八匠鼎松仁在前面介绍过“乌衣红曲”的制作，关于黄酒的知识不了解的，大家可以到前面文章了解一二，相信了解过后对大家还是很有帮助的。
在浙江省的温州、平阳和金华等地主要生产乌衣红曲黄酒。
乌衣红曲外观呈黑褐色，它是把黑曲霉、红曲霉和酵母等发酵微生物混杂生长在米粒上制成的一种糖化发酵剂。
由于乌衣红曲兼有黑曲霉及红曲霉的优点，具有耐酸、耐高温的特点，糖化力也很强，所以乌衣红曲黄酒的出酒率为各地黄酒所不及。
操作要点：
①、由于温州、平阳和金华等地酿造黄酒用籼米原料较多，蒸煮很困难，因此都采取先浸米、后粉碎的操作方法。
把浸渍2~3天的米粉碎成粉末，用甑或蒸饭机把米粉蒸熟，并打散团块和摊凉备用。
酿造乌衣红曲黄酒时加水量比较多，米粉落缸后不至于黏结成块，反而有利于糖化喝发酵的进行。
②、采用浸曲法培养酒母。
一般用五倍于曲重量的清水浸曲，曲量为原料大米的10%，浸曲时间为2~3天，视气温高低而定。
浸曲的目的是将淀粉酶等浸出和使酵母预先繁列殖起来，相当于培养酒体。
据某厂的经验介绍，掌握浸曲的标准是曲子必必须全部浮到液面上来，说明酵母的繁殖旺感，这样曲就算浸好了。
此时加入蒸熟的米粉后，糖化和发酵会进行得很快，做好酒就有了保证。
浸曲时为了防止杂菌生长和有利于酵母繁殖，应加入适量乳酸调节pH至4左右，这样既可保障酵母的纯粹培养，又可改善酒的风味。
此外，在浸曲时最好能接入纯种培养的优良黄酒酵母，还要加强浸曲时的分析检查。
③、由于原料粉碎以后，发酵醪已基本上成为糊状流动液，再加上糖化发酵速度快，醪液稀薄，便于管道输送，为酿造黄酒的机械化创造了有利条件。
目前，已有不少工厂对工艺设备作了较大的改进，如采用浸米池、连续蒸饭机、大池发酵、酒醪泵和恒温自动控制煎酒器等设备，减轻了劳动强度，并初步实现了黄酒生产的机械化。
有的厂为了便于控制发酵的温度，还采用了喂饭操作法，对提高出酒率和酒质量有一定作用。
