左右至半熟。
沥出葡萄酒汤汁备用。
制作无花果泥时，加入醋栗果、食盐和调味料。
充分搅拌，并且根据需要，用留出的葡萄酒汤汁稀释果泥混合物。
把一半馅饼面团擀开，压进一个圆形的馅饼碟子（直径为25—27厘米或者9—10英寸）内，盖住碟子底部和四周。
将调过味的无花果泥均匀地摊在馅饼底部，撒上松仁。
再放上鲑鱼条和枣椰干，也需均匀摆放。
把另一半面团擀好，盖在馅料上。
将添加了少许番红花粉调制的杏仁乳刷在馅饼顶层，并且用叉子扎一扎。
置于烤箱下层的烤架上，用200℃的温度焙烤40 分钟，或者烤至馅饼顶部膨胀隆起，变成金黄色为止。
这是15世纪英国的一份食谱（见于哈雷手稿4016号）：
水果馅饼。
取无花果，入酒中烹之，后磨碎。
置于容器内，取胡椒粉、肉桂、丁香、豆蔻、姜末、松仁、科林斯葡萄干、番红花及食盐，添入其中；
继而擀制精细薄饼皮，以上述馅料填之，松子置于顶；
枣椰及新鲜鲑鱼切细，新鲜鳗鱼亦可，入酒中稍加烹煮，置于馅料之上；
以同一面团擀制之盖，覆于馅皮上，其顶缀之以番红花及杏仁乳；
继而置于炉内，焙烤之。
白葡萄酒沙司烤梭子鱼
（Baked Pike with White Wine Sauce）
1条梭子鱼
1—2片白面包
150毫升甜白葡萄酒
1汤匙醋
1/3茶匙胡椒粉
1/2茶匙生姜末
食盐（据口味而定）
糖（据口味而定）
面包去皮，将其中的柔软部分切碎，置于碗内。
加入葡萄酒和醋，搅拌并将混合物用漏勺过滤，或者用手持搅拌器搅打加工。
将混合物倒进锅里，加入胡椒，煮开，然后用中火焖煮15分钟，或者煮至混合物变稠。
将梭子鱼放入烤箱中烤制，或者在锅中用油煎一下。
往酱料中加入姜末、食盐和糖。梭子鱼完全煮熟之后，将其转移到餐盘里，然后浇上酱汁。
上桌食用。
若是往酱汁中加入少许番红花粉，酱汁就会呈金黄色。
这份食谱，源于15世纪的英国，选自《吃一千个或更多鸡蛋》一书。
在中世纪，梭子鱼曾备受人们推崇。
14世纪30年代，阿维尼翁教廷曾经定期派遣使团，前往遥远之地去觅购梭子鱼，远至勃艮第公国、里昂及罗讷河上游地区。
人们在河船边挂上网箱，存放捕获的梭子鱼，使之保持新鲜，并且用小鱼喂饲，让梭子鱼活着。
在北欧各国，人们精选出的、体形小巧而完整的鳕鱼干、干梭子鱼头以及干梭子鱼片，是士绅待客之时名副其实的上好佳肴。
到了16世纪，人们还用干梭子鱼制成咸鱼，供平安夜（Christmas Eve）斋戒时食用。
蜜饯浇汁煎鱼
（Fried Fish with Fruit Compote）
500克（1磅）鱼肉（丁鲷之类）
植物油，用于煎炸
1—2片白面包
75毫升红葡萄酒
1汤匙红酒醋
4汤匙干无花果，切碎
4汤匙洋葱，切碎
4汤匙去壳杏仁
4汤匙醋栗果
1/8茶匙丁香粉
1/2茶匙生姜末
1茶匙肉桂粉
1汤匙食糖
将鱼放入油中煎炸，直至煎熟。
面包去皮，将其中柔软的部分切碎，置于锅中，加入葡萄酒、醋和糖。
倒入切碎的无花果。
把切碎的洋葱和杏仁煸炒一下，然后与调料、醋栗果一起加入面包混合物中。
