正确选择果蔬加工原料在果蔬加工上有非常重要的意义，原料选择不当不但不能获得优质的加工品，而且还造成原料的浪费。不同的果实原料根据它们的不同特性，适宜进行不同的加工。例如：葡萄、柑桔等汁液多，糖、酸含量高，适宜于制果汁、果酒。温州蜜柑、本地早等，无核或少核，去囊衣容易，适宜罐藏。苹果中的翠玉、红玉、国光等，肉质细嫩而白，不易变色，果心小，耐煮，适宜于加工果脯或罐头。桃、杏、苹果、草莓等，适宜于制果酱、果脯。各种加工品对原料也有一定的要求：果酒、果汁宜选用多汁、取汁容易、含糖多、香味浓的原料；糖水罐头选用果心小，肉质厚，质地致密、脆嫩、耐煮的品种；果干要求选用水分含量低、干物质含量高的种类、品种；糖制品选用肉质肥厚，果胶含量丰富、耐煮的品种。另外，果实的成熟度与加工也有密切的联系；制造果汁、果酒要求原料充分成熟，出汁率高，含糖量高，含酸量低、色泽好，香味浓，制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适宜，约八成熟，组织要硬；制造果干类要求原料充分成熟才能获得优良的干制品。其次，加工用的果实原料愈新鲜完整、加工品的品质也愈好。果品原料运到工厂后，应尽快加工处理，以免腐烂损失，如不能及时加工，需要短期存放，也要贮藏在低温条件下，尽可能保持原料的新鲜完整。
