第三篇技术篇
一、果蔬采收及前处理
1. 采收期的选择对果蔬干制有什么影响？
果蔬在生长过程中，其形状、大小、色泽、风味、品质等在不断变化。采收期的早晚不仅影响果实的产量、风味及品质，对干制也有很大影响。如果采收过早，果实未发育成熟，产量低，干制品一般风味欠佳；采收过晚，果实开始熟软化，也不利于干制。
2.果蔬采收的主要方法有哪些？
果品采收的方法主要有人工采收、机械震落和化学采收。人工采收时一般可携带疏果剪，一手托住果实，一手用疏果剪从果柄与果实吊连接处剪断，以保持果实的完整（图3-1）；机械震落一般用木棍或机械震荡果树枝，在树下铺布单接果实以减少果实的破损并节省捡拾果实的用工；化学采收可在采收前5~7天全果树均匀喷洒200毫克/升的乙烯利溶液，喷后5~6天在果树下铺上布单，摇动树干，果实即可掉落。
3. 果品采收时要注意什么？
果品采收要本着“轻摘、轻放、避免挤碰、摔伤和保持果实完整”的原则。一是要求采收的果实带有果柄，果与果柄间不能有机械伤，否则果柄处的伤口易染病菌导致鲜果腐烂。二是采收的果实应放在内壁铺有柔软内衬的果篮里，装箱时要轻轻倒入，减少碰伤。三是要选择合适的采收时间，如避开下雨或清晨露水未干时采摘，此时摘果易造成果柄处开裂。
4. 用于干制的核桃什么时期采收？
核桃外部青果皮由绿变黄，部分青果皮侧面开裂时青果皮易剥离，此时核桃果实的内部特征是种仁饱满、幼胚成熟、子叶变硬、风味浓香，这是用于干制核桃果实采收的最佳时期。
5. 用于干制的红枣什么时期采收？
红枣果实的成熟可分为白熟期、脆熟期和完熟期。用于干制的红枣品种一般在晚熟期进行采收。晚熟期的特点是果皮红色变深，微皱，果肉近核处呈黄褐色，质地变软，果实已充分成熟。此期采收则出干率高、色泽浓、果肉肥厚、富有弹性、品质好。
6. 用于干制的杏什么时期采收？
一般八至九成熟的鲜杏较适宜干制，十成熟的杏在烘干过程中糖析出明显，易粘结，干制后外观不佳。成熟度低的杏干燥后在色泽、口感和干品率方面都较差。
7. 用于干制的辣椒什么时期采收？
辣椒可延续结果多次采收，故采收期不固定。干制辣椒要待果实完全成熟后才采收，即表皮由皱转平，表面色泽由浅转深并光滑发亮，手感发软时时采收。
8. 辣椒采收时要注意什么？
①辣椒采收时不能用力过大，以免折断枝条，并需要连果柄一起摘下；②采收时应轻拿轻放，不要挤压辣椒或损伤辣椒表皮的蜡质层；③采收宜在晴天早晨或傍晚气温较低时进行，不宜在气温高的中午或下雨天进行；④采收后将辣椒轻放入竹筐或竹篮等容器内，防止挤压。
9.黑木耳什么时期采收合适？
无论春耳、伏耳、秋耳，都要在雨过天晴、耳片稍干后采收。如天气干旱，采收的头天傍晚，要均匀的喷水，次日晨露水干后采收，这样木耳不易破碎。如遇连绵阴雨天气，必须及时采收后进行干制。
10. 黑木耳采收时要注意什么？
黑木耳采收时应尽量保证完整，避免造成破损。如有破损或表皮破裂流水出现，不仅会造成减产，而且干燥后品质差。通常采收时用小刀沿菌实体边缘插入耳根，割下耳片，并挖出耳根。
11. 用于干制的香菇什么时候采收？
准备干制加工的香菇采收由生产季节定，一般在香菇色泽鲜艳、香味浓、菌盖厚、肉质软韧时采收。花菇（冬菇）在开伞5~6分，菌膜部分破裂时采收；厚菇（香菇）在开伞6~7分，菌膜破裂时采收；薄菇（香信）在开伞7~8分，菌盖边缘仍稍内卷时采收。鲜香菇干制加工过程中开伞程度将增加约1分，可以适当提早采收获得较好加工效果，尤其在香菇生产旺季应当提早采收。
12.香菇采收时要注意什么？
香菇采收前2~3天停止喷水，防止干制时菌褶变黑。最好在晴天早晚气温低时采收。采收要坚持先熟先采的原则，注意不要损伤菌盖、菌褶，不让菇脚残留在菌筒上霉烂。采完的鲜菇要小心轻放入盛放用的竹篮或竹筐，下衬塑料或纱布，保持香菇的完整，防止互相挤压碰撞发生损坏。
13. 果品干制前的运输需注意什么？
采收后的新鲜的果实运输过程中应放在内壁铺有柔软内衬的果篮或果筐里，必须全程做好保护措施，防止挤压、碰撞等造成损伤。
14. 果品大小和外形对干制有什么影响？