煮开。将煎好的鱼置于盘中，浇上煮开后的蜜饯汁，趁热上桌或者作为冷盘食用。
若是不喜欢酸味，您就不要加醋。
上面这道食谱源于15世纪的英国，选自大卫·弗里德曼（David
Friedman）和伊丽莎白·库克（Elizabeth Cook）两人所著的《卡里亚多克杂记》（Cariadoc's Miscellany）一书里引用的《古代烹饪》（Ancient Cookery）。
其中建议我们用鲤鱼科的丁鲷，但换用梭子鱼、白鲑或者鳊鱼，效果也很不错。
糖醋煎鱼排
（Fried Fish Fillets in Sweet-and-Sour Sauce）
新鲜鱼排（黑线鳕之类）煎鱼用的橄榄油
酱料
300毫升（10液量盎司）红酒醋
3汤匙食糖
1个洋葱，切碎
1/2茶匙豆蔻粉
1/2茶匙丁香粉
1茶匙黑胡椒粉
将红酒醋、糖、切碎的洋葱和调料，一起置于煎锅中。
尝尝味，调整甜度和其他调料用量，在甜、酸两种味道之间找到合适的平衡。
煮开，将火关小，焖至洋葱变软。
在另一口锅里，用橄榄油将鱼排两面煎炸至呈淡棕色，然后转至菜盘中，浇上酱汁。
这份食谱，源自14世纪的英国［见于《实用厨艺》（UtilisCoquinario）］。推荐使用黑线鳕，但其他类似的鱼也可以。
同时期的一份意大利食谱，则较为复杂：
300克肉质紧实的鱼
橄榄油
2—4个洋葱，切碎
100克去壳杏仁
100克葡萄干
20颗梅干，去核并切碎
150毫升（5液量盎司）甜白葡萄酒
3汤匙醋
少许番红花粉
1/2茶匙黑胡椒粉
1/3茶匙生姜末
1/2茶匙小豆蔻粉
食盐
糖
鱼肉切成块，用橄榄油炸熟。捞出鱼块，放于一旁。
用煎鱼时的橄榄油将切碎的洋葱煸炒至变软；
加入杏仁、葡萄干、切碎的梅干、香辛料和食盐。
搅拌起来，然后倒入葡萄酒和醋，焖炖20分钟。
尝尝味道，如若不够甜，则可添加食糖。加入鱼块。
上桌食用。
这份食谱源自弗朗西索·赞布里尼编著的《14世纪烹饪全书》，以及奥迪尔·雷顿、弗朗索瓦·萨邦和西尔维诺·塞尔文提三人合著的《中世纪的厨房》。
葛缕子酱水煮鱼
（Poached Fish with Caraway Sauce）
新鲜鱼肉
200毫升（1杯）杏仁乳
1片白面包
1/4茶匙生姜末
1/2茶匙葛缕子粉
少许番红花粉
（可选：食盐）
将鱼用小火烹煮，或者用其他任何一种烹饪方法煮熟。
把适量杏仁乳倒进碗内，加入面包中松软的部分。
拌入调料进行搅拌，并把制成的酱料用漏勺过滤，或者用手持搅拌器加工，直至酱料变得细滑。
置于锅内，烹煮片刻，同时搅拌。
尝尝味道，必要时可添加食盐。
将鱼装入菜盘，浇上酱汁。
上桌食用。
这份食谱选自15世纪法国的烹饪作品《美食家》，原文如下：
鱼肉烹制之法：
取杏仁乳浸泡白面包，加香料、孜然、生姜与番红花；
所有食材煮至沸腾，然不能过头，继而将鱼装盘即可。
葛缕子属于欧芹科。
它原产于黑海沿岸，但早在史前时代，欧洲不同地区就开始种植葛缕子。
我们所知的葛缕子籽（拉丁名为“Carum carvi”，源自阿拉伯语中的“karawiya”一词），不同于印度人烹饪时所用的小茴香籽（cumin）或者孜然（jeera）。
