汉中浆水面
说起汉中浆水面，就想起陕西省汉中市城南门外有个叫做“幺儿拐”的地方，在汉中流传一句顺口溜：“幺儿拐的浆水面，吃一碗续一碗”。说的就是一吃上这个浆水面，根本就停不下来，吃了一碗又一碗，好吃到爆！到了幺儿拐，人们便想到浆水面，而且是味道最好的，正宗的浆水面，不由得就满口生津，食欲大开。
浆水面
传说两千二百多年前，也就是楚汉相争的时候，在汉中城南门外的幺儿拐有个叫韩二的人，新婚不久，没有什么营生，他们夫妇二人就开了个小面馆，专供进城的农民和轿夫小贩们打尖吃食。韩二煮面条时，只是加点青菜（小白菜），然后，在臊子上调一些油盐，味道不好，生意很清淡。
一天下午，他们正在营业时，内弟来说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢怠慢，着急要去看望，便手忙脚乱的关门收拾。韩二把用剩下的洗净的青菜放进缸里，妻子没注意顺手把锅里剩下的热面汤也倒了进去，盖上盖子，他们便急着出了门。
一转眼就是五天，病人痊愈后，他们回到了家里。店门刚打开，只见一老一壮的两个平民打扮的人走了进来，他们急着要吃面条赶路。可是刚开门还没有来得及买菜，哪来的臊子呢？韩二想起缸里有青菜，就对二位客人说：“臊子还没顾上做呢，客官凑合着吃顿青菜面吧。”客人说：“青菜面也好，只要吃饱就成。”韩二把缸盖一揭，咦，青菜里面怎么有水？还冒出一股酸味！妻子一看才记起是自己几天前倒进的热面汤。怎么办呢？连青菜面也吃不成了。
老年人到缸前一看，只见青菜青中带黄，酸中透香，脆而不腐，就说：“面汤是干净的，就用这个青菜调面吧。”
于是，韩二便把面汤里的青菜捞出切细，锅中烧油，加上葱花、蒜苗、姜丝炒制成臊子。然后，就开始擀面，烧水煮面。浇上了第一碗面，然后再淋上一勺红油辣子。
中年客人怕老人吃出问题，便说：“让我吃头一碗”。中年客人接过来调匀后，尝了一口，嗯，“又酸，又辣，又香，真好吃！”中年客人赞不绝口。老年客人也让韩二调了一碗，一吃，果然味道不错。于是两位客人吃了又续，续了又吃。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。吃完后，两位客人满意的对韩二说道：“店家，这面实在好吃，你看该叫啥名字？”韩二对这次意外的发现也很高兴，笑了笑说：“我两眼一抹黑，就请客官起个名字吧？”老年人抹了抹花白胡子，考虑了一下说：“依老夫看，青菜入浆，既酸且香，就叫浆水菜吧！那这个面就叫浆水面啰！”“好”！中年客人和韩二异口同声的连连点头。
就这样，这种青菜用开水焯断生，捞出加入面汤发酵几天，做出来的浆水菜就传开了。韩二家的浆水面也生意兴隆，门庭若市了。后来，从丞相府出来一个家人来吃面，才悄悄透露出，那天的两个客人，中年的是汉王刘邦，老年的是丞相萧何。君臣两是在汉中城内微服私访民情，意外地发现浆水菜的做法的。
根据《诗经》中记载“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，其中的“菹”就是浆水菜（酸菜）的意思。到如今两千多年过去了，由萧何取名的浆水菜、浆水面，在陕南汉中和川陕甘晋等地区一直还是群众爱吃的饮食呢。而且，勤劳智慧的人们运用浆水菜制作出很多让人吃过就忘不了的美食，浆水鱼鱼、浆水拌汤、浆水菜蒸饭、浆水菜炒饭、浆水菜豆腐、浆水菜糊兜、浆水菜饼、浆水菜包子、浆水菜鱼、浆水菜面片子、浆水菜稀饭、浆水菜饺子……
浆水菜的制作方法：
浆水菜的制作，并不复杂，但一定要干净，不能沾油盐。其制作过程一定要保证酵母菌的纯正，避免其他细菌的感染。如果被其他细菌感染，你会看到浆水菜上了起一层形如泡沫、色泽淡黄的东西，那浆水菜也就该倒掉了，已经坏掉了。
浆水菜
浆水菜传统做法是选用新鲜的青菜、莲花白、芥菜、雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍焯断生，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，加入浆水引子（发酵好的浆水），再将比较稠的没有油盐的干净温热面汤倒入。天气热时，有三天便可发酵食用。天气冷时，有四五天就可食用。浆水菜最好每天都加一点温水或者面汤，俗称“投浆水”，让浆水始终淹住浆水菜。每天都上下搅拌一下，不容易生“白花”。在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物。要常吃常新，及时捞出发酵好浆水菜，投入新鲜的焯断生的青菜，不宜久储不用，时间长了容易生“白花”，浆水菜会腐烂。制作浆水菜的器皿不能用金属的（会产生化学反应，腐蚀金属，产生毒素），不能用塑料的，瓷器也不好，以陶器、玻璃为好。
吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内加菜籽油、猪油各少许，烧热后下干辣椒段、花椒粒少许炝锅，干辣椒段焦黄时加入蒜苗（蒜片）、葱花、姜米，出香味时下浆水菜，浆水菜先煸炒出水，加少许盐，少许浆水（根据口味可以多加），加油炸豆腐条，加开水。开锅入盘。
浆水面以手擀面为最佳，当然，浆水菜配机器面、干挂面、湿面、拉面、扯面、疙瘩面，都是非常美味的小吃。汉中人大多喜欢吃辣，吃浆水面要加辣椒红油，喜欢吃麻辣味还可以加花椒油，春夏秋冬，一年四季都可以吃这开胃酸爽的浆水面。
汉中手擀面的制作方法：
面粉（高筋面粉最好）、盐、水。（面水盐比例约：100：45：1.5）。可以加入鸡蛋增加面条的劲道口感。
1、盐放到水里，搅匀后，把水倒入面粉（可以加入鸡蛋），揉成表面光滑的面团（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面团的情况决定是否继续加水），面团要和得稍硬些比较好。
2、面团放到容器中，盖上盖子（或者放入保鲜膜、塑料袋中密封），饧（醒）一个小时。可放入冰箱冷藏室，面会更加筋道。
3、取出面团，在案板上反复揉，尽量多揉一会，面条会比较筋道。
4、在面上撒些薄面粉，将揉好的面团擀成圆饼状，再擀成椭圆形的面片，将面片卷在擀面杖上来回滚动，使面越来越薄。中间最好换几次角度重复此操作。
5、达到自己需要的厚度后，展开面片，在上面撒些面粉。
6、将面片折叠，切成细条，宽度随意。
7、切好后将面条抖开摊开，再撒些薄面以防粘连，晾一个小时后煮。也可立即下锅。
8、开水下锅，手擀面比较好熟，煮一开即可。
浆水面
浇上浆水菜做的臊子，撒点芝麻、淋上辣椒油、麻油，香喷喷的浆水面就可以吃了。好吃的怪！
再说说浆水的作用，浆水成淡白色，微酸，直接饮用常食味酸性凉的浆水，可以消暑解渴、开胃消食、消炎降血压。直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，浆水在夏天还常常当作预防中暑的清凉饮料，常食有利健康。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，吃浆水菜，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。有人用浆水来制作饮料出售，也非常受欢迎。
还有一个问题，想在这里和大家讨论一下，就是我们吃了几千年的浆水菜，在网络上流传关于吃浆水菜会致癌的传闻后，很多人有些不敢吃了。
说浆水菜是发酵食品，蔬菜在发酵过程中产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不是直接致癌的物质，亚硝酸盐进入人体在胃里与蛋白质分解物结合，转化成了亚硝胺。浆水菜里面的亚硝酸盐只是亚硝胺形成前的物质。亚硝胺是直接诱发肿瘤的凶手！亚硝胺会刺激原癌基因，使其突变，造成癌细胞形成，导致患癌。但需要长时间的刺激才能形成的，不是说偶尔、或少量的刺激就能形成的，也就是少量食用浆水菜还是可以的。
其实不只浆水菜里面含有亚硝酸盐，各种酸菜、酱菜、泡菜里面都含有亚硝酸盐，只是工艺不同，腌制时间不同，其含量不同。尤其腌菜的腌制初期产生的亚硝酸盐最多，在第3天开始至20天这个阶段，腌制菜里面的亚硝酸盐最高，所以有人建议尽量避免在这个期间食用腌制菜。而我们一般多在浆水菜腌制3-7天时食用，这个时候食用，亚硝酸盐含量最高。
其实，浆水菜是一种发酵食品，在发酵的过程中产生了大量的活性乳酸菌，浆水菜发酸是因为乳酸菌分解白菜中的糖类而产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，没有致癌性，它被人体吸收后不仅能增进食欲，还能促进消化。而且，蔬菜变酸后，其所含的营养成分不易损失，因为吃浆水菜对人体有益。食用具有调中引气，开胃止渴，解烦清热，调理五胀、利小便的功效。而且，发酵的过程中所产生的亚硝酸盐含量非常的低，所以食用对于身体不会产生致癌的危害。还有，为什么发酵时间长了亚硝酸盐含量就降低了呢？是不是被活性乳酸菌给分解了呢？
其实，亚硝酸盐是一种易溶于水的物质，吃之前水泡泡、冲冲，就能减少含量。还有，在食用浆水菜的同时，食用大蒜、茶叶、鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子、橙子等水果和新鲜蔬菜等等，可以阻止亚硝酸盐在胃内形成亚硝胺，也会降低患病风险。大蒜含有大蒜素，茶叶含有茶多酚，新鲜蔬菜里面有大量维生素C，这些都是可以阻止亚硝酸盐在胃内形成亚硝胺。水果在胃里与亚硝酸盐发生还原反应，从而减少致癌物质亚硝胺的生成。它们都是天然的亚硝酸盐解毒剂！
所以，喜欢吃美味浆水面的朋友，不要有什么顾虑，尽情吃吧！希望有一天，汉中浆水面也和汉中面皮一样，成为享誉全国的汉中品牌小吃。
