煎饼旧事（下）
作者 刘培国
第二天天不亮，懵懵懂懂地被从睡梦里叫起，天井里仍然屋黑，借着屋内灯光的照射，父亲已在磨道里忙活了好久，磨堂、磨盘已用井水冲洗过两遍，磨棍两根，被父亲用磨环套在一起，再套在磨椎上，这样，八九岁的我即使一边推磨一边睡觉也不会踩空了栽跟头的。无数个春夏秋冬的早晨，我紧跟着父亲，驴一样在税务街117号的磨道里默默转圈（不能出现动静以免影响邻居睡觉），因为磨道总是逆时针一个走向，左腿无意识地内拐，以避免与磨盘碰触，成年以后的我，左腿总是走着内八字，稍稍留心的人都能看得出来。
天刚噜苏明，磕睡没了，推磨变得有意思起来。父亲那把铁勺，总是半勺半勺地往磨眼里添料，面糊由磨缝里层层挤出，像梯田一样堆积在磨盘里，我催促父亲，你多添一点嘛！这么慢啥时候推完？答话的却是远处的母亲，“不行，添急了就粗了，粗粗拉拉的煎饼你吃昂？”便不再打偷懒的主意，乖乖地听话。
两大盆煎饼推完了，时间已是八九点，父亲把两只“半盆”费劲地搬进厨房，母亲的工作就开始了。厨房的西墙下，是我家的炉台，为摊煎饼方便，炉台上沿着炉口垒起大半圈凸起的泥墙，前面留口，便于续柴，不论煎饼鏊子有脚无脚，扣在上面都能合适。母亲只用筢子摊煎饼，一根直径两公分的圆木，中间钻一圆孔，楔入半截筷子做把手，就是一标准的煎饼筢子。
摊的时候，先用“油搭儿”（用多层棉布绗纳而成，沾豆油使用，不可沾花生油、菜籽油，不然煎饼熟了也粘在鏊子上不起。博山歇后语云：“狗拉油搭儿，不长出息。”说的即是此物）在鏊子上均匀擦拭一遍，右手持筢子，左手用铝勺舀起大半面糊，漉拉在外的用筢子荡下，吱地倒在鏊子当央，铝勺放回同时右手中的筢子早已由内而外一圈圈摊转出一个薄薄的溜圆的煎饼，此时，母亲的动作稍作停顿，但见浑圆微鼓的鏊子上，先浮起一阵喷香的蒸气，随着隐约的滋啦声，在溜圆的煎饼中心泛起渐红渐大的酥晕，并逐步向四周扩展开来，煎饼筢子刮过的痕迹清晰可见，像一幅静止不动了的雷达示波图。
这时，在煎饼右侧的边沿处，熟透的煎饼略微翘起了一点边，母亲用右手拇指指甲极其迅速地在那边上噌地镪了一下，煎饼立刻大面积翘起，母亲两手揭起，翻手放在一边的盖垫上……蒲松龄所谓“一翻手而覆手，作十百于俄顷”，就这么一勺勺、一张张，等两大半盆煎饼糊摊净的时候，大概要在午后一二点钟了。
我没听见过母亲因为摊煎饼说一声累，发一回脾气，摔打一回东西，只看见母亲每次摊完煎饼，头发会变得蓬乱，脸颊会抹满油灰，额头上是锃亮的油汗。每次每次，母亲在摊最后一个煎饼的时候，总是把我叫过来，说我给你摊一个最酥的！这个煎饼，就在鏊子上待很久，直到满是红晕、满屋飘香……
搬到北岭街楼房中住的时候，我已在读高中，住上楼房固然高兴，但我与弟弟正是能吃的时候，不摊煎饼哪行？可是住了楼房，楼下邻居家倒是有磨，哪里去盘炉子？公共走廊里有自家的厨房，但不能让全楼层的人家都陪着烟熏火燎。父亲竟然在阳台上盘了一只炉子，母亲的工作更艰苦了，阳台本来狭小，屁股都转不过来，一会工夫就太阳直晒，那个炎热的夏天，肥胖多病的母亲，穿着我替下的白圆领老头衫，摊得一头汗一身水，煎饼上满是汗酸味，最后母亲如同以往，问我吃不吃最酥的煎饼？我再不忍心母亲在那刑罚一样的炉前多坐一秒钟，我说不吃，给我一个软和的，我要回味小时候软和煎饼卷红糖的感觉。
除了母亲摊的煎饼之外，我还见过淄川西官庄三大娘的擀煎饼、刮煎饼，见过东官庄大舅母的滚煎饼。摊煎饼的方式绝不是人们以为的随意而为，而是材料使然。高梁煎饼，又松又散，面糊舀到鏊子上，不敢用力去摊，须先用一细小擀面杖轻轻地摊开，摊的很厚，让接触鏊子的部分先熟，高梁一熟，这才有一定粘性，才能成型，这时才容许换成刮子（六寸长短的竹筒一劈三瓣，取一由弧内方向楔入半截木筷即成）刮掉上层不熟的部分，刮回到面糊盆里掺和了再用，然后用刮子在煎饼上反复刮摊数度，直到完全挺托成型。
而滚煎饼是制作地瓜糊煎饼的方法。地瓜糊不经火，粘鏊子即熟，容不得仔细摊刮。将不经发酵的地瓜面和成面团，抓起一块，团圆了，在鏊子上均匀一滚，就粘下一勉强算圆的煎饼。高梁煎饼因为粗糙所以吃火，吃起来老堵嗓子眼；地瓜煎饼因为脆嫩因此火欠，吃第一个时甜兮兮的，吃第二个就面有难色。
博山煎饼细腻，讲究酸甜适度，软和煎饼卷猪头肉、烙菜煎饼、泡煎饼汤，均甜香满口、大快朵颐。我喜欢喝粥，便一起喜欢上泡煎饼汤。很小时候的冬季，赶起上学，脸盆里扑隆一把脸，拿一个蓝边瓷碗，抽出一个二个煎饼，三下两下撕碎，捹过暖壶倒上开水，抿一匙腥油（用肥猪肉炼好的油脂），或挖一勺脂罗索（炼猪油剩下的残渣），倒上点酱油开扒；或捞一根红箩卜咸菜，或是加一小勺红糖。
