本文主要是以小编在学习《食品加工学》做实验的内容，觉得有趣且成品味美，就分享出来。
生产工艺流程
白砂糖 - 加水调配 - 过滤 - 加热 - 柠檬酸调PH3.5 - 加热（80℃） - 糖水原料 - 分级 - 清洗 - 热烫 - 去皮、桔络、分瓣 - 酸碱处理 - 分级整理 - 装罐 - 灌汤 - 排气 - 密封 - 杀菌 - 冷却 - 保温 - 检验 - 成品
操作要点
- 分级：为手工分级或滚筒式机械分级，将畸形、干瘪、机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。
- 热烫：采用95 - 98℃之间的热水烫煮，时间为30 ~ 60s左右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。
- 去桔皮、桔络、分瓣：将桔子去皮、桔络，采用弹弓把桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。
- 酸碱处理：酸液浓度以HCl液控制0.3 - 0.35%左右，放入桔瓣，处理温度为25 - 30℃，时间为30 - 35min。后用清水冲洗，控干再进行碱处理。碱液浓度为0.35 - 0.4%左右，温度以25 - 30℃，时间为5min适宜，处理时需进行轻轻搅拌，待绝大多部分囊衣脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准，再进行清水漂洗30min，以漂清残碱液为止，分类待装罐。
- 整理装罐：将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求确定装罐量，装罐量为280g。
- 沥水灌汤：把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右，以沥尽罐内残余水为准。再把已配好的糖水灌入罐内，以糖水距离罐盖处5mm左右为宜，糖水的温度最好控制在50℃以上。
- 排气密封：0.04 ~ 0.05MPa
- 杀菌：采用低温连续杀菌机进行，温度为82℃，时间15 ~ 20min
- 冷却：保持冷却水的余氯含量为0.5mol/L以上，冷却后罐中心温度35℃
- 吹干保温：用电热吹风机将罐吹干，置于30℃的保温库内存放5天。
- 检验：用手工检验或用打检机都可，剔除胖听和无真空等不合格罐。
- 糖水配制：将白砂糖以1:4（重量比）的比例配制糖液，用纱布过滤，在过滤好的糖液中加入柠檬酸，以折光计糖量为22%，酸度PH为3.5为宜。调配好后加热温度不超过95℃
质量指标
感官指标
桔片为橙色或橙黄色，色泽一致、大小均匀；汤汁微混，允许含有果肉碎屑，具有浓郁的原桔子香味。净重符合标准，固形物含量为净重55%
理化指标
糖水浓度折光 14% ~ 18%
酸度按PH计 3.5 ~ 3.8之间
重金属 Cu ≤ 5 mg / kg
重金属 Sn ≤ 200 mg / kg
重金属 Pb ≤ 1 mg / kg
