牛肉是最常被食用的肉品之一，今天就要请有30年经验的专业主厨来分享如何挑选美味的牛肉，可以由牛肉的色泽、紧实度及油花分布这三大基准来判断。除了牛肉的挑选方法，主厨还会说明牛排一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的定义，让我们对牛排的熟度更加了解。
挑选美味牛肉的3大基准
1. 色泽
不论红肉或是白肉，在选购时检查肉品的颜色，绝对不能忽略。一般来说，比起不常活动的部位，活动得越是频繁的部位，肉色就会呈现出更为深红。不过有时也会发现到，虽是同样部位，但在传统市场与超市选购时，颜色上会有所差异，这是因为肉摊上的肉直接接触到空气，就会呈现出更为鲜艳的红色。
▼活动得越是频繁的部位，肉色就会呈现得越为深红。
2. 紧实度
当我们切开肉的组织时，可以发现到排列成束的肌纤维，而这些束状结构如果较细，肌理就会相对细嫩，肉质就就比较软嫩。另外，肉的紧实度，会受到水分、油花分布等因素影响。一般来说，有紧实度的肉，在质地上会较湿润、有弹性；相反的，如果紧实度差的，在质地上就会显得松软。一般来说，肉的含水量为70％—80％，所以当我们进行烹调时若能保持好水分，那么就能做出口感柔嫩多汁的美味肉料理。
有紧实度的肉，在质地上就会较为湿润，摸起来有弹性。
3. 油花分布
不论是牛肉或猪肉，都含有松软的油花，也就是我们常说的脂肪。如果油花平均分布，那么烹调之后的肉质就会是软嫩而多汁的，这是因为油花具有软化肉质、让口感变得更好的作用，且因富含浓郁味道，所以能让肉在入口时，风味更好。当然，烹调时的火力大小以及温度控制也非常重要。
油花的色泽，以呈现乳白色且带有光泽的较好。
定义牛肉熟度是为了一尝最佳口感
熟度会影响牛肉风味与口感，透过牛肉在生熟度上的变化，就能够激荡出多层次的美味。那么，牛肉熟度该怎么控制？又该如何做出心目中最好吃的熟度？掌握以下说明，就能让你能做出最适口的熟度！
▼下图由左至右分别为一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
一分熟
当你把手完全打开，按压拇指下方的肉，触感非常的柔软，而那样的触感就是一分熟。此时肉的中心温度在48℃-49℃
三分熟
当你把拇指和食指触碰在一起，再按压拇指下方的肉，那样的触感就是三分熟。
而适合三分熟度的部位为菲力。这是因为菲力的肉质，在三分熟的状态下有最佳的甜度。其实三分熟的牛排质地与一分熟差不多，不过肉色上更为粉红，且肉质也更为紧实。这时肉的内部温度大约是50℃-52℃。
五分熟
把拇指和中指互相触碰，这时按压拇指下方的肉，就能感觉到五分熟的肉就是这种触感。
而适合五分熟度的部位，包括肋眼、纽约客，吃起来的口感最好。此时肉的内部温度大约在58℃-62℃，而肉里的蛋白质大多已经凝聚，所以肉质上会更加的紧实而湿润。
七分熟
把拇指和无名指互相触碰，这时按压拇指下方的肉，就能感觉到七分熟的肉就是这种触感。
当牛肉煎到七分熟时，大部分的肉色已经呈现灰褐色，唯一剩下中心部位还有一点点的粉红色，此时的中心温度大约在65℃-68℃，而适合七分熟的部位为牛小排。
全熟
把拇指和小指互相触碰，这时按压拇指下方的肉，就能感觉到全熟的肉就是这种触感。
肉的内部温度达到73℃-90℃，这是因为水分被挤出、肉变硬、肉汁减少的缘故。
