制汤的意义
制汤又叫汤锅、吊汤，指将富含蛋白质、脂肪等呈鲜物质的新鲜动、植物性烹饪原料，配上一定比例的水，运用适当的火候处理，主要是小火长时间加热的方式，使原料中的呈鲜物质及营养成分最大限度地溶于水中，使其成为营养丰富、香醇鲜美汤汁的制作工艺。制作出来的汤汁通称“高汤”。
高汤的用途
1）常用增鲜剂
19世纪以前，现代增鲜调味料未传入中国，中餐烹调的增鲜手段就是用高汤，在烹制菜肴时，根据需要，加入一定量的高汤，就能使菜肴鲜味增加。这种增鲜方式现在仍然是中式烹调常用的增鲜手法。
2）充当主味
某些高档菜肴，主料虽然名贵，但本身基本是无味的，如水发鱼翅、水发海参等，在制作时，就需要用高汤来体现鲜美的味道，这类菜肴，基本上就是呈现高汤的鲜美。
3）基础味汤
一些地方特色菜肴，制作时喜欢调制一些特色鲜明的味汁来展现特殊的风味，如鲍汁、金汤、酸汤还有各种名目的所谓“秘制味汁”，这些味汁无一例外都是用高汤作基汤，再加上各种配方的调料调制而成的。这种味汁，极大丰富了中国菜的味型。
4）直接成菜
特色汤菜类菜肴制作时，常常需要用高汤作为原料之一，有时充当主料，这类菜肴，高汤往往是主要食用内容之一。如奶汤鲫鱼、大煮干丝、奶汁肥王鱼等。
汤的分类
①按制汤原料的性质区分，可分为荤汤、素汤两大类。荤汤按原料品种常见有鸡汤、鸭汤、猪骨汤、牛肉汤、羊肉汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤常见有菌汤、笋汤、黄豆芽汤等。
②按汤汁的色泽区分，可分为清汤和奶汤两类。清汤，汤色清澈、透明，按档次有普通清汤和高级清汤两种；奶汤，汤色奶白、浓厚，按档次可分为普通奶汤（毛汤）和高级奶汤两种。
