#吃在中国# 在广东的佛山三水、清远佛冈和广州从化有一种称为“液体榴莲”的美食：臭屁醋，它又名"长寿醋"，距今已有约2000年历史。前几年，在佛山高明区中山路开了一家臭屁醋餐饮店，我和朋友去吃过，印象深刻。它闻起来臭，吃起来健脾开胃，消暑解滞，滋补生津，味道很独特。对于平时喜欢吃榴莲、臭豆腐、酸汤鱼的我来说，一试就忘不了。
前年看广东卫视美食节目《老广的味道》，其中有一集详细介绍了三水臭屁醋的制作过程，于是好奇的我也学习做了一坛醋。它的制作过程十分简单，只是发酵耗时较长。醋做好之后，我有空经常在家煮来吃，一打开坛盖就有一股浓烈的酸臭味扑面而来，而且会弥漫持续很长时间。
今年我又手痒做了一小坛黑糯米醋，因为是之前做的，当时没有拍照留念，所以只介绍下制作过程。
1、 首先将黑糯米放在干净的锅中，用中火炒至焦黄，因为米是黑米不容易察觉变色，所以边炒边小心留意看，或者在嘴中咬一粒试下有无焦香；
2、 事先洗净晾干一个陶制土坛，最好是不封釉的土坛，方便醋分子发酵，将炒好的黑糯米趁热倒进坛中，再灌满山泉水或者凉白开水，米越多越好，米越多颜色越深醋味越浓。
盛装臭屁醋最好用这种不封釉的土坛
3、 趁热密封好，放在家中温暖的角落静置发酵三个月以上，天气暖和需时三个月，天气凉需四个月至半年时间。时间到，开盖即可。
4、 注意制作和取用过程中，所有器具须保持清洁无油污，免得霉变腐坏。
黑糯米醋做好了，今天来做一个臭屁醋猪手煲，其实臭屁醋就是一个醋汤火锅底，你可以用这个汤底煮你任何想吃的食材，排骨、粉肠、鱼片、牛肉都可以，下面拿一个传统的食材做示范。
材料：黑糯米醋一大碗、猪手半只、玉米一条、黄心番薯一个、姜一块、梅菜半棵、片糖半块
广东梅菜、绿皮黄豆、番薯、玉米，其它食材也可以
1、 刚舀出来的黑糯米醋是紫红色的、酸酸的，还带着黑糯米渣，将米渣用滤勺过滤掉；
黑糯米醋颜色紫红，有点像葡萄酒的颜色，旁边是过滤出的黑糯米渣
2、 现在猪肉很贵，半只猪手要四十元，真是越来越吃不起，将买回来的猪手刮去猪毛、洗净，再氽水洗去浮沫；
将半只猪手刮毛洗净再氽下水，再次洗去浮沫
3、 黄豆要提前浸泡一下，广东梅菜是盐腌晒干的，很咸，要用水泡软洗去盐份；
广东梅菜提前泡软洗去盐份
梅菜泡软洗去盐份、再洗净切段
4、 番薯去皮切块，玉米切断，姜切片；
氽水洗净后的猪手、玉米和番薯
5、 煲中放入水，再加入糯米醋，先下黄豆、姜片、猪手煮，大火煮开后再关小火煲，煲至猪手八成熟时下梅菜、玉米、番薯块同煮，加半块片糖中和醋味；
醋汤中先放猪手、姜片和黄豆煲
煲至猪手八成快熟时再放梅菜、玉米和番薯同煮
6、 用筷子插一下猪手，粑软加盐调味关火即可，做一个自己口味的豉油碟蘸来吃，最好是以打边炉的方式吃。
煲好的黑糯米猪手汤，一点都不油腻，开胃消滞
猪手因为和醋汤一起煮，化解了猪手的油腻，梅菜也吸收了猪手的油脂，所以猪手肥而不腻。梅菜咸香，玉米和番薯清甜，这碗醋汤一点都不油腻，反而开胃消滞。糯米醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用，还能软化血管、消脂减肥。
闻起来臭，吃起来香，就是它的独特之处。
