古法盐焗乳鸽
原料:
鸽子1只、香菇2个,姜片、葱节、盐各适量。
制法:
1、鸽子去除内脏和爪后用清水冲净血水,沥干纳盆,加姜片、葱节、盐拌匀码味3小时。
2、用烤鱼纸和铝箔纸将鸽子和香菇包裹好待用。
3、将盐入砂煲用高温炒烫后,放入包裹好的鸽子,并盖好盖子,焗45分钟左右取出鸽子,装入垫有热盐的盘中,稍点缀即成。
风情牛肉粒
原料:牛肉500克、盐26克、香料15克(八角、桂皮、小茴香等)、白糖50克、味精3克、鸡精3克、香醋20毫升、东古酱油20毫升、辣鲜露10毫升、辣椒面30克、花椒面10克、十三香8克、花椒油20毫升、熟芝麻20克、清水1500毫升、菜籽油适量。
制法:
1、牛肉入清水锅,调入香料和20克盐,小火煮50分钟后捞出切成粒待用。
2、起锅热油,待油温六成热时下牛肉粒炸至表面略干且锅内水汽变少,捞出沥油备用。
3、锅留底油,调入白糖、盐、味精、鸡精、香醋、东古酱油、辣鲜露、辣椒面、花椒面、十三香、花椒油、熟芝麻,再倒入牛肉粒,加适量清水,煮沸后大火收汁,起锅装盘点缀即成。
刘二妈米皮
陈大厨选用糯性较小的贵朝米,不使用任何凝胶粉等添加剂,制作出的米皮软而不绵,筋道弹牙,不过度黏连也不易断开,再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料,使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。
原料扫盲:
贵朝米产自贵州,与普通大米相比,其质地脆硬,加热后粒粒分明、粘性较低,可用来制作弹性大、粘性小的面点,如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。
蒜泥醋制作:
清水150克、山西老陈醋100克、蒜泥40克、黄豆酱油5克、味精3克调拌均匀即成。
瘦肉臊子制作:
1、猪腿瘦肉2斤切丁,入沸水中汆烫几秒,捞出备用。
2、锅入菜籽油50克烧热,加郫县豆瓣酱80克煸香,下入肉丁翻炒均匀,调陈醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、盐3克翻匀出锅。
批量预制:
1、贵朝米10斤浸泡涨发12个小时,捞出后加清水4斤倒入电动磨浆机内磨成质地黏稠的米浆。
2、在直径30厘米的不锈钢盘中刷一层薄薄的熟油,舀入磨好的米浆120克,轻轻晃动不锈钢盘,使米浆均匀平摊在盘底,入蒸箱旺火足汽蒸2分钟。
3、蒸好的米皮自然晾凉,表面再刷一层熟油,轻轻揭下来后改刀成2厘米宽的长条。
走菜流程:
将黏连在一起的米皮轻轻揭开放入盘中(一份约用两张米皮),浇自制蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、红油辣椒30克,舀入熟花生米10克、香葱碎5克,上桌后由食客拌匀即可。
技术关键:
制作米皮时要刷两次油,第一次能让米皮从不锈钢盘上轻易地揭下来,第二次的作用是使改刀后的米皮不过度黏连。