1、蔗糖份（%）：指某一物料中所含的蔗糖百分比。比如说甘蔗糖份为15%，就是指100吨的甘蔗中含有15吨的蔗糖。
2、甘蔗纤维份（%）：甘蔗组织中不溶于水的物质对甘蔗的重量百分比。
3、还原糖份（%）：糖物料（如糖汁、糖浆、糖膏等）中还原性物质（以转化糖表示）的重量百分比。
4、甘蔗破碎度(%)：是指甘蔗结过撕解机等破碎处理后，甘蔗中已破裂的含蔗糖的细胞数量对处理前的未破裂的全部细胞数量的百分比。破碎度越高，压榨时能够压出的糖份就越多。
5、抽出率（%）：在压榨过程从甘蔗中榨出的蔗糖与甘蔗中全部蔗糖的重量百分比。
6、固溶物：溶解于糖汁中的固体物质（包括蔗糖和非蔗糖物）。
7、锤度：用锤度计/锤度仪测得的糖汁中的固溶物百分比，单位为ºBX。类似于浓度。比如说糖浆锤度为60ºBX，即表示100斤糖浆中含有60斤固溶物（蔗糖和非蔗糖物）。
8、纯度：是指糖物料（如糖汁、糖浆、糖膏等）的固溶物中所含蔗糖的百分比。目前常用的纯度有两种：
一是简纯度（AP）=糖度/锤度，其中糖度一般是用旋光仪测得，锤度用锤度仪测得。
二是重力纯度（GP)=蔗糖份/锤度，其中蔗糖份是用二次旋光法测得，锤度是用锤度仪测得。
简纯度分析方法快速，能够比较快出结果，虽然不是十分准确，但也接近实际的纯度，可以更快的指导生产，所以大部份物料的纯度都是用简纯度来表示。重力纯度相对简纯度要更准确，但分析方法较复杂，比较慢，所以一般只对涉及物料衡算的地方进行重力纯度分析。
9、色值：指各种糖物料（如糖汁、糖浆、糖膏等）的颜色深浅，各物料色值越低，就可以产出色值更低的白砂糖，质量就越好。色值单位为国际糖色值（IU）。这跟我们肉眼所看到的颜色是不一样。
10、浊度：表示糖汁中由于胶体微粒的存在而引起光的散射程度的数值。
