前面分享了一篇辣卤卤水的操作要点，好多卤友都不太明白文章中的一些说法，今天我就针对卤友的一些疑问再一次来详细的分解一下。卤水核心技术操作要点之辣卤，十六年开店师傅的卤水技术经验分享
在写这篇文章之前，先啰嗦一句别的，随着深秋以来，天气渐渐也转凉，熟食行业，也要开始进入萧条期，所以，谭谈建议，我们要想开店的朋友，一定要缓一缓了，把自己急切需要开店的思想冷静的收一收，熟食开店最好不要选择冬天来开业，特别是我们初入卤菜行业者，更应该避开这个季节，冬天的卤菜行业，就是我们老店经营者，都会有相当的营业减少，那就更不用说你是一个新店了，如果开业因为季节性影响生意，那么对于初入行业的激情和心智都会是沉重的打击，同时，一个生意不好的店，就是你的技术在好，其操作起来也会问题一大堆，也会进入熟食操作的恶循循环，这样一来对于开店的成功率就大大降低了，所以，各位卤友切记切记..........
接着说正题，辣卤的原材料，我说过需要用水码法来作处理，那么具体方法该怎么操作呢？就是用一个桶，放入清水，调入盐，盐放入水里搅化，然后再尝这个水，比我们平时吃的味道稍咸就可以，这就是放盐的量，然后下点料酒、葱叶儿和姜，最后调点五香粉，搅匀即可。然后将你要卤的原材料放入淹着即可，一般我们是头天晚上腌着，第二天就可以拿出来洗一下，直接就可以入卤水锅卤制。这个腌制，冬天直接放外面就可以，如果是夏天，我们可以这样操作，就是将你的原材料从冰柜拿出来，没有解冻就直接扔腌料水里泡制，这样操作就不需要进冰箱保存，到第二天也不会坏。
一般新卤水头七八天卤货，我们建议所以小货都要腌制一下，七八天后，就只需要腌制鸭头、兔头、鸭脖、鸭心、鸭胗等之类的血水及异味重的，像其他鸭翅、鸡脚、鸭脚、锁骨等小货就可以不用腌制了，但要漂洗干净，鸭肠、郡把、鱿鱼、龙虾等等这些货不需要这样腌制。
辣卤加麦芽糖，主要是起到增色和亮度，同时也可以作为卤水的调味剂回味卤水。最主要的原因还是，推迟糖色的氧化速度，使卤水不那么快变黑。特别是生意不好的店，更应该少加糖色，以加麦芽糖来调色，这样会大大降低卤水氧化的速度。
辣卤不能像五香卤那样熬浓汤，要以清汤为基调，所以不要加肉皮和胶质重的材料熬汤，我们一般就是，冻鸡架骨、牛骨、冻的半边鸭和猪骨，一定要以微火熬制，这样才能出清汤。熬好后，要将上面的油打去不要。
辣卤加色拉油一般我们要加三横指以上，而且每天要保持这个量，卤出来的小货用卤水上面的这个原油拌制一下，鸭头、兔头、鸭脖，这些要用油淹制，出来的成品。鸭头、兔头剁开要脑花里都要浸入有油才算成功，鸭脖子要要中间骨髓孔里面有油才算成功，这是我们相比湖北辣卤的改良做法，这样做就可以保证不加辣椒精之类的，其辣度也可以做到特辣，而且这种辣，不会烧嘴皮。
我前面文章说。花椒不要再卤水里加太多，加多了容易使卤水发苦，我们的操作是结合上一节说的，在卤出来的原料拌油时，在这个油中调一点藤椒油或者花椒油混合，然后再与卤出来的东西拌制闷一会儿，也能收到很好的麻味效果，而且成本保证要比直接在卤水里加花椒要低，同时也避免了花椒加卤水中的苦涩味。这个藤椒油可以买现成的，也可以自己炼制。
藤椒油和花椒油的炼制，干花椒粒用开水泡十分钟，然后沥干，锅中倒色拉油烧热，下泡过的花椒（藤椒油用青花椒，花椒油用红花椒）小火熬制，熬得锅中水汽变干，花椒同时也干脆后，关火闷制一天，第二天，在上火升温，将油二次烧热，关火将油里的花椒沥出来既得花椒油，沥出来的花椒，可以逐步下到卤水中使用，一点不会浪费。花椒千万不要熬糊了，一定要小火熬制，花椒一定要经过泡制。
辣卤的东西，一般卤出来拌油后，快冷却时，用保鲜膜封好，入冷风柜冷处理一下，产生热胀冷缩的效应，让有的醇香浸到原料的骨髓中去，这样就能使辣味香味入骨，好多人的辣卤卤出来，表面有味，而里面却很淡，就是味不透里的原因，一般都是操作方法不对，这么冷处理一下，又能起到保湿的作用，而油又能起到保色的作用，这样也能很好的避免辣卤小货发干的问题。
好了今天就说这么多，如果我们的卤友还有什么问题可以评论区提出来，下次解答，我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
