泥鳅是常见的水产类大众食品，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。
泥鳅可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。泥鳅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等矿物元素以及大量的维生素，其中维生素B1的含量比鱼、黄鱼、虾高出3～4倍，而维生素A、维生素C和铁的含量也比其他鱼类要高。泥鳅是鱼类里的补钙冠军，同等重量下，泥鳅的钙含量是鲤鱼的近6倍，是带鱼的10倍左右。泥鳅同时富含有利于钙吸收的维生素D，因此是很好的补钙食物。
常食泥鳅有补中益气、清利小便、解毒收痔、养肾生精的功效，特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良及体虚盗汗者。泥鳅还含有一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利人体抗衰老。泥鳅体内含有丰富的核苷，核苷是各种疫苗的主要成分，增加皮肤弹性和湿润度，提高身体抗病毒能力，特别适合急慢性肝炎及黄疸之人食用，可促进黄疸和转氨酶下降。
此外，泥鳅皮肤中分泌的黏液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗菌、消炎作用，可治小便不通、热淋便血、痈肿、中耳炎。
泥鳅最好采用清蒸或炖煮的方式烹调泥鳅，这样能够较好地保存其营养价值，如果能搭配豆腐一起吃，补钙效果会更好。常见做法有红烧泥鳅、砂锅泥鳅、豆腐炖泥鳅、泥鳅汤、春笋泥鳅汤等多种。
