红油的用途很广泛，小面调味、凉拌菜调味、酸辣粉小吃调味、蘸料、兰州牛肉拉面、凉皮这些全都离不开红油，易家川菜在“夏蜀凉菜”里说的很明白，红油是一个统称，四川人也是这么统称的，但四川专业的厨师却不这么看待，红油制作是一种用辣方式，用辣椒面为主料，运用烹饪经验制作出的复合调味料，其他地方的人掌握了部分流程就开始山寨了，完全不明白四川的红油定义。有人说自己做的红油不辣，有人说自己加了很多调料进去做的红油就是不香，易家川菜认为，这是因为你们没有真正意义上的去认识红油，四川关于这一复合调味料就有三种，一种是凉菜专用红油，一种是成本较高质量更好的精品红油，还有一种是油酥辣子，三者区别很大。而红油用的是油，不是干料，油酥辣子用的是干稀混合，可以直接食用。（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
关于红油的颜色
红油的颜色红不红在三点：一是辣椒的质量和品种，二是辣椒籽多还是少，三是油温掌握的怎么样，红油的香味也在三点：一是辣椒的质量和品种搭配，二是油温火候，三是香料的配比和调料的搭配合理。易家川菜也认同制作一锅红油使用三种辣子来手工捣和搭配用，但是凭借经验也觉得没有太大必要。
关于红油的香味
红油的香味在两方面：一方面是菜籽油的处理上，二是香料和调料配比方面。易家川菜也见过很多人处理菜籽油将油温烧到八九成，然后加入葱白头、香菜、姜、洋葱、香料等等乱七八糟认为能够增香的东西进去炸，结果到了最后却还是没有香味，请问，为什么要加这么多成本进去做这种画蛇添足的事情呢？一个洋葱就能解决的事情搞的太复杂了嘛，又不是做神油，就是去除生清油味和增香，何必搞这么多哲学呢。洋葱是万能增香佐料，价格便宜，又简单；（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
凉菜专用红油制作（今天只讲一种熬制法，还有很多操作方式）
选油：鲜榨菜籽油一种700克就行（如果没有可以另择次之），因为香味和浓度能够达到凉菜红油的香浓标准，当然用色拉油、大豆油、混合油也可以，只是浓度低透，香味根本与菜籽油不在一个级别；
主料：复合粗辣子面210克（包含香料粉在内）、白芝麻1把
红油熬制法
大家肯定看到过很多处理油的视频和文章，都是让你们用葱、姜、香菜、洋葱、香料这些全部放进去炸，炸了捞出扔掉。这些都没错，但是易家川菜明确的告诉你，这都是在浪费成本，吸引你们的注意，洋葱是万能的，洋葱是最便宜的，一种洋葱足够解决油的异味、和增香的问题；易家川菜给铁粉们分享的内部红油配方教案都说的很清楚，处理方法很简单：
（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
1、直接把油加热到冒大青烟，经验不够就220度，有些经验240度，经验丰富直接顶端油温。
2、温度够了就关火，把半个洋葱切成块放进去，炸，把洋葱的香味炸进油里面，炸枯黄就可以了，不要去炸成黑焦黑焦的，影响油的颜色；这个时候油温就降低了，降到了合适的问题，因为刚好这个温度不容易把复合辣子面和里面的特制香料粉炸焦，这个温度才能发挥辣子面和特制香料粉的用途；
3、沥出枯黄洋葱，扔了，然后将辣子面分三次，加进锅里，开微小火，慢慢炒，每一次的辣子面的加入都会增加红亮的颜色，而上一次的辣子面却会增加酥香味，这样三次加，层次就丰富，颜色就越来越红，最后连同白芝麻也一起放进去，全程总共微小火炒5分钟就完成了，就这么简单。今天说的是比较实用的红油熬制法，当然还有精品红油、油酥辣子，这些工艺、选料、成本都是不一样的。
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