不同品种或同一果品的重量通常差别较大，一般单果重较大的果品较难干制，所需时间长，单果重较小的果品比较容易干制，所需时间短。单果重量相近的果品，如形状不同也对干制有加大影响。相比而言，比表面积较大的果实比较容易干制，如与卵圆形、长圆形比较面积相对较大的果实相比，形状呈圆形且越接近球体的杏由于比表面积相对较小，一般干制时间偏长，较难烘干。
15. 果品含糖量对干制有什么影响？
含糖量低的果品干制后较酸，口感不好。含糖量高的果品在干制后一般口感较佳，但干制过程中糖份容易析出，不仅影响果品的色泽，而且容易使成品发粘，严重影响品质。如红枣含糖量高，一般为40%左右，干制温度愈高，枣果色泽会愈深，当干制温度超过75℃时，成品枣果皮会呈暗红色，果肉呈褐色，食之有焦糊味。
16. 果品固形物含量对干制有什么影响？
一般果品品种的固形物含量越高，干制后的干品率越高，并且干品肉质较为厚实紧韧，口感较好。如固形物含量大于18%的杏制干效果较好。
17. 果品中挥发性芳香物质对干制有什么影响？
果品中如富含挥发性芳香物质，适宜干制工艺条件下的温湿度能促进芳香物质发生变化，形成较佳口感。如红枣中含有多种挥发性芳香物质，经过干制加工后，干品比采摘后的鲜枣含有更多的挥发性芳香物质。
18. 果品表面含有蜡制层对干制有什么影响？
果品表面如覆盖有蜡质层，在干制过程中会严重阻碍果实内部的水分向外蒸发，不仅延长干燥时间，而且干制过程中容易出现干果肿胀的泡果现象。
19. 干制前如何处理果品表面的蜡制层？
果品表面如含有蜡制层，需要根据果品的种类采用脱蜡剂进行预处理后再干制。如枸杞热风干燥前需要经过2%~4%的食用纯碱溶液或脱蜡剂进行预处理，一般浸泡处理约15s~20s后取出，静置10min~15min后再进行干制。
20. 果蔬干制要进行哪些前处理？
果蔬收获后，应对果蔬原料进行整理与挑选、原料分级、原料清洗、去皮切分去核去蒂、漂烫（杀青）、护色等前处理。
21. 果品干制前为什么要进行拣选分级？
干制前的拣选可以除去有明显损伤、虫蛀或不成熟果品，同时清除不慎混入的叶梗、灰尘等杂物，以保证干制后成品的质量。干制前的分级可使每批烘干原料尽量做到果实大小基本一致，成熟度基本一致，保证干制效果。
22. 什么是果蔬漂烫（杀青）？
漂烫是将经过清洗、切分或其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间处理的过程。漂烫可以钝化新鲜果蔬中酶的活性，改善干制后的色泽；可软化或改进组织结构；除去果蔬辛辣等不良气味；降低果蔬中污染物和微生物的数量。例如：豇豆、胡萝卜片等干制加工前常进行漂烫处理，茶叶烘干前一般需要进行杀青处理（图3-2）。
23．什么是果蔬护色？
果蔬原料在干制加工前，切分、破碎等处理或接触空气、高温等，都可能引起酶促褐变或非酶褐变等化学反应进而生成有色物质，防止果蔬干制加工过程中有色物质产生的过程被称为护色。
（1）防止酶促褐变的护色方法。使用含单宁、酪氨酸少的原料；控制氧气的供给；采用热烫、溶液浸泡等钝化酶的方法。
（2）防止非酶褐变的护色方法。选用氨基酸和还原糖含量少的原料；热水漂烫处理；保持酸性条件，促使糖分分解，抑制有色物质形成等。
24. 烘干前果品装盘时要注意什么？
装盘时将果品平铺在烘盘上，要注意装料厚度，一般以看不见烘盘底部为宜，如烘干杏，一般平铺一层。装料时每盘果品原料的大小做到基本一致。
25.烘盘装车时应注意什么？
烘盘装车时应注意保持水平，若遇阻碍应及时修正，不可硬装。烘房内应装适量烘车，若物料量不足以装满烘房内全部烘盘时，应从下往上同样间隔放置烘盘、并保持烘车装盘数量基本一致。烘车推入烘房时，应避免大幅振动，平稳推入。
26.干制后果品的水分含量一般为多少？
不同果品对干制后水分含量的要求不一样，如新疆地方标准对杏干含水量的要求是不高于20%，国家标准对枸杞干果含水量的要求是不高于13%。用户可以根据果品的不同用途、市场情况或储藏条件确定干制后果品的最终水分。
