酸奶营养丰富，是当之无愧的健康饮品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
俄国生物学家梅契尼可夫到保加利亚旅游时，发现当地有许多超过百岁的老人，他研究当地人的饮食习惯，发现他们经常饮用酸奶。后来他提出观点，酸奶之所以有助延年益寿，与酸奶中所含的乳酸菌有一定关系，他也被称为“乳酸菌之父”。
那么，有朋友会问，我们喝酸奶时，乳酸菌会被胃酸杀死吗？
乳酸菌进入肠道的过程可谓险象环生，真正抵达目的地的活性乳酸菌并不多。很多情况下，我们喝酸奶并未获得活的乳酸菌，吃进的反而是他们的“尸体”。
值得庆幸的是，以往人们认为只有活的乳酸菌才对肠道有益，而现在很多研究发现益生菌死菌体、细胞碎片及其代谢产物，只要补充的数量足够大，同样具有很好的复合免疫作用，可促进双歧杆菌增殖，调节肠道菌群，有益于人体健康。
总的来说，还是具有活性的乳酸菌效果更好。酸奶相对于牛奶的一大卖点就是含有活的乳酸菌。
需要注意的是，乳酸菌在0℃～4℃的环境中处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢，适宜生存温度为35℃-45℃左右，温度达到65-75℃便会死亡。
如果未将酸奶冷藏，而是长期置于室温中，乳酸菌会大量死亡。
一方面是由于活性乳酸菌在室温下生长繁殖活跃，产酸增加，酸度增高，但酸度增高到一定程度后会反过来抑制乳酸菌的生长，导致乳酸菌死亡；
另一方面，乳酸菌的繁殖需要大量的糖分，糖分消耗完毕之后乳酸菌会因为失去基本营养物质而开始大量死亡。
所以，大家买酸奶的时候，可以首选那些放在冷藏柜里的酸奶，买好以后，尽快饮用，或及时放到家里的冰箱冷藏室，温度保持在4℃左右，避免乳酸菌过度繁殖。
酸奶从冰箱里拿出来最好放到常温再喝，以防过度刺激胃肠道，注意不要用微波炉或者明火加热酸奶，高温下乳酸菌会被灭活。
此外，还有一种常温酸奶，其与冷藏酸奶的主要区别就是不含活性乳酸菌。
常温存放的酸奶在酸奶发酵完成后，再次加热灭菌，活的乳酸菌和一般杂菌都被灭活，所以保质期较长，也方便携带。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