在古罗马时期，士兵们都会咀嚼葛缕子籽，目的是清新口气和促进消化。
古埃及人曾经把葛缕子加入混合香料当中，用来把死者制成木乃伊，
因为当时人们认为，葛缕子可以保护死者免遭邪灵的侵扰。
到了中世纪，人们可能用葛缕子根做过汤。
在挪威，用葛缕子的根和叶子做成的葛缕子汤，如今仍是一道名菜。
奥拉乌斯·马格纳斯作品中的腌鱼、干鱼和熏鱼
各种各样的鲱鱼就是中世纪的标志性鱼类。
人们既吃腌鲱鱼、熏鲱鱼或干鲱鱼，也吃大蒜酱配鲜鲱鱼。
由于鲱鱼不宜在温暖的水域生长，故这种鱼类是从北方地区向南方输出。
腌制的鲱鱼从斯堪的纳维亚半岛运往气候暖和的意大利，而英国也有腌制和熏制的鲱鱼运往意大利。
中世纪的烹饪书籍中不常提及鲱鱼，但上层社会的菜单中偶尔会提及。
比如说，在1520年的圣诞斋戒期间，瑞典林雪平主教汉斯·布莱斯克（1464 —1538）的餐桌上，
就有熏鲑鱼、煎鲱鱼、芥末酱鳗鱼、葡萄干配杏仁碱渍鱼、斯科讷鲱鱼、水煮小鲱鱼、鱼露煮鲜鱼、油炸鳕鱼，
以及其他来自芬兰的各种海鱼、干鱼和没有腌制的梭子鱼、煎鱼、北博滕省的鲑鱼，
还有苹果和坚果。
红酒烤鳗鱼
（Baked Eel in Red Wine）
1千克（2磅3盎司）鳗鱼
食盐番红花粉黑胡
粉红葡萄酒
假如用的是一整条鳗鱼，那就要剥皮、清理干净，再切成数段。
将鳗鱼段在烤盘中摆好，撒上食盐、胡椒粉与番红花粉。
倒入葡萄酒，以刚好盖过鳗鱼段为宜。
盖上盘子，放入烤箱，用180℃的温度烤制30—40分钟，或者烤至鳗鱼段里外都熟了，用叉子按压时有松软感为止。
上桌食用。
中世纪的人更喜欢将鳗鱼进行煎炸或者烤制，因为这种方法可以降低鳗鱼的天然湿性。
黑胡椒的性质极其温燥，因而适合搭配鳗鱼。
有些专家认为，应当用食盐堆埋之法来杀死鳗鱼，以消除鳗鱼过度湿寒的特性。
另一方面，河鳗最好用葡萄酒浸泡；
过后的理想做法则是，还要用葡萄酒将鳗鱼焯水两次，然后焙烤，并且用性质温燥的草本香料和香辛料进行调味。
鳗鱼曾经让古人感到大惑不解：为什么人们看不到这种淡水鱼类的鱼卵或雄鱼的精液呢？
古希腊哲学家亚里士多德（Aristotle，前384—前322）是许多学科的权威，在中世纪深受人们推崇；
他曾推断说，鳗鱼的后代都产自地下深处。
古罗马的博物学家老普林尼（Pliny the Elder， 23—79）则认为，鳗鱼是由鳗鱼的皮屑变成的；成年鳗鱼只要蹭到石头上，身上的皮屑就会掉下来。
13世纪《阿什莫尔动物图鉴》（Ashmole Bestiary）一书的作者曾称，恒河（River Ganges）里栖息着长达30英尺的鳗鱼，
说一个人若是喝了用鳗鱼浸泡的酒，就再也不能喝那种酒。此人还称，鳗鱼是从泥里长出来的。
直到20世纪初，鳗鱼的这个谜题才得以大白于天下：
这种生物会迁徙到大西洋西部边缘的深海水域中去产卵。
墨西哥湾流（Gulf Stream）会把孵化出来的幼鱼带回欧洲沿海；
幼鱼会在欧洲沿海经历蜕变，然后游回其淡水栖息地。