就着这些东西，一大碗泡煎饼汤三口两口稀里哗拉下肚，背起书包跑进胡同里，叭嘴是满口的热气，浑身热乎乎熨贴贴地十分满足。直至今日，我还不时嘴馋各种各样的煎饼，隔三岔五地泡煎饼汤吃，当然，泡煎饼汤的就头，已今非昔比，有椿芽咸菜，有生腌鸡蛋，有香肠肉干，有蠓子虾酱，适口的搭配应有尽有，想的时候就泡上一碗，兰州的拉面，南京的小笼，西安的羊肉泡，加上广州的肠粉，根本不换。
我知道，当某种舆论和言说在大力张扬一些东西的时候，恰恰预示着这些东西在人文视野里行将退场。近几年，煎饼在很多地方走出了厨房，走出了作坊，形成了产业，煎饼品牌形成之时，就是煎饼作为民众主食终结之际。今后的煎饼，已非蒲松龄在《煎饼赋》序称 “煎饼之裨于民生，非浅鲜也”，而是人们茶余饭后的点心了，这是蒲老先生始料未及的。还好，在博山的一些小区，仍有一些人，不愿割断与煎饼千丝万缕的情结，盘一只炉，垒一盘磨，每天摊上百十斤煎饼，邻居家分分来吃；博山人去省城、京城看乡籍挚友，称上二十斤煎饼，带上十斤香肠肉干，是最实在的礼物。这些人个个都是不甘心、不忍心眼看着让煎饼退出历史舞台的人，他们是在以个人化的仪式，完成他们对煎饼的告别。
事实上，博山人中的下一代，已然与煎饼彻底绝缘。他们出身山乡，在大城市求学、长大，优越的生活条件，使得他们在听我们唠叨煎饼油粉时不知所云，他们被肯德鸡、麦当劳猎获的现实已无从改变。我想到了贵州大山里头的傩，不管傩戏艺人如何手眼通天、沟通人神，如何在山民的厢房闪展腾挪、神气活现，但没有人家邀请作法驱邪的决大部分时间里，那最著名的傩戏艺人不得不坐在街面上，卖些草药度日，模样着使可怜。最有条件承传傩艺的两个亲生儿子，早已远走深圳。随着最后一批傩戏观众与傩戏艺人的很快老去，数千年来跳傩唱傩的牛角号与铿铿作响的铜锣，将在几年内的某个瞬间戛然而止。
好像一个老人要寿终正寝，陪伴左右的人难免要追忆将亡人的生命履历。欧阳中石说，大汶口出土的那些东西里就有“鏊子”，可见煎饼的历史有多长。考古研究，在内蒙古出土的北宋时期窖藏铁制烹饪器中，有西夏的鏊子，三腿、平圆形，与现代的煎饼鏊子没有二致。有人说，是诸葛亮率兵与曹军交战于沂河之滨，锅灶尽失，命令以铜锣烙饼，遂发明成鏊。我以为铜锣说纯属演义，倒是源出沂蒙山区确有可能。既然新石器时代就有陶制“鏊子”，煎饼的起源决不会晚于史前时期。
2006年7月我去西藏林芝的时候，听说中国最后的原始生态——墨脱县，几十年前还在使用石板烙饼，十几年前还在使用石锅做饭，可见石“鏊子”在北方玉米为主要农作物的山区极有可能很早出现，随着人类社会的文明进程，才会在石“鏊子”的基础上演变成陶“鏊子”、铁鏊子、电煎铛。我小的时候，就听到一些语焉不详的民间故事，说到有人几百里地去蒙阴、沂水背鏊子、背麻回来贩卖的情节。
为煎饼大唱了一曲挽歌，回头看看自己的表情，陷入一种更大更深的迷茫，煎饼从我们主食的饭谱上永远消失，是件好事，还是件坏事？
甚为喜欢蒲松龄的《煎饼赋》，爱不释手，附在文后，以作分享——
煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。
经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾，难之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。
若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨力，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。
时霜寒而冷冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。耐于东人连蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于殊粒。穷惨澹之经营，生凶荒之妙制，采绿叶尔椒榆，渍浓液以难治，带叶烟而来，色柔华而苍翠。
野老于此，效得酱于仲尼，信缩葱于侯氏，朵只头，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：“愿以我鼎之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？”野老怃然，掉头不易。
【本文选自博山的故事 特此感谢原作者】
