枣果的成熟是个不断积累营养物质的过程。按枣果皮颜色、果肉质地和营养物质变化情况，这一过程可分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。
1.白熟期
枣果果皮变成绿白或乳白色，果实体积停止增长，果汁少，果皮薄，果肉质地比较松软，含糖量较低，果胶和维生素C含量较高，水分含量达60%以上。
2.脆熟期
枣果果肩、梗洼处开始着色，渐渐变成红色，至全果皮变红，果汁增多，含糖量增加，果皮增厚，果肉质地变脆。煮熟时，果肉与果皮容易分离。
3.完熟期
枣果颜色加深，果皮稍微发皱，果肉含糖量增高，含水量急剧下降，营养成分增加，果肉由枣核向外开始变软，转成黄褐色。果柄也逐渐变黄。
枣果的采收时间，应根据品种、制干方法及用途而确定。
加工蜜枣的枣果：在白熟期采收，这期间的枣果肉质比较松软，煮熟时果皮与果肉不易分离，易于划纹和糖煮。
工无核糖枣、乌枣等产品的枣果：宜在脆熟期采集，此期枣果内汁多又甜，容易加工成皮纹细密、肉质紧密的产品。
加工干枣的枣果：应在完熟期适时采收，此期间枣果完全成熟，果肉营养丰富，含糖量高，枣果品质好，制干率高。
一般用于生食、加工果脯蜜饯类和罐头类的枣果：适宜在8月下旬到9月初采收
用于加工饮料、保健食品等及制成干枣类的枣果：适宜在9月中下旬到10月上旬采收。
枣果采收可分为手摘、木杆震枝采收和喷施乙烯利等植物激素催落法采收。
①人工手摘和木杆震枝法
我国大多数产枣区采用木杆震枝、枣果落地后再拾枣的方法。
②乙烯利催落法
近年来，在山东、河北、山西等红枣主产区，试验推广利用乙烯利催落采收枣果，效果很好。其方法是，在完熟期前一周左右，在枣树树冠上全面喷洒200毫克/千克的乙烯利溶液。喷洒乙烯利的枣树3～5天内，枣果早熟，轻轻一摇树枝，枣果就会脱落。
